带皮梭鲈煎至鱼皮酥脆，搭配由红葱头、干白葡萄酒、白葡萄酒醋和冷黄油乳化而成的 beurre blanc 白黄油酱。
Sandre au beurre blanc 把卢瓦尔河流域常见的梭鲈与南特一带紧密相关的 beurre blanc 白黄油酱结合起来。鱼本身处理得很简洁，让酸香浓郁的黄油酱成为重点。四块带皮、去刺的梭鲈在锅中煎至鱼皮酥脆，鱼肉最厚处达到 63 ℃，再配上由红葱头、干白葡萄酒、白葡萄酒醋和冷黄油做成的乳化酱。
酱汁的关键不是奶油，而是先把酸性底汁充分收浓。葡萄酒、醋和红葱头应小火煮至只剩约 30 毫升略带糖浆感的液体，这个浓缩底汁再分次乳化大量冷黄油。全程保持极低火力；一旦接近沸腾，就把锅移离火源。成品应有光泽、不透明、略带稠度，表面不能浮出游离黄油。
beurre blanc 不适合久放，因此鱼应在酱汁接近完成时再开始煎。梭鲈下锅前擦干并仔细检查细刺，先鱼皮朝下，使鱼皮变脆，同时让内部保持湿润。整份酱汁平均分配到 4 份鱼中，因此份量会比较充足，应做好后马上食用，不要让乳化酱长时间处于强火上。
收浓酸性底汁。将 60 克红葱头、100 毫升白葡萄酒和 40 毫升白葡萄酒醋放入小号不锈钢锅，以中小火保持轻微沸腾约 10 分钟，直到红葱头变软、锅中只剩约 30 毫升液体。用刮刀划过锅底时，应留下湿润的痕迹，液体带有轻微糖浆感。收浓后的酸性底汁有助于后续黄油乳化稳定。蒸发酒和醋时会产生热蒸汽，脸部不要靠近锅口。
乳化冷黄油。调至极低火力，将 180 克冷黄油每次放几小块，用打蛋器持续搅入；一旦酱汁有沸腾迹象，就把锅移离火源。约 8 分钟后，酱汁应有光泽、不透明、略微变稠，表面没有黄油析出。完成后的乳化酱不可煮沸，只能短时间保温。
煎鱼。四块梭鲈用 4 克盐和 1 克白胡椒调味。30 厘米煎锅中加热 10 克油和 10 克黄油，先鱼皮朝下以中高火煎香，再翻面改中火轻柔完成，总计约 8 分钟。鱼皮应酥脆，鱼肉呈湿润层片状，最厚处达到 63 ℃。生鱼保持冷藏并提前检查细刺；安全温度必须在鱼肉最厚处测量。
每块梭鲈装盘后，立即淋上或围上 1/4 的 beurre blanc。酱汁应保持温热、有光泽，但绝不能沸腾。
红葱头可以提前切好。酸性底汁可在上桌前不久先收浓，但黄油乳化和煎鱼最好接近用餐时间完成。
剩余鱼肉应快速降温，并在 2 小时内冷藏，最多保存 2 天。beurre blanc 冷藏和再次加热后可能分离；复热时只能非常轻柔地加温。鱼若需要复热，应达到 74 ℃，同时避免长时间高温导致鱼肉变干。
中性风味、肉质结实的白肉鱼可以沿用这一烹饪方法，但成品不再是 sandre au beurre blanc。更换葡萄酒时，应保持干型和较高酸度；甜型葡萄酒会改变酱汁平衡。
过敏原： 鱼类
过敏原： 牛奶
过敏原： 亚硫酸盐（葡萄酒和葡萄酒醋，具体以标签为准）
梭鲈必须冷藏，并仔细检查细刺。
鱼肉最厚处烹饪到 63 ℃。
剩余鱼在 2 小时内冷藏；复热熟鱼时达到 74 ℃。
葡萄酒经过收浓并不代表酒精一定完全去除。
不能。强烈沸腾会增加乳化酱分离的风险。冷黄油开始加入后，只需保持酱汁很温热即可。
这里的酱汁以白葡萄酒和醋的收浓底汁为基础，再乳化黄油；所采用的做法并不需要奶油。
