完全烤熟的甜挞壳填入酸度鲜明、加热凝固的柠檬凝乳，再覆盖稳定的意式蛋白霜；只有在柠檬层彻底冷却后才短暂上色。
Tarte au citron meringuée 的核心是三种质地保持清楚分层：酥脆甜挞壳、酸度集中的柠檬凝乳，以及柔软但稳定的蛋白霜。这里不是柠檬芝士蛋糕，馅料不依赖奶油奶酪。鸡蛋、柠檬、糖和黄油构成凝乳主体，少量玉米淀粉则帮助冷藏后切面更稳定，而不会明显削弱酸味。
挞壳必须在加入馅料前完全烤熟。因为凝乳是热着倒入，之后又长时间冷藏；如果挞壳本身没有烤透，填馅后便没有机会继续干燥。柠檬凝乳需要不断搅拌加热到 82 °C，既达到安全蛋制品温度，又形成能明显留下打蛋器痕迹的光亮稠度。离火后才加入冷黄油，使质地更细腻。
意式蛋白霜比未加热的法式蛋白霜更稳定。糖浆准确煮到 118 °C 后，缓慢倒入正在搅打的巴氏杀菌蛋白中，再打至浓厚有光泽。高温糖浆会造成严重烫伤，所以温度控制既是技术要求也是安全要求。蛋白霜必须铺在彻底冷却的柠檬层上，并只用短时间上火烘出浅金色。
制作甜挞皮。将 100 克冷黄油搓入面粉、糖粉和 2 克盐中，加入 50 克全蛋液，约 15 分钟内混合成短酥面团，不要长时间揉制。面团应成光滑圆饼状，没有干粉，也不应有明显弹性或油腻感。
冷藏面团。压成圆片，包好并冷藏 60 分钟。完成时面团应足够结实，可擀开而不明显粘手或涂抹黄油。
盲烤挞壳。面团擀至 3 毫米，铺入 24 厘米挞圈，放烘焙纸和重石，在 180 °C 烤 25 分钟。挞壳应整体金黄、底部干燥、边缘结实。处理热挞圈和重石时戴隔热手套。
冷却挞壳。转移到冷却架上放 30 分钟，直到完全没有余温。冷却后的挞壳应干爽酥脆。
煮柠檬凝乳。先将 150 克全蛋液、150 克白砂糖和 10 克玉米淀粉打匀，再加入柠檬汁和皮屑；以中小火持续搅拌约 10 分钟，直到达到 82 °C、明显变稠并留下清晰搅拌痕迹。离火后加入 100 克冷黄油搅匀。酸性热蒸汽会烫伤，操作时保持距离并持续搅拌，避免焦底或结块。
填馅并冷藏。热柠檬凝乳倒入完全冷却的挞壳，抹平后在 4 °C 或以下冷藏 120 分钟。完成时柠檬层应彻底冰凉，轻触有支撑，移动挞模时表面不再波动。
制作意式蛋白霜。将 180 克糖和 60 毫升水以中火煮到准确 118 °C；糖浆接近温度时开始打发 90 克巴氏杀菌蛋白。把 118 °C 糖浆沿搅拌碗内壁细细倒入正在运转的蛋白中，继续打约 12 分钟，至蛋白霜浓厚、有光泽并形成挺立尖角，同时搅拌碗明显降温。高温糖浆会造成严重烫伤，倒糖浆时双手远离飞溅区域。
给蛋白霜上色。将蛋白霜铺或挤在冷柠檬层上，用预热的上火/烧烤功能短烤约 3 分钟。表面应均匀出现浅金色峰尖，不应有焦黑斑。糖上色很快，全程看守。
最终冷藏定型。装饰完成后再冷藏 60 分钟。切片时整只挞应完全冰凉，柠檬层切面整齐，蛋白霜紧贴馅层。继续保持在 4 °C 或以下。
冷藏后切成 8 片。刀具先用热水温热，再擦干后垂直切下，可得到更清晰的挞皮、凝乳和蛋白霜分层。
因为含鸡蛋、黄油和蛋白霜，成品需保持在 4 °C 或以下，并在 3 天内食用。不要复热；加热会破坏柠檬层凝固状态，也容易让蛋白霜析水。
挞壳和柠檬层可提前 1 天完成。若最看重外观，蛋白霜可在食用当天再制作。瓶装纯柠檬汁可以提供酸度，但无法替代新鲜柠檬皮屑的香气。
过敏原： 鸡蛋、乳制品、麸质。
柠檬凝乳必须煮至 82 °C，高于蛋奶类常用的 71 °C 最低安全温度。
意式蛋白霜使用巴氏杀菌蛋白。
成品保持在 4 °C 或以下，上桌后 2 小时内重新冷藏。
118 °C 糖浆会造成严重烫伤，必须谨慎处理。
热糖浆未必能让所有蛋白部分都均匀达到蛋制品安全温度，而蛋白霜最终冷食；使用巴氏杀菌蛋白提供更保守的安全基础。
技术上可行，但短时间使用烤箱上火更符合常见家庭设备，也更容易均匀上色。
