Petit salé aux lentilles du Puy

只按标签要求脱盐。因为这款商业盐腌猪肉明确标注需要浸泡 2 小时，所以放入 2500 ml 冷水中完全没过，在冰箱中浸泡 120 分钟，然后弃掉全部浸泡水并快速冲洗肉表面。整个浸泡期间肉必须被水覆盖，沥出时仍保持低温。操作温度：4 °C。全程冷藏浸泡并弃掉咸水。

慢煮猪肉至柔嫩。将浸泡后的猪肉放入干净锅中，加入 1500 ml 新鲜水、150 g 洋葱、100 g 胡萝卜、大蒜和香草束。缓慢加热到轻微沸腾，撇一次浮沫，继续约 90 分钟。猪肉应能用叉子轻松穿入，本配方中心至少达到 85 °C。操作温度：85–90 °C。整块猪肉的最低安全基础是 63 °C 后静置 3 分钟；这里继续煮到至少 85 °C 是为了达到柔嫩口感。

量取保留肉汤。取出猪肉，拿掉并丢弃香草束，过滤煮肉液。撇除脂肪，准确量出 600 ml 作为最后加入扁豆的肉汤。600 ml 肉汤应足以润湿扁豆，同时表面没有厚重油层。处理热猪肉和热汤时注意烫伤。

单独煮扁豆。将冲洗后的 Lentille verte du Puy AOP 与 1200 ml 新鲜水、100 g 胡萝卜丁、80 g 洋葱丁和 100 g 芹菜丁混合。加热至轻微沸腾，约煮 25 分钟，全程不加盐。扁豆应柔嫩但仍完整，没有煮成粉糊。操作温度：95 °C。只用干净勺子试味，并避免剧烈沸腾。

用肉汤完成并配芥末。沥去多余煮豆水，轻轻拌入准确 600 ml 脱脂猪肉汤，再加热 5 分钟。把猪肉切成 6 份等量可食部分，考虑猪皮和烹煮损耗，每份放在扁豆上，并配 5 g 第戎芥末。扁豆应颗粒分明、湿润但不是汤状，猪肉热而柔嫩。操作温度：80 °C。加额外盐之前先尝味，因为盐腌猪肉和肉汤可能已经提供足够钠。