小牛肩肉先与烟熏猪肉丁煎至上色，再加入青橄榄、白葡萄酒、番茄膏、大蒜、茴香籽和香草长时间炖至柔嫩。
科西嘉风格的 Veau aux olives 以小牛肉为核心，而不是牛肉；最终酱汁中青橄榄带来的咸鲜和轻微苦味也十分重要。这份做法使用去骨小牛肩肉，这个部位适合长时间湿热炖煮，并搭配烟熏猪肉丁、白葡萄酒、番茄膏、茴香籽和香草。
橄榄在加入炖菜前先短暂焯水。这不会抹掉橄榄本身的特征，只是略微降低表面盐卤，使最终酱汁的调味更容易控制。小牛肉分批煎至上色，再把洋葱和大蒜炒软，少量面粉帮助炖汁在完成时轻轻附着在肉块表面。
小牛肉在慢炖结束前就会先达到食品安全最低温度，但真正的烹饪终点仍是柔嫩度。先炖90分钟，再加入橄榄继续30分钟，让橄榄把味道释放到酱汁中而不会煮成软烂泥状。最终盐度必须等橄榄完整炖入后再调整。
处理橄榄和香味蔬菜。将沥干的青橄榄放入沸水中快速焯1分钟，再次沥干，同时准备洋葱和大蒜。橄榄表面应完全受热，但仍保持紧实完整。
煎小牛肉。在橄榄油中分批以中高火把小牛肉煎至上色，再加入烟熏猪肉丁，总共用时10分钟。小牛肉各面应出现焦香褐色且没有因拥挤而出水，猪肉丁开始释放脂肪。小心热油飞溅。
炒软洋葱和大蒜。加入洋葱和大蒜，以中火煮到变软，再拌入面粉加热约1分钟；这一阶段共5分钟。洋葱应呈半透明，面粉均匀附着在肉和蔬菜表面，没有干燥白粉块。
加入炖煮液。让锅远离直接明火后倒入白葡萄酒刮起锅底焦香物，再加入500毫升水、番茄膏、茴香籽、百里香、月桂叶、盐和黑胡椒，以中火煮4分钟。锅底褐色附着物应完全融入顺滑的红棕色炖汁。酒精蒸气可能燃烧，务必远离明火。
炖小牛肉。盖锅，以小火轻柔炖90分钟，直到小牛肉变嫩；最厚肉块中心必须至少达到63 °C。肉块应可以用叉子轻松刺入，同时仍保持完整。用温度计确认厚肉块至少达到63 °C；真正柔嫩需要完成全部慢炖时间。
加入橄榄。加入沥干的青橄榄，以小火继续轻柔炖30分钟，直到酱汁有光泽并轻轻包裹肉块，橄榄热透、变柔但仍保持完整。
最后调味并上桌。取出月桂叶，等橄榄完成炖煮后再尝味决定盐度，然后趁热上桌。酱汁应平衡而不是尖锐咸重，锅中不应残留月桂叶。剩余成品须在2小时内冷藏。
趁热食用，可配味道较中性的淀粉类食物承接白葡萄酒与橄榄酱汁。这道炖菜可以提前1天制作；完成后快速冷却并冷藏，食用前温和复热。剩余成品须在2小时内冷藏，并在3–4天内食用。复热至74 °C。使用一半青橄榄、一半黑橄榄是有记录的变化做法，会带来更深的橄榄风味，但本版本以青橄榄作为主要身份。白葡萄酒属于最终酱汁，不要假定酒精完全消失。
过敏原：麸质、亚硫酸盐。
生小牛肉使用前保持冷藏并避免交叉污染。厚肉块中心至少加热到63 °C，并继续炖到柔嫩。剩余成品须在2小时内冷藏，复热到74 °C。白葡萄酒中的酒精可能仍会残留。
这个部位含有足够结缔组织，适合长时间湿热慢炖，并能在炖透后保持多汁。
不能把替换后的菜仍视为同一道菜。Veau aux olives 的核心身份就是小牛肉。
