Bánh cống——香脆绿豆虾仁越南炸糕

冲洗绿豆，用凉水浸泡 45 分钟。沥干后蒸或用新水加盖煮 15–20 分钟，至软而仍能保持形状。彻底沥干并放凉。浸泡后的绿豆不要在室温下放置超过这段准备时间。

将米粉、豆粉、木薯淀粉、5 克盐和姜黄粉混合，逐渐加入 420 毫升水搅匀至顺滑；加入青葱，静置 20 分钟。面糊应能挂在勺上但仍可流动。每次填模前搅匀。

生虾冷藏并与蔬菜分开，擦干。平底锅中加入 15 毫升中性油加热，炒红葱头和大蒜 1 分钟。加入猪肉、10 毫升鱼露和黑胡椒，边炒边弄散，直至细探针温度计测得 71.1°C / 160°F。盛到干净盘中稍微放凉。

将 30 毫升鱼露、青柠汁、90 毫升水、糖、5 克大蒜、辣椒和 1 克盐搅匀至糖溶解；若蘸汁等待超过 2 小时，放入冰箱。把生菜和香草摆入干净餐盘。在炉边放好烤盘和网架。模具、锅和工具必须完全干燥。只有在油面低于锅身一半时，才向厚锅加入 1.5 升油。加热至 170–175°C / 338–347°F 并持续监测。锅要放稳，热油不可无人看管。

将干燥模具放入热油预热 30 秒，提起并沥油。先舀入薄薄一层面糊，再放约 1 汤匙熟绿豆和 1 汤匙猪肉，继续加面糊至模具约三分之二。顶部放一只虾，露出虾尾。不要装得过满。

慢慢将模具放入油中，长柄朝向远离身体的一侧。每次炸一两个，油温维持 170–175°C / 338–347°F，约 7–9 分钟，至深金黄色且酥脆。必要时用漏勺帮助脱模。若油冒烟，关火并让锅留在原处直至安全；切勿向热油加水。

用长柄工具取出模具和炸糕。抽查一只虾，应结实、珠白且不透明；炸糕中心应非常热。放在网架上沥油。下一批之前让模具在油中重新加热。用剩余面糊、绿豆、猪肉和虾重复操作。

每人上桌 2 个炸糕，配生菜、香草和 nước chấm。掰下小块，用叶菜包裹食用。熟炸糕和馅料须在 2 小时内冷藏；用 190°C / 375°F 烤箱复热至热透酥脆。