Chou farci limousin

脱盐。将800克半咸猪肩肉浸入列出的2500毫升冷水中，在冰箱里被动浸泡2小时。猪肉仍应紧实，但表面咸味已明显缓和。

温和水煮猪肉。沥掉浸泡水，把猪肉放入另2500毫升清水并加入10克 bouquet garni，以轻微沸腾煮120分钟，直到最厚处达到63 °C；过滤并保留300毫升煮汁。达到63 °C后整块猪肉至少静置3分钟。

完成安全静置。整块熟猪肉在室温下被动静置3分钟。该时间完成整块猪肉达到63 °C后的保守安全控制；室温处理总时间保持尽可能短。

短暂冷却猪肉。把熟猪肉铺在浅盘中，被动冷却20分钟至可以安全切碎的温度。不要让其在室温累计停留超过2小时；若组装延迟则冷藏。

焯甘蓝叶。将分开的叶片放入沸水中焯5分钟，再沥干。叶片应柔软到可以折叠，但仍足以包住馅料而不撕裂。

冷却并沥干。把叶片摊开，在室温下被动冷却10分钟并充分排水。表面不应有明显游离水珠。

炒软胡萝卜、洋葱和韭葱。融化25克猪油，以小火慢炒15分钟。蔬菜应非常柔软、带甜香，只有很少上色。

把白葡萄酒收进馅料。加入150毫升干白葡萄酒，中小火继续烹调；再加入切碎猪肉和用200毫升牛奶浸软的100克面包，整段共35分钟，最后以1克黑胡椒调味。馅料应湿润而有黏结力，锅底不能残留一汪葡萄酒。

做成8个小包。将馅料平均分成8份，用甘蓝叶严密包裹，接口朝下排入烤皿，约20分钟。8个小包应大小接近、单层紧密排列，馅料不外露。

125 °C慢焖。沿小包周围加入100毫升白葡萄酒和300毫升保留猪肉煮汁，加盖放入125 °C烤箱，焖160分钟。甘蓝应达到勺子即可切开的柔软度，测试小包中心达到74 °C。用食品温度计测代表性小包中心。

煮土豆。在焖制最后阶段，把600克土豆放入水中保持轻微沸腾煮20分钟。小刀应能无阻力穿过，但土豆仍保持完整。