卡亚俄聚餐风格 ceviche，将生 corvina、熟虾仁和熟鱿鱼圈配上甘薯及 choclo 玉米。
卡亚俄与利马的沿岸饮食有多种鱼类 ceviche 做法。这里以聚餐上桌的方式组合三种海鲜：生 corvina 鱼肉、已经煮熟的虾仁以及已经煮熟的鱿鱼圈。它属于清楚标明的宴客式家庭变化，不应被误认为卡亚俄唯一的节庆配方。
原料的熟度是这道菜最重要的区分。青柠汁会令生鱼表面颜色和组织发生变化，但不能代替加热。虾仁与鱿鱼圈必须事先熟透并冷藏到4 °C或以下；冰凉的海鲜与鲜切红洋葱混合，才能保持形状。
甘薯与 choclo 玉米粒都应提前煮熟并冷却。两种淀粉质配菜不要拌进腌鱼的青柠汁里。鱼肉切得均匀，最后只作短时冷藏，随后直接分盘，便于在多人用餐时保持清晰的分量和温度。
处理生鱼。在生鱼专用的干净砧板上检查500 g 去皮去骨的 corvina 海鱼是否有细刺，再用锋利刀切成均匀的1.5–2厘米块。鱼块应大小相近、没有可见小刺，立即放回干净有盖的冷藏容器。生鱼刀板不得处理即食配菜。此步骤约7分钟。
准备冷配菜。核对这些原料已熟或可直接吃：320 g已煮熟冷却的甘薯圆片、210 g已煮熟冷却的 choclo 玉米粒。分别放在洁净的碟中，在装盘前保存在4 °C或以下；配菜应摸起来凉爽，和生鱼分开。约5分钟。
切洋葱和辣椒。在干净蔬菜砧板上把175 g红洋葱切成极薄的半月片，18 g ají limo 去籽切碎，16 g香菜叶切碎。把洋葱与辣椒在小碗中轻拌；洋葱应成为松散细丝，没有成团的大块辣椒。约5分钟。
调青柠汁。榨新鲜青柠并过滤，量出准确的145 ml青柠汁。加入3 g细盐和大部分香菜碎，搅拌均匀；不要用力挤压果皮内层白瓤。汁液应没有籽，能看见细小的绿色香菜碎。约3分钟。
拌合海鲜。将500 g切好的生鱼放入彻底洗净并冷却的非活性碗中，加入洋葱辣椒混合物和全部145 ml青柠调味汁，以干净勺轻轻翻拌一两次。再轻轻加入170 g已完全煮熟并冷却到4 °C的虾仁和150 g同样已熟且冷却的鱿鱼圈；两者必须预先煮熟。鱼块应保持完整、彼此分离，每块表面都沾到酸汁。约3分钟。
短时冷藏。把拌好的海鲜立即放入4 °C或以下冰箱，仅冷藏5分钟，不可放在室温台面上。洋葱应保持脆度，汁液仍流动且没有明显凝块。此步骤只融合风味，不会使生鱼达到熟食安全标准。
立即装盘。从4 °C或以下冰箱取出鱼与配菜，把生鱼及青柠汁均分到4个冷餐盘，将冷却的甘薯圆片和已煮熟的 choclo 玉米粒分放在旁边，不将淀粉类配菜搅进酸汁。鱼块、洋葱丝与配菜应各自可辨；取出后立即食用。约2分钟。
从可靠且明确供应生食鱼的商家采购原料；优先选用有寄生虫风险控制记录、曾按适当条件冷冻的鱼。 生鱼、已熟配菜与生食蔬菜分别用工具处理，海鲜全程保持在4 °C或以下。 青柠汁带来酸味和表面质地变化，但不能杀灭所有病原体；拌好后只冷藏5分钟，立即食用。
熟虾、熟鱿鱼圈、煮熟的甘薯与 choclo 玉米粒都必须事先准备好并冷却；本食谱的烹调时间为0分钟，不包含把生虾或生鱿鱼加工成熟的工序。 上桌前核对每份都有生鱼、熟虾、熟鱿鱼以及分开放置的两种配菜。若混拌过久，鱿鱼圈与鱼肉的轮廓会被破坏。 这道菜含有生鱼；新鲜青柠汁不是杀菌或杀寄生虫的工序。原料须来自可靠且明确适合生食的商家，优先选择有合适冷冻寄生虫控制记录的鱼；冷冻不能消除所有细菌或病毒风险。 孕妇、幼儿、老年人及免疫功能低下者应避免生海鲜。若必须避免生鱼，可将鱼完全加热到63 °C后再搭配已备好的冷配菜，但熟鱼的质地与生鱼 ceviche 不同。成品不应放在室温下保存或留作隔夜冷腌菜。
过敏原： 本食谱含鱼；另含虾等甲壳类海鲜及鱿鱼等软体动物；检查预制配菜及辣椒原料的包装和交叉接触情况。 食品安全： 青柠汁不能代替烹调，浸酸后的鱼仍是生鱼。仅用明确适合生食的可靠供应商的鱼，优先选择有寄生虫控制记录的适当冷冻产品；冷冻也不能消除所有细菌或病毒。生鱼与即食配菜分板处理，全程保持4 °C或以下，拌好后只冷藏5分钟并马上食用。孕妇、幼儿、老年人与免疫功能低下者不应食用生海鲜。若需要熟制替代，把鱼中心加热到63 °C；这会改变 ceviche 的生鱼质地。虾仁与鱿鱼圈必须在拌汁前就完全煮熟并冷却，不能靠青柠汁加热。
去皮去骨的 corvina 海鱼与青柠汁、洋葱及 ají limo 组合，生鱼搭配事先熟制的虾和鱿鱼圈，海鲜种类比单一鱼肉 ceviche 更多。 生鱼保持4 °C或以下，只短时冷藏5分钟；配菜先熟制或洗净，冷盘立即食用。
