Name: Nemocón 的 Cocido campesino
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 10 h
Cuisine: 哥伦比亚
Ingredients: 2.84 L 水; 1000 g sabanera 土豆，去皮切片; 1000 g criolla 土豆，去皮切片; 250 g chuguas（土称 rubas），刷洗干净; 250 g hibias（亦称 ibias），刷洗干净; 250 g cubios，刷洗干净; 500 g 整粒干青豌豆，浸泡前的干重; 250 g 新鲜去荚蚕豆; 10 g 细盐（用于主锅）; 480 ml 全脂牛奶; 16 g 细玉米粉; 250 g 温和的新鲜白奶酪，捏碎; 80 g 芹菜，切细; 300 g 黄洋葱，切细; 120 g 青葱，切细; 125 g 黄油; 2 g 磨碎的阿奇奥特或哥伦比亚食用着色料; 2 g 细盐（用于 chorriado）

Nemocón 风味 cocido campesino，配安第斯土豆、块茎、豌豆、蚕豆和奶酪 chorriado。

地区哥伦比亚安第斯地区，昆迪纳马卡省 Nemocón

类别配 chorriado 酱的块茎与豆类主菜

份量 10 人份

准备时间约 35 分钟，另需隔夜浸泡

主动操作时间约 35 分钟

食材 ↓

概览

Nemocón 的 Cocido campesino

安第斯土豆、块茎和豆类慢煮至软嫩，再浇上热腾腾的牛奶奶酪 chorriado 酱。

Cocido campesino 是哥伦比亚昆迪纳马卡省 Nemocón 的家常主菜之一，以安第斯高原出产的土豆、chuguas、hibias、cubios 和豆类为主，并配上浓郁的 chorriado 酱。哥伦比亚国家传统食谱名录将它记录为 Nemocón 的日常菜肴，传统上用陶锅烹煮。详细食谱版本不含肉，另配奶酪奶油酱。

名称相似的炖菜并不一定是同一道菜。Subachoque 的 cocido 和较广义的 Boyacense 版本可能含牛肉、猪肉、香肠或玉米。本食谱依据 Nemocón 版本制作：两种土豆、三种安第斯块茎、豌豆和蚕豆，酱汁则用牛奶、新鲜白奶酪、芹菜和洋葱调制。

干豌豆需要提前浸泡一夜，请预留时间。先煮小块茎和豆类，再加入切片 sabanera 土豆，最后加入更容易软化的 criolla 土豆。与此同时，用小火制作 chorriado，让奶酪融入牛奶而不糊锅。煮好后沥干蔬菜，保留汤汁以供另用或调稀酱汁，最后将热酱淋在拼盘上。

食材

2.84 L 水
1000 g sabanera 土豆，去皮切片
1000 g criolla 土豆，去皮切片
250 g chuguas（土称 rubas），刷洗干净
250 g hibias（亦称 ibias），刷洗干净
250 g cubios，刷洗干净
500 g 整粒干青豌豆，浸泡前的干重
250 g 新鲜去荚蚕豆
10 g 细盐（用于主锅）
480 ml 全脂牛奶
16 g 细玉米粉
250 g 温和的新鲜白奶酪，捏碎
80 g 芹菜，切细
300 g 黄洋葱，切细
120 g 青葱，切细
125 g 黄油
2 g 磨碎的阿奇奥特或哥伦比亚食用着色料
2 g 细盐（用于 chorriado）

