这是一款冷制普罗旺斯黑橄榄酱，以黑橄榄、刺山柑、凤尾鱼和橄榄油为主体，只短促搅打至仍保留细小颗粒，再冷藏后食用。
Tapenade noire 是普罗旺斯风格的橄榄酱，黑橄榄与刺山柑、凤尾鱼共同构成主体。刺山柑并非可有可无的点缀，它与 tapenade 的名称和风味身份都密切相关，因此这不是普通黑橄榄蘸酱，更不是以鹰嘴豆和芝麻酱为基础的 hummus。
这道酱没有加热步骤。成败主要取决于水分、盐度和质地控制：橄榄和刺山柑都按沥干后的重量称量，凤尾鱼逐片检查是否残留鱼刺，橄榄油也完整计入成品。料理机持续高速运转会把它打成光滑油泥，短促脉冲则能保留细小橄榄颗粒，使酱体更有层次。
配方不额外加盐。凤尾鱼、橄榄和刺山柑本身已含较多钠，所有材料混合后再尝味才有意义。少量柠檬汁只负责提亮整体，不应把成品变成明显柠檬风味。混合完成后立即装入干净有盖容器冷藏。
沥干并检查材料。橄榄和刺山柑充分沥水，逐片检查凤尾鱼是否有残留鱼刺，同时去好蒜皮；约 5 分钟。完成时橄榄与刺山柑不再滴液，凤尾鱼中不应发现可触及的鱼刺。凤尾鱼在处理前保持冷藏，并使用清洁工具。
打成有颗粒的橄榄酱。将橄榄、刺山柑、凤尾鱼和大蒜放入料理机，以短促脉冲方式处理约 5 分钟；只有机器完全停止后才刮下杯壁材料。混合物应切得很细但仍明显有颗粒，不要变成完全顺滑的泥。
加入油和柠檬汁。先加柠檬汁，再一边短促搅打一边缓慢加入橄榄油，约 5 分钟，至酱体能够粘合、可用勺舀起，仍有小橄榄颗粒且表面没有游离油层。此时尝味，不额外加盐。
冷藏后食用。刮入干净有盖容器，冷藏 30 分钟。冷藏后的酱体应稍变结实，便于涂抹且不分离。始终保持在 4 °C 或以下，食用后尽快放回冰箱。
每人约 30 克即可作为味道集中的前菜酱。更适合薄涂在面包上或搭配爽脆生蔬菜，而不是像普通蘸酱一样一次取很大份量。
加盖冷藏于 4 °C 或以下，并在 3 天内食用。上桌后尽快重新冷藏。Tapenade 以冷食或稍凉状态食用，不需要也不适合复热。
可提前最多 2 天制作。改用绿橄榄会得到辨识度不同的绿色 tapenade；去掉凤尾鱼则会明显改变咸鲜结构，应诚实视为另一种橄榄酱，而不是等同替代。
过敏原： 鱼类、亚硫酸盐。
使用来源可追溯的商业凤尾鱼柳，并逐片检查鱼刺。
含鱼成品始终冷藏于 4 °C 或以下。
上桌后尽快冷藏；如在室温放置超过 2 小时，应丢弃。
不需要。细腻但可见颗粒的质地更有支撑感，也能避免过度搅打后出现油腻、流动的口感。
凤尾鱼、刺山柑和橄榄已经为这份定量配方提供足够的钠和咸味。
