Poulet à la comtoise 的核心是 Comté、稀奶油和汝拉白葡萄酒；这里不加入烟熏火腿，并与常见的 poulet Gaston Gérard 风格明确区分。
Poulet à la comtoise 在这里保持弗朗什-孔泰的清楚身份：带骨鸡块先用橄榄油和黄油煎上色，再加入汝拉干白葡萄酒加盖慢煮；鸡肉达到安全温度后移出，用锅中汁液、面粉、稀奶油和肉豆蔻做成酱汁，最后把 Comté 奶酪分两次加入。
第一部分 Comté 必须离火融入酱汁，而不是在大火中滚煮。成熟奶酪遇到过强热力容易析油、变成颗粒或拉丝不均。100克奶酪先离火融化，得到顺滑酱汁后浇在鸡块上；剩余80克撒在表面，只在220 °C上火或烧烤模式下焗5分钟，目的只是起小金泡，而不是继续长时间煮鸡肉。
1.4千克整鸡切成8块带骨鸡块，烹饪后预计约780克可食熟肉与鸡皮。每块都必须在避开骨头处测到74 °C。营养计算包含全部180克 Comté、150毫升稀奶油、25克黄油、15毫升橄榄油、面粉和随菜上桌的酱汁；葡萄酒经过烹饪后仍可能有残余酒精。
鸡块煎上色。8块鸡肉用6克盐和2克黑胡椒调味。在宽口耐烤炖锅中加热15毫升橄榄油和25克黄油，以中火煎12分钟，逐面翻动，让鸡皮和切面着色。表面应多面金黄，但内部仍明显没有完全熟。使用夹子操作，并让生鸡汁远离即食食物。
用汝拉白葡萄酒加盖慢煮。倒入250毫升汝拉干白葡萄酒，把锅底焦香物刮入液体中，加盖，以小火轻微微沸35分钟。每块鸡肉都必须在避开骨头的位置达到74 °C，腿部关节活动更自如，但肉仍保持湿润。颜色不是安全判断标准。
建立并收浓奶油酱。把鸡块移到温热焗烤盘。锅中烹饪汁保持中小火，用打蛋器加入30克面粉并煮2分钟，再加入150毫升稀奶油和2克肉豆蔻，继续轻煮8分钟并搅动。总计10分钟后，酱汁应顺滑、轻度增稠，能薄薄挂在勺背且没有生面粉味。加入奶油后不要让酱汁大滚。
加入第一部分 Comté。离火，加入100克细擦 Comté，搅至完全融化，再把酱汁舀到鸡肉上。奶酪应完全融入，酱汁保持顺滑，不应明显析油或形成拉丝团块。酱汁和焗烤盘都很烫，移动时稳固支撑。
短时焗烤。把剩余80克 Comté 均匀撒在表面，在220 °C上火或烧烤模式下焗5分钟。奶酪表面应出现小块金黄色气泡，边缘酱汁仍保持奶油状。全程观察，焗烤盘与上方加热元件保持安全距离。
立即分份上桌。接下来约5分钟内把鸡肉连同全部 Comté 酱汁均分成4份，尽量每份2小块鸡。酱汁应足以包裹肉而不是把肉完全淹没。提醒食客注意鸡骨，并说明酱汁中的葡萄酒烹饪后仍可能残留酒精。
趁热配蒸土豆、新鲜意面或简单煮熟的绿色蔬菜，让配菜承接酱汁而不抢味。
鸡肉可以提前几小时完成煎上色和葡萄酒慢煮，随后及时冷藏；奶油酱和最终焗烤尽量接近上桌时间完成。
剩菜须在2小时内冷藏，3天内食用；复热时温和加热到鸡肉再次达到74 °C，大部分时间加盖，最后短暂揭盖，避免奶酪过度干燥。
可用另一种汝拉干白葡萄酒替代 Savagnin 或 Chardonnay；非汝拉白葡萄酒会削弱地区风格。
较年轻的 Comté 融化更柔和，约18个月熟成的奶酪味道更明显、弹性可能略低。
通常是奶酪在高温中被煮沸。Comté 应离火融化，奶油阶段也只保持温和微沸。
上火温度不足或离热源太远。最终5分钟使用充分预热的上火或烧烤模式，并持续观察。
它为什么不是 poulet Gaston Gérard？这里的味型以汝拉白葡萄酒、稀奶油和 Comté 为核心，没有许多 Gaston Gérard 配方中常见的洋葱、芥末和辣椒粉组合。
为什么第一部分 Comté 要离火加入？高温滚煮成熟奶酪容易析油和变粗，离火融化更容易得到顺滑的酱汁基底。
过敏原： 牛奶；小麦麸质；汝拉葡萄酒含亚硫酸盐。 - 鸡肉上桌前必须在避开骨头的位置达到74 °C。 - 生家禽与其他食物分开。 - 剩菜须在2小时内冷藏，复热到74 °C。 - 汝拉葡萄酒含亚硫酸盐，烹饪后仍可能残留部分酒精。 - 配方含乳制品和小麦麸质。 - 提醒食客注意鸡骨。
鸡肉上桌前必须在避开骨头的位置达到74 °C。
生家禽与其他食物分开。
剩菜须在2小时内冷藏，复热到74 °C。
汝拉葡萄酒含亚硫酸盐，烹饪后仍可能残留部分酒精。
配方含乳制品和小麦麸质。
提醒食客注意鸡骨。
