皮乌拉风格的 caballa 鲭鱼 ceviche，配熟 zarandaja 豆、青大蕉片和 camote 甘薯。
皮乌拉位于秘鲁北部海岸，常见的北部 ceviche 不局限于一种鱼。此处以 caballa（鲭鱼）为主，并配 zarandaja 豆、chifles 青大蕉脆片和 camote 甘薯，展现一种实用的皮乌拉风格组合；“经典”指菜式方向，不意味着所有当地厨房都采用同一清单。
鲭鱼比一些白肉鱼更容易呈现鲜明的鱼味，购买时应特别注意生食适用性和冷链。zarandaja 是当地使用的豆类，必须完全煮熟并沥干；chifles 是已制成的脆片，不能用生大蕉直接代替。
红洋葱切得极薄，ají limo 去籽切碎，并以准确的青柠汁量调味。成品只在4 °C或以下短时冷藏，豆类、甘薯和大蕉脆片分置，以免脆片受潮；鲜鱼并未在酸汁中被真正煮熟。
处理生鱼。在生鱼专用的干净砧板上检查640 g 已去皮剔刺的 caballa 鲭鱼是否有细刺，再用锋利刀切成均匀的1.5–2厘米块。鱼块应大小相近、没有可见小刺，立即放回干净有盖的冷藏容器。生鱼刀板不得处理即食配菜。此步骤约7分钟。
准备冷配菜。核对这些原料已熟或可直接吃：180 g已煮熟沥干冷却的 zarandaja 豆、100 g原味 chifles 青大蕉脆片、280 g已煮熟冷却的 camote 甘薯厚片。分别放在洁净的碟中，在装盘前保存在4 °C或以下；配菜应摸起来凉爽，和生鱼分开。约5分钟。
切洋葱和辣椒。在干净蔬菜砧板上把175 g红洋葱切成极薄的半月片，18 g ají limo 去籽切碎，16 g香菜叶切碎。把洋葱与辣椒在小碗中轻拌；洋葱应成为松散细丝，没有成团的大块辣椒。约5分钟。
调青柠汁。榨新鲜青柠并过滤，量出准确的145 ml青柠汁。加入3 g细盐和大部分香菜碎，搅拌均匀；不要用力挤压果皮内层白瓤。汁液应没有籽，能看见细小的绿色香菜碎。约3分钟。
拌合海鲜。将640 g切好的生鱼放入彻底洗净并冷却的非活性碗中，加入洋葱辣椒混合物和全部145 ml青柠调味汁，以干净勺轻轻翻拌一两次。鱼块应保持完整、彼此分离，每块表面都沾到酸汁。约3分钟。
短时冷藏。把拌好的海鲜立即放入4 °C或以下冰箱，仅冷藏5分钟，不可放在室温台面上。洋葱应保持脆度，汁液仍流动且没有明显凝块。此步骤只融合风味，不会使生鱼达到熟食安全标准。
立即装盘。从4 °C或以下冰箱取出鱼与配菜，把生鱼及青柠汁均分到4个冷餐盘，将冷却沥干的熟 zarandaja 豆、原味 chifles 青大蕉脆片以及熟 camote 甘薯厚片分放在旁边，不将淀粉类配菜搅进酸汁。鱼块、洋葱丝与配菜应各自可辨；取出后立即食用。约2分钟。
从可靠且明确供应生食鱼的商家采购原料；优先选用有寄生虫风险控制记录、曾按适当条件冷冻的鱼。 生鱼、已熟配菜与生食蔬菜分别用工具处理，海鲜全程保持在4 °C或以下。 青柠汁带来酸味和表面质地变化，但不能杀灭所有病原体；拌好后只冷藏5分钟，立即食用。
鲭鱼脂肪与鲜味明显，青柠汁的用量仍保持145 ml，不为掩盖鱼味随意加酸。zarandaja 与 camote 先煮熟、冷却；chifles 使用已制好的即食原味青大蕉脆片。 把 chifles 留在鱼旁边而不是泡进酸汁，避免失去脆度。若无法买到符合生食要求的鲭鱼，应选择完全煮熟到63 °C的鱼作为更安全的替代，但它不再具有生鱼 ceviche 的口感。 这道菜含有生鱼；新鲜青柠汁不是杀菌或杀寄生虫的工序。原料须来自可靠且明确适合生食的商家，优先选择有合适冷冻寄生虫控制记录的鱼；冷冻不能消除所有细菌或病毒风险。 孕妇、幼儿、老年人及免疫功能低下者应避免生海鲜。若必须避免生鱼，可将鱼完全加热到63 °C后再搭配已备好的冷配菜，但熟鱼的质地与生鱼 ceviche 不同。成品不应放在室温下保存或留作隔夜冷腌菜。
过敏原： 本食谱含鱼；检查预制配菜及辣椒原料的包装和交叉接触情况。 食品安全： 青柠汁不能代替烹调，浸酸后的鱼仍是生鱼。仅用明确适合生食的可靠供应商的鱼，优先选择有寄生虫控制记录的适当冷冻产品；冷冻也不能消除所有细菌或病毒。生鱼与即食配菜分板处理，全程保持4 °C或以下，拌好后只冷藏5分钟并马上食用。孕妇、幼儿、老年人与免疫功能低下者不应食用生海鲜。若需要熟制替代，把鱼中心加热到63 °C；这会改变 ceviche 的生鱼质地。
已去皮剔刺的 caballa 鲭鱼与青柠汁、洋葱及 ají limo 组合，caballa 鲭鱼的风味更鲜明，配菜中豆类、脆片和甘薯各有不同口感。 生鱼保持4 °C或以下，只短时冷藏5分钟；配菜先熟制或洗净，冷盘立即食用。
