以生鱼、青柠、红洋葱和 ají limo 为核心，另用香脆秘鲁烤玉米粒佐餐。
港口城市卡亚俄的海鲜料理包括以鱼肉、青柠、红洋葱和辣椒调味的 ceviche。不过，地名并不意味着有一份人人必须遵守的固定配比。这里的简约做法让鱼肉居于中心，酸、盐、辣与洋葱之间保持清晰的平衡。
cancha 指经过烘烤变脆的秘鲁大粒玉米，不是水煮甜玉米。上桌时把它放在盘边，不要浸入酸汁，才能保留干爽脆口。这盘菜不使用甘薯，因此与同时搭配熟甘薯和玉米粒的版本有所区别。
调味汁不是另外熬煮或搅打出来的汤，而是在冷碗中轻拌鱼肉、盐、辣椒与青柠汁自然形成的少量略浑浊液体。拌匀即上桌，不进行长时间腌泡；食材低温和生鱼供应来源必须先得到保证。
冷却器具。冷却非反应性搅拌碗和4只餐盘，把640克适宜生食的鱼肉放在4 °C 或以下冷藏；同时称好100克可直接食用的熟烤 cancha 玉米粒，约3分钟。碗摸起来应冰凉，玉米保持干爽。
细切配料。把180克红洋葱切成可自然散开的极细丝，将14克去籽 ají limo 与10克香菜切碎；现榨并过滤170毫升青柠汁，约9分钟。汁内不能留籽，洋葱丝要松散。
保持低温切鱼。用单独且已消毒的刀和砧板把640克冷鱼切成2厘米小块，放回冷碗，约5分钟。切口整齐、鱼块冰凉；不要与即食烤玉米共用未经清洗的器具。
轻拌酸汁。加入3克细盐、14克 ají limo 和170毫升青柠汁，轻翻鱼肉1分钟，再加入洋葱与香菜，立即分到4只冷盘。鱼块清晰独立，外面裹有少量略浑浊的调味汁；酸汁并不能杀灭全部微生物。
放上 cancha。每盘旁边放25克烤熟的 cancha，马上端上桌。玉米必须与液体分开、保持脆口。
烤好的 cancha 须为可直接食用的熟制产品，不要拿未经加工的生玉米粒替用。冷盘、冷碗、冷鱼肉分别提前准备；青柠汁在上菜前才与生鱼接触。整盘应马上食用，剩余的生鱼酸汁拌菜不要存放到下一餐。完全加热鱼肉至中心63 °C 更安全，但已是另一种风味与质地。
鱼块边缘破碎： 切得太薄或在酸汁里放太久。保持2厘米切块，短拌后立刻食用。 cancha 变软： 烤玉米进入酸汁。摆盘时保持干燥分放。 调味汁发苦： 青柠白色内皮混入汁液。榨汁轻柔并过滤。
过敏原：鱼类。这盘 ceviche 含未加热的生鱼。青柠汁不会消除全部细菌和寄生虫危害；向可靠供应商确认适合生食的处理流程与适用的预先冷冻寄生虫控制。一直保持4 °C 或以下，生鱼与熟配菜、熟虾及即食工具分开处理，拌好马上食用。冷冻不等于去除全部致病微生物。孕妇、幼儿、老人及免疫功能低下者应避免吃此生鱼菜；把鱼中心加热至63 °C 较安全，但会成为不同质地的菜。cancha 必须为已烤熟的可即食玉米，不能让生鱼污染配菜。
