将猪肩肉煎香后在 ají panca 辣椒酱中小火炖软，再用无盐烤花生粉增稠，配单独煮熟的土豆。
Picante de cerdo 是一类以猪肉和 ají 辣椒调味的秘鲁菜肴；这里呈现与阿雷基帕饮食传统相关的浓稠烩肉做法。肉的主角是去骨猪肩肉，切成较大的块状，先分批煎上色，再用酱汁慢慢炖至能够用叉子轻松切开。
ají panca 辣椒酱并不是普通甜椒粉。它给酱汁带来红色和柔和的果香，和孜然、牛至共同形成调味基础。磨细的烤花生在最后加入，既增加味道也让酱汁变稠；这一步必须勤于搅动，否则花生颗粒会沉底。
土豆使用另一口锅煮熟，装盘时摆在猪肉旁边，而不是直接把土豆碾入辣椒花生汁。成品的质地应是猪肉软嫩、酱汁能包覆肉块，但不结团或烧焦。猪肉中心达到至少74 °C属于必需的安全终点，不能只依据外表煎黄来判断。
先煮配菜土豆。把450克土豆放入小汤锅，加1000毫升水，以中火微沸25分钟；这一步可与猪肉炖煮同时进行。土豆用叉子刺入应柔软完整，完成后滤干待用。
分批煎猪肉。宽厚底深锅里先倒入11毫升油，以中大火分两批煎850克猪肩肉，合计约12分钟，至表面略呈焦香色，每批煎好后盛出或在锅内移开。不要一次塞满锅，煎上色不等于内部已经安全熟透。
炒出辣椒底味。将锅中猪肉推向一侧，加入剩余11毫升油和180克红洋葱，中火炒软6分钟；接着加入16克蒜末、60克 ají panca 酱及2克孜然粉，继续炒4分钟。洋葱应变软，辣椒酱闻起来不生涩，也不能炒焦。
加入高汤慢炖。使猪肉与炒好的辣椒底料拌匀，加入全部450毫升无盐高汤，盖锅以小火微沸55分钟，中途轻翻肉块。猪肉应能被叉子轻松分开；用探针确认最厚猪肉中心至少74 °C。
用花生把酱汁煮稠。撒入75克磨细的无盐烤花生，开盖再煮8分钟，频繁从锅底搅动，最后加入5克盐和2克干牛至。酱汁应浓稠到能附着在肉块上，但仍能缓慢流动，不出现焦味。
分配猪肉与土豆。关火后约4分钟内将肉和酱汁分到4个盘子，旁边摆上沥干的煮土豆。每份都应有猪肉与适量辣椒花生汁，酱汁不应被土豆完全吸干。
让熟猪肉裹上辣椒与花生形成的浓汁，把土豆放在盘边。花生是这里的重要增稠材料，最后一段小火煮制时要从锅底搅动，防止坚果颗粒沉淀。 可以提前炖好并迅速分装浅容器，在2小时内冷藏至4 °C及以下，保存不超过3天。复热时搅动浓酱，确认肉和酱汁中心都达到74 °C；稠酱表面烫热不代表内部也热透。 普通花生酱往往含盐或糖，不能按相同重量当作无盐烤花生粉使用。ají panca 的香气和辣度也不同于烟熏红椒粉，不宜不加说明地互换。
花生为什么最后才加入？ 磨细花生会迅速吸收汤汁并增稠，最后加入更便于控制浓度，避免长时间沉底糊锅。 可以用花生酱取代研磨花生吗？ 不能直接等量替换；市售花生酱可能有盐、糖或其他配料，会改变味道和过敏原标签。
过敏原：花生。任何花生过敏者都不应把本配方视为不含花生；加工辣椒酱、高汤也需要核对配料和交叉接触标注。 猪肉生熟分开，处理后洗手并清洁砧板与刀具；必须用探针测猪肉最厚处至少74 °C，表面焦黄不是安全判断。 剩菜在2小时内分装浅容器、冷藏到4 °C及以下；环境超过32 °C时在1小时内冷藏。3天内食用，复热至74 °C，不要整锅过夜慢慢冷却。
