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Bishana 库纳根块浓汤与玉米饼：普图马约风味菜单
制作 Kamëntsá 地区风味浓汤，加入豆子、卷心菜、玉米和当地根茎，搭配改编玉米饼。
哥伦比亚国菜
Bishana 库纳根块浓汤与玉米饼：普图马约风味菜单
制作 Kamëntsá 地区风味浓汤，加入豆子、卷心菜、玉米和当地根茎，搭配改编玉米饼。
哥伦比亚国菜
食材
食材
400
- g 干 fríjol tranca 豆，挑净并冲洗
4.8
- L 汤用水，另备浸泡和煮豆用水
360
- g 市售烟熏猪骨，带少量肉
730
- g 嫩南瓜，去皮去籽并切丁
3
- 个温和 ají 辣椒，整只
730
- g 卷心菜，切成宽条
360
- g 粗磨玉米粉
730
- g 可食用 cuna 或 tumaqueño 根茎，去皮切成 3 cm 块
250
- g 处理好的棕榈芯，沥干切片
0–4
- g 细盐，尝过后确有需要再加
300
- g 预熟玉米粉，用于玉米饼
380
- ml 温水用于面团，必要时最多再加 30 ml
400
- g cuna 或 tumaqueño 根茎，彻底煮软并压成细泥
4
- g 细盐
10
- ml 中性油，用于煎烤
做法
做法
做法
-
浸泡并煮熟豆子 挑净并冲洗豆子，加足量水后放冰箱浸泡 8–12 小时。沥干并倒掉浸泡水，加入新水煮沸，再转小火煮到每颗豆子都完全软熟；豆子的新旧会影响时间，可在 45 分钟后开始检查。留出 300 ml 豆汤，其余沥掉。干豆必须先完全煮熟，才能加入汤锅。
-
分阶段煮汤 在 10–12 L 厚底锅中将 4.8 L 水和烟熏骨煮沸。加入熟豆、300 ml 豆汤、南瓜和整只 ají，小火煮 10 分钟。加入卷心菜，再煮 20 分钟后拌入粗玉米粉、棕榈芯和 cuna 或 tumaqueño。保持微沸 35–45 分钟，并经常刮拌锅底，避免玉米粉粘锅。根茎应完全软熟，汤也会明显变浓。取出辣椒，去籽并压碎辣椒肉，按口味少量加回。
-
煮制玉米饼用根茎 汤慢炖时，将去皮且确认可食用的根茎放入新水中煮，直到刀尖能轻松穿过中心。充分沥干并压成细泥，称出 400 g 做面团；这部分与汤用的 730 g 分开准备。
-
调面并塑形 将 380 ml 温水拌入预熟玉米粉，静置 10 分钟吸水。加入 400 g 根茎泥和 4 g 盐，揉匀至柔软且能保持形状；只有按压会开裂时才逐渐加水，最多 30 ml。分成 8 份，做成直径约 9 cm、厚约 1.5 cm 的圆饼，用湿手指抹平边缘。
-
煎烤并上桌 宽平煎板用中火加热，刷上 10 ml 油。每张玉米饼每面煎 5–7 分钟，第一面金黄并出现少量焦点时翻面。如果表面先上色但中心尚未热透、定型，就调低火力继续煎。尝汤后再决定是否加盐。小心取出骨头，每碗汤配一张玉米饼。
实用建议
实用提示
Bishana 库纳根块浓汤与玉米饼：普图马约风味菜单
排名条目“Sopas y arepas de cuna tumaqueño”在哥伦比亚文化部的清单中注明没有记录配方。文化部另一份出版物记录了 Bishana：一种 Kamëntsá 社群的汤，用卷心菜、豆子、南瓜、玉米和 cuna 制作。本菜单以这份有计量的汤方为依据，再搭配用熟根茎和玉米面做的小饼。玉米饼的配比是便于家庭操作的改编，并非照录的社群配方。 原汤方按五人份列量，并分阶段下料：先煮烟熏骨、豆子、南瓜和辣椒，之后加入卷心菜，最后加入粗玉米粉、棕榈芯和 cuna，煮至汤变浓。本版本把汤量调整为八份。干豆先在冰箱内浸泡，再另锅煮至完全软熟后才加入汤中；不要依赖蔬菜的炖煮时间来煮熟干豆。 地方资料对 cuna 和 tumaqueño 是否是同一种植物名称并不一致。只购买可信摊商销售、明确供食用的栽培根茎；不要使用来源不明的野生或观赏植物根部。玉米煮开后会自然增稠。烟熏骨的咸度不同，先尝汤再决定是否加少量盐。
每份营养估算
每份营养为估算值；根茎种类和烟熏骨的钠含量会有差异。
实用建议
汤应浓稠但仍可用汤勺舀起。加入玉米粉后常刮锅底；如果过稠，少量多次加入热水。玉米研磨粗细和豆子吸水量都会影响最终浓度。 根茎含水量因品种和煮法而异。压泥并充分沥水后再称取 400 g。额外的面团水要逐步加入；面团应柔软，不应大量粘在干净的手上。 整只 ají 可在汤中释放香味。上桌前取出，压碎后按食客口味加回少量。烟熏骨可能有小碎骨，取出骨头并在分装时查看每个碗。 器具 准备带盖汤锅煮豆、10–12 升厚底锅、浸豆大碗、滤篮、漏勺、干净刀具和砧板、压泥器或结实叉子、宽平煎板及锅铲。复热剩汤时可用温度计检查。 将浓汤趁热盛入碗中，每份另配一张玉米饼。不要把烟熏骨分入碗中，并告知食客汤中煮过骨头。玉米饼是这份家常改编菜单的配菜。 尽快把汤分装进浅容器，并在 2 小时内放入不高于 4°C 的冰箱。玉米饼另行覆盖冷藏。剩菜在 3–4 天内食用。只复热需要的份量，并使整份汤达到 74°C；若冷藏后变稠，可加少量水。 食品安全与过敏原 豆子须在冰箱浸泡，倒掉浸泡水并用新水煮至完全软熟后再加汤。只使用可信供应商出售、确认可食用的栽培 cuna 或 tumaqueño；不使用来源不明的野生或观赏根茎。去皮并彻底煮熟。烟熏骨烹煮前保持冷藏，避免生熟交叉污染，上桌前取出骨头，剩菜在 2 小时内冷藏并复热至整体 74°C。 所列食材未有意加入主要法定标示过敏原。检查预熟玉米粉和棕榈芯包装标签；对过敏者避免交叉接触。
最后提示
火候: 豆子和根茎都要彻底煮熟；仅凭外观不能确认食品安全。 调味: 先尝汤再加盐，因为烟熏骨本身可能已足够咸。
每份营养估算
每份营养估算
- 份数: 8 份
- 能量: 650 kcal
- 碳水化合物: 129 g
- 蛋白质: 23 g
- 脂肪: 10 g
- 膳食纤维: 19 g
- 钠: 750 mg
