Bagre en salsa de arazá：考卡省亚马逊果酱鲶鱼

解冻果浆并冷藏鱼肉 冷冻果浆放入冰箱解冻，不要在室温台面上解冻。鲶鱼在烹饪前保持冷藏。生鱼与即食食物使用不同器具。如果用新鲜果实，取出果肉、去籽并过细筛。不要加糖，酱汁应保留果实的酸味。

搅匀并温热果浆 将果浆搅打至顺滑；如有纤维，再过一次细筛。放入小锅中小火加热约5分钟，期间搅拌，热透但不要大滚。备用。温热果浆可缩小其与牛奶酱的温差，更容易拌匀。

制作清淡的牛奶酱 小锅中以小火融化15克黄油，加入小麦粉搅拌并煮约1分钟，不要炒黄。分次加入牛奶，每次都搅至顺滑。小火微沸3至4分钟，搅拌至酱汁能薄薄挂在勺背上。加入酸性果浆前先离火。

离火拌入果浆 分几次把温热果浆加入牛奶酱中，持续搅拌。加入盐3克和黑胡椒0.5克。酱汁应顺滑且可流动。加果浆后不要再煮沸。如果稍有颗粒感，可用手持搅拌棒短暂搅打后过滤；太稠则加少量温牛奶。盖好保温，准备鱼肉。

检查并调味鲶鱼 用厨房纸擦干鱼排。用干净手指检查细刺，并用鱼刺镊子取出。两面用剩余的盐3克和黑胡椒0.5克调味。锅尚未准备好时，将调味后的鱼放回冰箱。

将鱼排煎至安全熟度 大煎锅中火加热植物油和剩下的黄油10克。放入鱼排，不要挤得太满。按厚度每面煎约4至6分钟，中途翻面一次。用干净温度计测量最厚处，中心必须达到63°C，鱼肉应呈不透明状态并能分成片。移到干净餐盘上。

淋酱后尽快上桌 将温热的芳香番石榴酱淋在每块鱼排上。若想让味道融合，关火后把鱼放回锅中，轻轻舀酱覆盖；不要让鱼在酸性乳酱中继续炖煮。立即配米饭或木薯奶酪炸丸子上桌。额外酱汁应保温，不要长时间放在室温下。

冷却并安全保存剩菜 剩余鱼和酱汁装入带盖浅容器，烹饪后2小时内冷藏；若室温高于32°C，则1小时内冷藏。3至4天内吃完。复热时轻轻加热并搅动酱汁，确保鱼和酱汁各处都达到74°C。避免大火煮沸，以免酱汁分离。