阿雷基帕风味的慢炖猪肉：用发酵玉米饮料 chicha de guiñapo、ají panca 辣椒酱和洋葱煨出适合蘸面包的浓香汤汁。
Adobo arequipeño 是秘鲁阿雷基帕地区的带汤炖猪肉，而不是干撒香料的烤肉。猪肉在发酵玉米饮料、ají panca 辣椒酱和芳香调料中缓慢炖软；上桌时，红褐色汤汁与肉块同样重要。
这道炖肉与阿雷基帕的周日早晨和传统 picantería 餐馆有关。提前腌制能让早餐或早午餐的烹调更从容，但“隔夜”指全程冷藏，不是把生肉放在室温下过夜。
chicha de guiñapo 来自当地深色玉米发酵饮料，有区别于普通醋汁的谷物风味。先让大块猪肩肉小火慢炖，再在后段加入洋葱，使猪肉柔软、汤汁浓郁，而洋葱仍保持清楚的形状。
拌匀腌料。在不与酸发生反应的碗中，搅匀600 ml chicha、85 g ají panca、28 g蒜、40 ml白醋及牛至、孜然、丁香、9 g盐和黑胡椒；加入1200 g猪肉，均匀裹满。辣椒酱应充分拌开，肉的四周都有腌料。接触生猪肉后立即洗手并清洁操作台。
冷藏腌猪肉。盖好容器，在4 °C或更低温度下冷藏480分钟（8小时）。腌料应继续均匀附着在冷肉表面；不得放在室温下腌制。
煮开炖汁。厚底锅以中火加热20 ml植物油约2分钟，放入猪肉及全部腌汁，再加入350 ml水。煮至整锅均匀冒泡，搅动并加热约13分钟，使接触过生猪肉的腌料充分煮沸。
小火炖软猪肉。锅盖留一条缝，改小火炖115分钟，其间翻动肉块一两次，检查锅底始终有汤汁。叉子应能轻松插入肉中，汤汁浓缩但仍可舀起；用温度计测量最厚处，长时间炖煮的肉温通常明显高于63 °C。
加入洋葱。把300 g洋葱瓣全部加入汤中，半盖锅盖再小火炖15分钟。洋葱应变软而保留弯曲瓣形，汤汁略收浓。猪肉中心须至少达到63 °C，并在离火后静置至少3分钟；更长炖煮主要为了改善口感。
分碗上桌。关火后让猪肉静置3分钟，再把肉、洋葱和汤汁均分至6个预热过的深盘，另配300 g切片面包。每份都应有肉、洋葱和可蘸面包的充足汤汁。
食用方式： 连汤带肉盛出，面包用来蘸汤；不要把炖汁收成干稠的肉酱。 提前准备： 猪肉须盖好后在冰箱中腌制8小时。提前炖好的成品应分装浅容器，迅速降温冷藏。 保存与复热： 烹好后2小时内放入4 °C或以下的冰箱，可保存3–4天；再次食用时将肉和汤汁彻底加热至74 °C。 食材替换： 没有 guiñapo chicha 时可用 chicha de jora；仍有发酵玉米风味，但不等同于阿雷基帕当地版本。不要只用醋代替全部 chicha。
随餐面包含小麦及麸质。chicha de guiñapo 是可能含酒精的发酵饮料，烹煮不能保证酒精完全挥发。生猪肉腌汁必须冷藏；猪肉中心至少达到63 °C并静置3分钟。 生动物性食材必须与即食食物分开，接触生食的手和用具须彻底清洗。剩菜及时分装浅盒冷却，务必在2小时内于4 °C或以下冷藏，并在3–4天内吃完；再次食用前加热至74 °C。
