Cá tai tượng chiên xù 是越南湄公河三角洲一带的整鱼料理。将巨型丝足鲈清理干净但保留鱼鳞，整条炸至金黄酥脆，再搭配米纸、米粉、香草、蔬菜和蘸汁分享。这份家常做法保留整鱼外形，同时控制油温并用温度计检查鱼肉中心。处理热油时务必小心。
Cá tai tượng chiên xù 这个名称指的是把巨型丝足鲈炸至鱼鳞翘起、外层酥脆。这道菜与湄公河三角洲有关，Bến Tre 的旅游资料也将它列为当地特色。金黄酥脆的外壳、湿润鱼肉和清凉香草形成鲜明口感。各地蘸汁不同，有些做法用罗望子，也有以姜调味的鱼露蘸汁。本食谱将姜香青柠 nước chấm 单独上桌，避免浇在鱼壳上使其变软。
这种呈现方式通常保留鱼鳞。把鱼彻底擦干，并在厚肉处划口，可以减少油花并帮助热量进入鱼肉。上桌后可按喜好剥开酥脆外层，将鱼肉、生菜、黄瓜、香草和米粉包入米纸。蘸汁单独盛放，吃时再蘸，保持外壳酥脆。
小锅中混合鱼露、水、米醋和糖，搅拌后刚煮沸，直到糖溶化。离火放凉，再加入姜丝、蒜末、青柠汁和可选辣椒。
洗净并擦干生菜、黄瓜、罗勒、薄荷和越南香菜。按包装说明煮米粉，沥干并放凉。把蔬菜、香草、米粉和米纸摆入干净托盘。
炸鱼前一直将鱼冷藏。彻底擦干，保留鱼鳞；必要时修剪尖锐的鱼鳍。两侧厚肉附近各划三道浅口，不要切到主骨。把盐抹在鱼身和刀口里；不盖住，放回冰箱 10 分钟使表面变干。
将稳定的 32 厘米重型炒锅或电炸锅放在平稳、耐热的台面上，远离边缘。倒入量好的油，确保容器不超过半满。让儿童远离，装好防溅网，并在手边放金属锅盖。用油温计加热至 175°C；不要离开，也不要让油冒烟。
戴隔热手套并使用长柄工具，将干燥的鱼慢慢放入油中，方向远离身体。不可丢入或溅油。炸约 14–20 分钟，将油温维持在 175°C 左右；如需翻面，谨慎翻一次，并用长柄汤勺将热油舀淋到露出的上表面。鱼鳞应翘起，外层变酥并呈金黄色，但时间和外观不能单独证明熟透。
把鱼提到托盘上的沥油架，沥油 5 分钟。用干净的即读温度计，从侧面靠近主骨的位置插入鱼肉，避开骨头，检查两处厚肉。鱼肉必须达到至少 62.8°C。若任一处低于目标，小心放回油中继续炸；取出后重新测温。
将熟鱼移到干净的上菜盘。马上搭配姜味鱼露 nước chấm、米纸、米粉、生菜、黄瓜和香草上桌，方便大家现包现吃。熟鱼不要放回生鱼用过的盘子。
关掉炉火，等油完全冷却后再处理或存放。剩鱼须在 2 小时内冷藏（气温超过 32°C 时 1 小时内），2 天内吃完，复热至 73.9°C。绝不可把水倒入热油或油火中。
从可靠鱼贩处购买可食用巨型丝足鲈，可请店家清理并去内脏，但保留鱼鳞。炸锅或炒锅应沉重、稳固且足够宽，放入鱼时不能碰到锅边。2 升是预估用量，容器装油上限优先：必要时减少油量，确保放入鱼后仍不超过半满。选用烟点高的油，例如菜籽油、花生油或葵花籽油。如果没有合适容器，请鱼贩把鱼切成大块再炸；不要把整鱼硬塞进太小的锅里。米纸按包装说明准备。
下鱼时油飞溅： 若安全，先把鱼提起并关火，等待油面平稳。把鱼擦得更干，热油附近不要有水。 鱼鳞在中心熟透前变深： 将油温降至 165–170°C，继续炸至达到目标温度。 沥油后温度仍不足： 小心将鱼放回油中继续炸，取出后重新测量。 油开始冒烟： 关火并等待冷却，不要再加食物或水。 米纸破裂： 少用水或缩短浸软时间，并遵循包装说明。
为什么保留鱼鳞？ 保留鱼鳞是这道菜的特色：油炸后鱼鳞会翘起并变酥。鱼仍要清理并去除内脏。吃的时候可按喜好剥开酥壳，露出里面的鱼肉；不必把每片鱼鳞都吃掉。 可以换其他鱼吗？ 有记录的替代品包括整条鲷鱼，但鲷鱼要先刮鳞，因为它的皮和鱼鳞反应不同。选择大小相近的鱼，并继续用温度计检查厚肉。 蘸汁可以提前做吗？ 可以提前一天做好，盖好后冷藏。炸鱼时取出，吃之前仍与脆鱼分开放置。
营养值为整份食谱四分之一的估算，计入全部蘸汁和所加的盐。计算采用USDA食物数据，以瘦淡水鱼作为近似参考，并假定鱼的可食部分占45%；这不是对实际鱼种的检测。鱼的出肉率、产品品牌和蘸汁食用量会使结果至少波动±25%。涉及油炸时，吸油量也是假设值，并非实测。
含鱼类和鱼露。请查看米纸和米粉标签是否含有其他过敏原。生鱼保持冷藏并与即食食材分开；处理后清洗双手、砧板和餐具。炒锅必须稳固，装油不超过一半；鱼要彻底擦干，慢慢下锅，热油不能无人看管。油冒烟时关火；油着火时若安全则关火并用金属锅盖盖住，绝不能泼水。鱼离油后在两处厚肉检查是否达到 62.8°C。熟鱼在 2 小时内冷藏（高于 32°C 时 1 小时内），最多保存 2 天，复热至 73.9°C。
这道沙拉把略带苦味的嫩sầu đâu叶、烤香的干丝足鲈鱼肉、爽脆黄瓜、酸香青芒果和罗望子鱼露调味汁组合在一起。上桌前再拌，让叶片保持清新，鱼肉保留鲜香口感。
这道菜以有嚼劲的调味牛肉搭配酸咸微辣的黄蚂蚁盐。家用版本先用可控加热确保安全，再进行脱水；成品必须冷藏，不可常温保存。
这道嘉莱风味河粉将有弹性的米粉拌上猪肉和深色发酵豆酱，另配一碗清澈牛肉汤。两碗分开上桌：吃干拌米粉时配着喝汤，不要把汤倒进米粉里。