做法

浸泡豌豆并准备蔬菜 用足量冷水浸没干豌豆，浸泡 8 小时或过夜；之后沥干并冲洗。刷洗 chuguas、hibias 和 cubios，准备好蚕豆。两种土豆分别去皮并切成厚度均匀的片。芹菜、黄洋葱和青葱切细，奶酪捏碎。制作酱汁前将乳制品冷藏。
先煮小块茎和豆类 在大锅中加入称量好的水、chuguas、hibias、cubios、沥干的豌豆、蚕豆和主锅用盐。煮沸后调低火力，保持稳定的小沸腾。煮约 45 分钟，直到豌豆接近软熟、小块茎开始变软。食材应基本浸在液体里；必要时补少量热水。
分阶段加入土豆 加入 sabanera 土豆片，小火煮 20 分钟。再加入 criolla 土豆片，继续煮 20 分钟。用小刀检查中心是否软熟，同时确认土豆片仍保持形状。轻轻搅动，避免土豆碎裂。
制作 chorriado 酱 蔬菜煮制期间，在小锅中用中小火融化黄油。加入芹菜、黄洋葱和青葱，炒 10 分钟至软但不焦黄。加入阿奇奥特、酱汁用盐和玉米粉，搅拌 2 分钟。缓慢倒入牛奶并持续搅拌至顺滑，再加入奶酪，小火煮 15 分钟。经常搅拌；若酱汁开始粘锅就进一步调低火力。
沥水、淋酱并上桌 尝一颗豌豆和少量酱汁，只在需要时补盐。沥干蔬菜并保留汤汁。将蔬菜排在温热的拼盘上，淋上热 chorriado 酱，立即上桌。少量保留的汤汁可用于调稀酱汁，也可另盛一碗。

实用建议

实用提示

每份营养估算

以上为按食材计算并取整的估值。新鲜奶酪的盐分和脂肪、块茎品种以及保留汤汁的多少都会影响结果。

实用建议

1. 两种土豆切成大小相近的片；小块的原生块茎可以保持完整，大块则切半，帮助它们均匀煮熟。 2. 豌豆按浸泡前的干重称量。如果第一阶段结束时仍较硬，继续煮至接近软熟后再加入 sabanera 土豆。 3. sabanera 土豆较能保持形状；criolla 土豆熟得更快，能让拼盘口感更绵软，所以分阶段加入。 4. chuguas、hibias 和 cubios 各有独特的土香、淡甜或微辛味。普通芜菁或土豆并非味道完全相同的替代品。 5. 陶锅符合文献所述做法；现代炉具也可使用厚底不锈钢锅或搪瓷锅。仅使用适合烹饪的陶器。 6. 器具：大号厚底锅、中号小锅、滤网、砧板、刀、量杯、厨房秤、木勺和温热的上菜盘。 7. chorriado 酱保持轻柔小沸即可；剧烈沸腾可能使牛奶粘底，也会让新鲜奶酪变韧。 8. 煮蔬菜的汤汁不是 chorriado 酱：先沥干蔬菜，再单独淋酱。汤汁可留作汤品或用来湿润剩菜。 9. 提前准备时，请在冰箱中浸泡豌豆。浸泡后冲洗，并充分煮至软熟。 10. 剩菜在 2 小时内分装进浅盒并冷藏，复热至中心达到 74°C。酱汁冷藏后变稠时，可加入少量保留的汤汁。

过敏原与食品安全

牛奶、白奶酪和黄油均含乳。请查看奶酪标签，确认是否含其他过敏原。Nemocón 这一版本不含肉类，但并非无乳制品。干豌豆应在冰箱中或用冷的饮用水浸泡，烹煮前冲洗。煮好的 cocido 应在 2 小时内放入浅容器冷藏，复热至整体至少 74°C；在室温放置超过 2 小时的易腐食物应丢弃。

最后提示

1： Nemocón 版本将 sabanera 和 criolla 土豆、chuguas、hibias、cubios、豌豆和蚕豆搭配奶油质地的 chorriado 酱。 2：这是不含肉类的地方版本；其他哥伦比亚 cocido 可能含肉和香肠，不能直接替代本食谱。

每份营养估算

份量基准: 10 份中的 1 份
热量: 610 kcal
碳水化合物: 82 g
蛋白质: 26 g
脂肪: 19 g
膳食纤维: 24 g
钠: 820 mg

Nemocón 的 Cocido campesino

食材

食材

做法

实用提示

每份营养估算

实用建议

过敏原与食品安全

最后提示

每份营养估算

哥伦比亚国菜

Subachoque炖菜

Carne seca al horno

Carne asada - tungos