Gallina enjalmada：卡尔达斯酥脆鸡肉配 arracacha 粗薯泥和 cidra 沙拉

冷藏腌鸡一夜 将冷藏鸡腿肉与青葱叶、3 g 盐和黑胡椒拌匀。加盖冷藏一夜。将密封容器放在冰箱最下层，远离即食食物。

轻煮鸡肉并测温 把胡萝卜、芹菜、月桂叶、可选鳄梨叶、带根香菜、蒜、黑胡椒粒、剩下的 2 g 盐和水放入锅中，加热至微微沸腾。放入鸡肉，轻煮至每块最厚处达到 74°C；视大小约需 20–30 分钟，以食品温度计确认。取出鸡肉，去掉煮过的葱叶并擦干。过滤汤底，留出 120 ml 用于调整裹衣，其余汤液尽快冷却。

调制 enjalma 裹衣 混合掰碎的面包、面包屑、甜葡萄酒、白兰地、冷猪脂、打匀的全蛋、1.5 g 盐、糖、柠檬汁和少许黑胡椒。揉至能塑形且不粘手。若散碎，每次加一茶匙预留汤底；若太软，加入少量面包屑。来源原料写两个蛋黄、步骤写蛋白；本家庭做法采用一颗全蛋作为明确的黏合剂。

逐块包裹鸡腿肉 烤箱预热至 220°C。将裹衣分成四份，夹在两张烘焙纸之间压成足以包住鸡肉的薄椭圆片。每片中央放一块煮好的鸡腿肉，将外衣折合并封住接缝。每块再用一片冷猪网油包紧，接缝朝下放在架子上，架子置于带边烤盘上。只使用商业处理并清洁的猪网油；不要在家清洗生内脏。

烤至金黄酥脆 烤约 20–30 分钟；若烤箱上色不均，可转动烤盘。猪网油会析出油脂，外衣逐渐变成金黄酥脆。若烤盘积有过多热油，小心取出烤盘并将部分油脂倒入耐热容器。用干净温度计测每块鸡肉中心，均须至少达到 74°C。移到干净盘子短暂静置。

制作 arracacha 粗薯泥 用清水盖过 arracacha，加入 3 g 盐，小火煮 20–25 分钟至叉子可轻松插入。沥干。锅中融化黄油，短暂炒香蒜，加入洋葱炒至透明，再加入番茄。拌入孜然、白醋并按口味调整盐。将 hogao 与 arracacha 混合，粗略压碎，保留少量块状。打散巴氏杀菌蛋白，在小火下加入热薯泥，持续搅拌并加热至 74°C。成品应保留粗粒口感，不必打成细泥。

拌 cidra 沙拉并装盘 蔬菜先洗净再切。将 cidra 细丝和红洋葱与一半盐、糖拌匀，加盖冷藏 15 分钟后倒掉多余汁液。加入胡萝卜、甜椒、chulupa 果肉、香菜以及剩余盐和糖，拌匀并冷藏至上桌。每盘放一块酥脆鸡肉、一勺 sango 和一份沙拉。

及时冷藏剩菜并安全复热 剩菜分装到浅而带盖的容器中，在 2 小时内冷藏；若环境温度高于 32°C，则在 1 小时内冷藏。3–4 天内食用。复热鸡肉和 sango 时，每处都需达到 74°C。沙拉保持冷藏并尽早吃完；室温放置不得超过 2 小时。