鸡肉瓦特佐伊（Waterzooi de poulet）

备齐并保持低温。称量鸡肉、蔬菜、土豆、香草、高汤以及最后调和汤汁所需的淡奶油和蛋黄。鸡肉、淡奶油和蛋黄在使用前保持冷藏。处理生鸡肉的砧板使用后要彻底清洗，避免与熟食和洁净器具交叉接触。蔬菜按规定尺寸均匀切好，以便受热速度一致。

炒软蔬菜但不上色。在炖锅中用中小火融化20 g无盐黄油。加入洋葱、韭葱、胡萝卜和西芹，炒8分钟，其间规律翻动并保持颜色浅淡。完成时洋葱和韭葱呈半透明，其他蔬菜略微变软，但没有明显褐变。

先煮土豆和高汤。加入500 g土豆、1200 ml无盐鸡高汤、月桂叶、百里香、3 g细盐和1 g黑胡椒粉。用中火把汤汁加热到接近微沸，再调低火力煮8分钟。锅边出现细小气泡并有蒸汽升起，土豆开始变软，但尚未完全熟透。

安全汆煮鸡肉。把800 g鸡腿排单层放入汤中，保持轻柔微沸15分钟。不要以颜色判断熟度，用即时读数温度计测量最厚处。最厚的鸡肉必须达到74 °C；同时，土豆用刀或叉刺入时已经柔软，但仍能保持完整形状。

收浓原汤。用漏勺把鸡肉、土豆和蔬菜移入温热的碗中，丢弃月桂叶和百里香。把火力调至中火，让不加盖的汤汁继续煮8分钟，必要时用量杯检查体积。完成时汤汁约收至900 ml，味道更集中，但仍保持流动，不应变成浓稠酱汁。

给淡奶油蛋黄调温。在耐热碗中把150 ml淡奶油与36 g蛋黄搅打至均匀。持续搅拌，同时在约3分钟内把约200 ml热的浓缩汤汁缓慢细流加入。完成后的调和液温热、顺滑、可流动，看不到蛋黄凝块。

低温完成，绝不煮沸。先把炖锅移离强火，把调温后的蛋奶液边搅拌边倒回锅中，再以低火加热。持续搅拌约3分钟并监测温度。汤汁达到71 °C、能薄薄挂在勺背上，而且没有沸腾气泡或凝结现象。把鸡肉和蔬菜放回锅中，只加热到整体回温即可；离火后拌入15 g欧芹，立即上桌。