用牛肚、ñame、yuca、青香蕉、土豆和 ají 制作圣埃斯塔尼斯劳风味炖汤。
长时间炖煮的加勒比风味牛肚汤，配薯蓣、木薯、青香蕉和土豆
在玻利瓦尔省圣埃斯塔尼斯劳德科斯卡，sancocho de mondongo 是一道日常汤品，以牛肚为主，加入土豆、薯蓣 ñame、青香蕉、木薯 yuca、绿色 ají 辣椒、洋葱、芹菜、青葱和香菜。哥伦比亚文化部的传统食谱名录记录了这道菜，并注明当地厨师 Nidia Ester Pacheco。运河地区的配套食谱说明了做法顺序：先把牛肚炖软、切丁，再与香料和根茎食材一起煮。
本家常版本保留这一顺序，并给出八碗的实用用量。资料没有提供具体分量和时间，因此水量与长时间炖煮属于家庭操作的调整。请向可靠肉贩购买清理好的牛肚。文化资料提到用柠檬和小苏打清洗；在家应遵循肉贩或包装说明，避免生牛肚在水槽周围飞溅。酸性清洗不能替代充分加热。
这道汤本身很有饱足感。地方资料建议另配油饭和 panela 水饮料。绿色 ají 保持完整，只划一道小口，给汤提香而不至于过辣；上桌前取出，或在碗里切开增加辣味。
安全处理牛肚 使用新鲜、已经清理好的牛肚，并遵循包装说明。不要在流水下冲洗生牛肚；若肉贩要求进一步清理，请用深碗操作，随后清洁水槽和周围台面。牛肚及其汁液、刀和砧板要与即食食物分开。先切成能放进锅里的大块，煮软后再切丁。
不加盐炖牛肚 将牛肚放入厚底大锅，加入3.5 L水。煮沸后撇去浮沫，调小火保持轻微沸腾。半盖锅盖煮约150分钟；需要时加沸水，使牛肚保持浸没。牛肚应能被叉子轻易刺透，内部温度至少达到74°C。若仍有韧性，继续炖煮并再次检查。
切丁后放回锅中 将牛肚转到干净砧板上，稍微放凉至可以安全处理。切成一口大小，放回热汤中。准备蔬菜时让汤保持热度。
先加入香料和 ñame 加入洋葱、青葱、芹菜、压碎的大蒜和完整的绿 ají。放入 ñame，轻轻煮约15分钟。辣椒只划小口，能温和调味，也方便之后取出。
加入 yuca 和青香蕉 加入 yuca 和青香蕉，继续轻煮约15分钟。若食材没有大致浸没，补入沸水。
加入土豆和香菜 放入土豆再煮约20分钟，直到土豆、yuca、ñame和香蕉都软熟但不散开。拌入香菜和盐。尝一下汤；若太浓，可加少量沸水并调整盐量。用温度计再次测量牛肚中心，必须至少达到74°C。
稍作静置后上桌 关火静置5分钟。若想要温和的汤，取出绿 ají。把牛肚、根茎和汤舀入预热的碗中，确保每碗都有各种食材。趁热上桌；可另配油饭和 panela 水饮料。
如果牛肚炖后仍硬，先继续煮软再加蔬菜。根茎类熟得快，太早下锅会在牛肚软透前煮散。尽量切成相近大小，并把土豆晚于 ñame 和 yuca 下锅，帮助它保持形状。 ñame 品种的淀粉含量和烹煮时间不同。若你买到的特别结实，可在放土豆前多煮几分钟。yuca 要煮到中心也软，并去除剩余的木质纤维。青香蕉会使汤更浓，并带来轻微的甘甜。想要少辣就取出 ají；想要更辣，可在碗里切开。 地方资料建议另配油饭和 panela 水饮料，它们不是必需品，也不计入本汤的营养估算。上桌时挤青柠属于家常选择，并非原始记录的必要组成。 生牛肚和汁液要与香草及即食食物分开。接触后洗手和用具，并消毒砧板及工作台。新鲜牛肚应冷藏在4°C或以下，并在1–2天内烹煮。剩汤尽快分装到浅容器并在2小时内冷藏；4天内吃完，复热至74°C。
所列汤料没有申报的主要过敏原。检查包装调味料，并将配菜另行提供。购买新鲜且清理好的牛肚，保持冷藏并避免交叉污染。炖至软嫩且内部至少74°C。剩菜在2小时内冷藏，4天内食用并复热到74°C。
上桌： 将锅端上桌，每碗盛入牛肚、根茎块和汤汁。 提前准备： 牛肚可提前一天炖好；在原汤中快速冷却并冷藏，加入蔬菜前再把汤煮沸。
