Cơm hến Huế — 顺化小蛤蜊拌饭

淘洗米至水基本清澈，按包装说明用 450 毫升水煮熟。立即将热米饭铺在干净浅盘中，厚度不超过 2.5 厘米。尽量在 1 小时内快速冷却，盖好后在不高于 4°C 的冰箱中冷藏，24 小时内食用；不要放在室温下慢慢冷却。

在冷水下刷洗蛤蜊。丢弃破壳以及轻敲后仍不闭合的活蛤蜊。生蛤蜊及其汁水须与熟米饭和即食食材分开。处理后洗手并清洁台面。

带盖锅中加入 750 毫升水和 15 克姜片，煮沸后加入蛤蜊，盖盖蒸煮约 5–8 分钟，中途摇锅一两次。丢弃仍未开口的蛤蜊。用细滤布滤汤；若不足约 600 毫升，可加热水补足并保温。取出蛤蜊肉，丢弃贝壳。

炒锅加 15 毫升油，炒香 35 克红葱头和蒜。加入蛤蜊肉、鱼露和黑胡椒，快速翻炒至整体热透冒热气。立即离火，避免小蛤蜊变韧。

调味料做法：小锅加 10 毫升油，炒香 15 克红葱头和拍裂的姜。将 mắm ruốc 用约 100 毫升热蛤蜊汤调开，倒入锅中，再加入辣椒和糖，小火煮 2 分钟，另盛供食客酌量添加。

干锅炒香芝麻。香蕉花切丝后短暂浸在少量酸化水中，再沥干。豆芽洗净后快速焯至整体热透，再冷却。香草洗净擦干后切碎或撕开；花生压碎，猪皮掰成小块。配料盖好冷藏，装碗前再取出。

将冷米饭分入四碗。依次放上热蛤蜊、香蕉花、豆芽、香草、葱、花生、芝麻和猪皮。立即上桌，每人另配约 150 毫升热蛤蜊汤和一小碟 mắm ruốc 调味料。临吃前装碗，不要让米饭在室温下久放。