整根受保护的 Morteau 烟熏香肠不扎孔，与绿小扁豆、蔬菜和保留的定量煮汁一起温和煮制。
Saucisse de Morteau 是弗朗什-孔泰大型烟熏香肠，以粗壮形状和木钉特征而闻名。它不是 Toulouse 香肠、热狗，也不能与任何普通烟熏猪肉香肠混为一谈。绿小扁豆与它很合适，因为豆子可以吸收带烟熏味的煮汁，同时仍保持颗粒和自身的泥土香气。
Morteau 需要整根、肠衣完整地入锅。先单独轻煮 10 分钟，再加入干绿小扁豆、胡萝卜、洋葱、芹菜、大蒜、百里香和月桂叶；之后约 30 分钟既让豆子煮软，也让香肠继续加热。理想状态是豆子软熟但不崩成泥，锅中还保留约 300 毫升煮汁。
如果购买的是生制 Morteau，中心必须达到 71 ℃。这个安全温度与小扁豆的熟度是两个不同判断，因此上桌前两者都要检查。香肠只在煮熟后切片，再与小扁豆、蔬菜、保留煮汁和第戎芥末按份分配。
先煮 Morteau。将 350 克整根、未扎孔的 Morteau 放入宽口厚底锅，加入 1000 毫升冷水，缓慢加热至轻微小沸，先单独煮 10 分钟。水应安静微沸，肠衣保持完整。大型 Morteau 需要比小扁豆更长的总加热时间，因此要先开始烹饪。
加入小扁豆和蔬菜。加入 300 克绿小扁豆、150 克胡萝卜、120 克洋葱、80 克芹菜、10 克大蒜、5 克百里香和 2 片月桂叶，继续以轻微小沸煮约 30 分钟。偶尔轻轻搅动豆子，但香肠保持整根。完成时，小扁豆柔软但仍保持形状，锅中约剩 300 毫升煮汁；若香肠为生制，中心达到 71 ℃。
把小扁豆和蔬菜分到 4 碗或 4 盘，每份加入约 87 克切片 Morteau 和 10 克第戎芥末。约 300 毫升保留煮汁属于成品的一部分，应随小扁豆一起分配。
整锅小扁豆可在当天提前做好并快速冷却。复热时把香肠片放回豆子中温和加热；不要随意加入未计量高汤，因为成品煮汁量是这道菜的一部分。
烹饪后 2 小时内冷藏，并在 3 天内食用。复热完整菜肴至 74 ℃。加热过程中轻柔搅拌小扁豆，让其均匀受热而不碎成泥。
其他烟熏香肠会同时改变受保护身份、咸味和烟熏平衡。如需替代，应明确写出替代香肠名称并遵循其自身的生熟状态，不能假设尺寸和加热时间与 Morteau 相同。
过敏原： 芹菜
过敏原： 芥末
生制 Morteau 保持冷藏，并按标签确认烹饪状态。
若为生制产品，中心烹饪到 71 ℃。
芹菜和芥末必须作为过敏原明确列出。
烹饪后 2 小时内冷藏，剩余食物复热到 74 ℃。
完整肠衣能减少水分流失，也适合大型 Morteau 所需要的长时间温和加热。
不要。成品锅中应保留约 300 毫升煮汁，与小扁豆一起上桌。
