Poularde aux morilles 的核心是肥育母鸡、真正商业鉴定羊肚菌、Vin Jaune 和奶油酱；普通鸡肉只能作为改编，纽扣蘑菇和普通白葡萄酒会改变菜品特征。
Poularde aux morilles 在这里采用 布雷斯与汝拉方向：使用真正的肥育母鸡 poularde，而不是把普通嫩鸡直接当作同一原料；干羊肚菌必须是商业渠道明确鉴定的 Morchella 属食用羊肚菌。酱汁则由 Vin Jaune du Jura、鸡高汤、过滤后的羊肚菌浸泡液和稀奶油组成，形成明确的汝拉风格。
羊肚菌的空腔容易藏沙，因此40克干羊肚菌要用准确500毫升水浸泡120分钟，随后逐只冲洗，并把浸泡液通过咖啡滤纸或极细布过滤，只保留200毫升澄清液。羊肚菌绝不能生吃或只略微加热；进入奶油酱后还要完整轻煮20分钟。
1.8千克整只肥育母鸡切成8块带骨鸡块，预计烹饪后约得到900克可食熟肉。每一块都必须在避开骨头的位置测到74 °C。等家禽达到安全温度后再把鸡块暂时移出，让羊肚菌奶油酱继续收浓15分钟，可以避免成熟家禽因为等酱汁变稠而过度煮干。
安全泡发羊肚菌。用准确500毫升水完全浸没40克干羊肚菌，浸泡120分钟。捞出后逐只彻底冲洗，再把浸泡液通过咖啡滤纸或极细布过滤，准确保留200毫升。羊肚菌应完全膨发、表面和空腔看不到砂粒，过滤液澄清。只使用商业明确鉴定的真正羊肚菌，绝不要生尝。
煎上色肥育母鸡。把8块鸡肉擦干，以6克盐和2克黑胡椒调味，在宽厚炖锅中用50克黄油以中火煎12分钟，翻面让皮和切面均匀金黄。黄油固形物不能变黑。处理生家禽后立即洗手，并把生鸡肉器具与其他食物分开。
用 Vin Jaune 慢煮。在锅中加入红葱头和大蒜炒2分钟，然后倒入250毫升 Vin Jaune、400毫升鸡高汤和200毫升过滤羊肚菌浸泡液。加盖，以小火轻微微沸45分钟。每块鸡肉都必须在避开骨头的位置达到74 °C，腿部关节变得更活动而肉仍保持湿润。不要依赖颜色或“汁水清澈”来判断安全。
羊肚菌与奶油同煮。加入泡发并清洗好的羊肚菌和400毫升稀奶油，不加盖，以小火轻微微沸20分钟。羊肚菌应完整烹熟20分钟，酱汁开始能薄薄挂在勺背。不要上桌生羊肚菌或仅仅温热过的羊肚菌。
单独收浓酱汁。把 poularde 移到温热盘中，羊肚菌留在酱汁里，以中小火再煮15分钟，间或搅动，直到酱汁轻度变稠。勺背应形成均匀薄层，羊肚菌周围没有分离的水液。避免猛烈沸腾，以减少奶油分离和热酱飞溅。
回锅裹酱并立即上桌。只在最后几分钟把 poularde 放回酱汁，让表面均匀裹上并重新热透，然后立即上桌。鸡块已确认74 °C，羊肚菌均匀分布，奶油酱保持顺滑。提醒食客注意鸡骨。
趁热配米饭、宽面或蒸土豆等味道中性的淀粉，让羊肚菌与 Vin Jaune 奶油酱保持主角地位。
羊肚菌可在当天稍早泡发、清洗后冷藏保存。
完整成菜最好接近上桌时间完成，因为奶油酱经过反复复热更容易分离。
剩菜须在2小时内冷藏，3天内食用；复热时轻轻搅动酱汁，家禽再次达到74 °C，不要大滚。
普通鸡肉可作为改编，但它不是 poularde，可能需要更短慢煮时间。非汝拉干白葡萄酒也能做出奶油羊肚菌鸡肉，却不保留 Vin Jaune 的风格。
羊肚菌或浸泡液处理不够细致。菌体要逐只冲洗，浸泡液进入锅前必须过滤。
常见原因是持续大滚。奶油阶段只保持轻微微沸，并在收汁时先把鸡肉移出。
可以用普通鸡吗？可以作为改编，但普通鸡不是 poularde，肉质成熟度和需要的慢煮时间可能不同。
羊肚菌为什么必须充分加热？真正羊肚菌也不应生吃；本做法在奶油阶段让其完整烹煮20分钟，以确保充分熟透。
过敏原： 牛奶；Vin Jaune 含亚硫酸盐。 - 只使用正确鉴定的商业真正羊肚菌并彻底熟制；生或未充分熟制羊肚菌与食源性不适有关。 - 鸡肉或 poularde 必须在避开骨头的位置达到74 °C。 - 生家禽与其他食物分开。 - 剩菜须在2小时内冷藏，家禽剩菜复热到74 °C。 - Vin Jaune 含亚硫酸盐，烹饪后仍可能残留部分酒精。 - 提醒食客注意骨头。
只使用正确鉴定的商业真正羊肚菌并彻底熟制；生或未充分熟制羊肚菌与食源性不适有关。
鸡肉或 poularde 必须在避开骨头的位置达到74 °C。
生家禽与其他食物分开。
剩菜须在2小时内冷藏，家禽剩菜复热到74 °C。
Vin Jaune 含亚硫酸盐，烹饪后仍可能残留部分酒精。
提醒食客注意骨头。
