用淡水鱼、椰奶、半熟大蕉、土豆和太平洋 refrito 制作 Tumaco 风味 encocado。
哥伦比亚太平洋沿岸的一道家常炖菜，以淡水鱼、椰奶、半熟大蕉和土豆慢炖而成。
这道 encocado de chaupiza 与哥伦比亚纳里尼奥省 Tumaco 一带的烹饪传统有关。地区版本把小型河鱼与浓椰奶、半熟大蕉、pastusa 土豆和太平洋风味 refrito 炖在一起。鱼先与香味蔬菜调料同煮；大蕉和土豆则在椰奶中煮软，最后合在一起，让酱汁变得浓稠顺滑。
资料把 chaupiza 称为小型河鱼，但没有指出具体鱼种。这个便于在家制作的版本改用去刺淡水鱼片；在 Tumaco 以外也较容易买到和食用。若能买到当地 chaupiza 或其他小型河鱼，也可按同样方法制作，但上桌前须仔细检查细刺。这里保留椰子、大蕉、土豆和太平洋 refrito 的组合，不把它说成整个太平洋海岸唯一固定的做法。
参考配方约供 8 至 10 人食用；本版调整为 4 份，并在家制作一小份太平洋 refrito。选择带些绿色的半熟大蕉，煮后能保持形状，也有适度甜味。使用无糖、全脂浓椰奶；罐装椰奶要先搅匀再量取。保持轻柔微沸，避免浓酱粘锅。
处理鱼和蔬菜 烹煮前让鱼保持冷藏。冷冻鱼应在冰箱中解冻，不要放在台面上。切成大小相近的大块，并与即食食物分开。接触生鱼后洗手，并清洗砧板和刀。若用整条小 chaupiza，先处理干净，上桌前仔细检查细刺；本家用配方使用去刺鱼片。
制作太平洋 refrito 在平底锅中用中火加热胭脂树籽油。加入番茄、洋葱、长葱、大蒜、青甜椒，以及可选的辣椒和香草。加少许盐、孜然和部分黑胡椒。经常搅拌，煮约 10 分钟，直到蔬菜软化成香浓的酱。若大蒜开始变褐，调低火力。
先煮椰奶中的大蕉和土豆 把椰奶倒入大锅，加入大蕉和土豆。中火加热至轻微沸腾，小心搅拌，防止浓椰奶粘底。煮约 25 分钟，直到叉子能轻易刺入，但食材仍保持形状。若沸腾太剧烈，调低火力。
略煎鱼块 蔬菜炖煮期间，在做过 refrito 的平底锅中加热中性油。鱼块单层放入，锅不够大时分批煎。短暂加热并翻面一次，直到表面开始变白；不要煎得过干。把 refrito 放回锅中，加入剩余的盐和黑胡椒，小火煮 8 至 10 分钟，并轻柔翻动，让鱼块保持完整。
合锅并加盖炖熟 把鱼和 refrito 连同锅中汁液倒入椰奶锅，轻轻拌匀，别压碎大蕉和土豆。调小火，盖上锅盖，轻炖约 10 分钟。用温度计测量最厚鱼块的中心，须达到 63°C。鱼肉也应变得不透明，并能用叉子轻轻分开。
调整酱汁和调味 椰酱应能裹住鱼和蔬菜，不应像汤一样稀。如果土豆还没软而酱汁已过浓，加入少量热水；若最后太稀，开盖小火煮几分钟。尝味后调整盐和胡椒，搅拌时动作轻柔。
趁热上桌 将鱼、大蕉、土豆和椰酱盛入温热的深盘，立即食用。若想增加主食，可另配白米饭，方便按份量搭配浓稠炖菜。
及时冷却并保存剩菜 把剩菜分装进带盖浅盒，烹煮后 2 小时内冷藏；环境温度高于 32°C 时须在 1 小时内冷藏。3 至 4 天内吃完。复热时将整锅炖菜加热至 74°C；椰酱变稠时可加少量水。生鱼及其用具要与熟菜和上菜用具分开。
以上为估算值。计算以生罗非鱼作为一般淡水鱼参考，并计入全脂罐装椰奶、熟大蕉、土豆、所列蔬菜香草、定量食用油及全配方 3 克盐。地区资料没有说明 chaupiza 的鱼种或可食用出肉率。椰奶浓度、鱼种、实际吸收的油量、蔬菜大小和盐量都会影响结果。计算假设全部用油留在炖菜中，不含米饭或其他配菜；这不是实验室分析结果。
如何选择鱼： 地区资料中的 chaupiza 指小型河鱼，未注明鱼种。去刺淡水鱼片更便于在家购买和食用。若用整条小鱼，清理后保持冷藏，煮至鱼肉不透明，并在食用前认真检查细刺。不要仅凭销售标签就认定某个鱼种是 chaupiza。 大蕉成熟度： 选择黄色并带一些绿色的半熟大蕉。很绿的大蕉需要更久才软，口感也更粉；过熟的大蕉容易炖散。尽量切成均匀块，最后加入鱼时轻轻拌合。 椰奶与 refrito： 使用烹调用无糖浓椰奶，不要用稀薄的加糖椰子饮料。罐装椰奶量取前搅匀。chillangua 和 poleo 是太平洋地区香草；如果买不到，省略即可，不要用大量其他香草替代。 食品安全与过敏原： 本菜含鱼和椰子。生鱼保持冷藏，避免交叉污染，并将鱼加热至 63°C。若用整鱼，确认没有残留鱼刺。剩菜应及时分装冷藏，2 小时内（环境高于 32°C 时 1 小时内）；3 至 4 天内食用，复热至 74°C。
这道菜的特色组合是小型河鱼、椰奶、半熟大蕉、土豆和太平洋 refrito。保持椰酱轻柔微沸，最后小心处理鱼块。 提示 1： 资料未注明 chaupiza 的鱼种；本家用版以去刺淡水鱼片作为方便的替代。 提示 2： 椰奶只需轻柔微沸；上桌前确认鱼已熟透并仔细检查鱼刺。
