36个不夹馅的小 chouquettes，以经典 pâte à choux 制作：先把锅中面糊充分炒干，再按质地逐步加入蛋液，顶部压上足量珍珠糖，烤到深金黄后利用余温短暂干燥内部。
Chouquettes 是不夹馅的小型法式泡芙点心，身份来自两个明显特征：轻而中空的壳体，以及表面足量的珍珠糖。它们不是等待填充奶油的迷你泡芙。面团本身就是标准 pâte à choux，但操作容错并不高：锅中面糊水分过多，或后续蛋液加得太多，都会让本应挺立的小圆团在烤盘上摊平。
液体部分由等量的水和全脂牛奶组成，加入黄油、少量糖和盐。面粉一次性加入后，面团必须回到火上持续翻拌，直到形成光滑团块，并在锅底留下一层薄薄的干膜。之后先冷却到约45–50 °C，再逐步加入打散的鸡蛋。先加入180克，最后20克只根据面团状态决定是否全部使用；刮刀提起时形成顺滑、缓慢弯下的V形带状，比强行把全部蛋液倒进去更可靠。
面团挤成36个大小接近、直径约3厘米的小团，才能在烤箱中以接近的速度膨胀。珍珠糖要压得足够多但不能压扁顶部。170 °C烘烤时前15分钟不要打开烤箱门，因为此时主要依靠蒸汽膨胀。壳体要达到深金黄色，随后关火留门缝5分钟干燥，再完整放到冷却架上散出蒸汽。同日食用最能保持脆壳和轻盈中空内部的反差。
煮沸液体。将125毫升水、125毫升全脂牛奶、100克无盐黄油、3克盐和5克细砂糖放入中号汤锅，中火加热约4分钟至完全沸腾，并确认黄油全部融化。液面应持续冒泡，不留固体黄油块。
加入面粉并炒干。锅短暂离火，一次性加入150克过筛面粉，快速拌匀，再回到中火持续翻拌约2分钟。面团应形成一个光滑团块，能离开锅壁，并在锅底留下薄薄的干膜。
稍微冷却面团。将锅中面糊转入搅拌碗，在室温下被动冷却5分钟，直到约45–50 °C。面团仍温热，但不再持续猛烈冒蒸汽。
按质地加入蛋液。先逐步打入180克蛋液，再只加入剩余20克中达到正确裱花状态所需的量，约5分钟。刮刀提起时，面团应形成顺滑V形带状，缓慢弯下但不流淌。不要为了用完蛋液而把面团调得过稀。
挤出36个小团。在铺烘焙纸的2个烤盘上挤出36个直径约3厘米的面团小团，彼此留出膨胀空间，约12分钟。所有小团应大小接近、顶部圆润并能挺立。
加入珍珠糖。如果计量的200克蛋液还有预留，可用极薄一层刷在顶部，再把80克珍珠糖压在小团表面，约5分钟。珍珠糖应大量附着，但不能压扁面团。
烘烤，前段不开门。放入170 °C烤箱烤20分钟，直到 chouquettes 深金黄并充分膨胀；前15分钟不要打开烤箱门。壳体应坚挺、颜色深而均匀，不是苍白柔软状态。
利用余温干燥。关掉烤箱，留一条门缝，让烤盘在余温中停留5分钟。壳体应变轻、变脆，内部干燥中空而不是黏湿。
放架冷却。转移到冷却架，在室温下被动冷却20分钟。蒸汽排出后壳体应保持脆爽，珍珠糖表面仍干燥。
最好当天在室温食用。营养标示的一份为3个小 chouquettes。
与其长时间保存生 pâte à choux，更适合直接挤花并烘烤。确有需要时，烤好的 chouquettes 可在上桌前短暂回烤恢复脆度。
完全冷却后密封室温保存，最多1天。恢复脆度时放入160 °C烤箱5分钟，再在冷却架上短暂放凉。烤熟后可短期冷冻，但珍珠糖的脆度可能下降。
普通砂糖受热融化方式不同，无法形成 chouquettes 特有的白色脆粒表面。
原因：蛋液加入过多，或锅中面糊没有充分炒干。处理：炒到锅底形成薄膜，并在V形带状状态停止加蛋。
原因：壳体颜色太浅，或内部仍然潮湿。处理：烤到深金黄色，并完成5分钟余温干燥。
把锅中面糊真正炒干，并用刮刀形成V形带状这一质地信号决定最后蛋液的加入量；这两个控制点决定泡芙壳能否膨胀并保持中空。
过敏原： 麸质、蛋、奶。
蛋液会在泡芙中完全烤熟，不要品尝生面团。
储存前必须在冷却架上完全冷却，避免冷凝水软化外壳。
回烤恢复脆度时使用160 °C烤箱5分钟。
不同面粉吸水性和锅中炒干程度都会改变所需蛋液。面团达到V形带状状态就应停止；若200克计量蛋液仍有少量剩余，可用于顶部薄薄刷一层。
不能在不改变结果的情况下替代。普通砂糖融化方式不同，也无法形成特有的白色脆粒顶部。
