Pieds et paquets 是马赛和普罗旺斯传统中的长时间慢炖内脏菜。这里使用已经由商业渠道烫洗、清洁好的羊肚片和劈开的羊蹄：羊肚包入咸猪五花肉、大蒜和欧芹，扎成12个小卷，与羊蹄、番茄、白葡萄酒和香味蔬菜一起轻柔炖7小时。
Pieds et paquets 的“paquets”是小包卷，而“pieds”是同锅慢炖的羊蹄。马赛式做法并不是把所有羊肚切块炖成普通杂碎汤，而是先把羊肚切成规则片，包入咸猪肉、大蒜和欧芹后扎牢，再与羊蹄一起经过很长时间的低温微沸。马赛地区资料和法国词典都把这道菜识别为当地代表性的 pieds et paquets。
本食谱从已经商业清洁、烫洗好的羊肚和羊蹄开始，不包含屠宰、去毛或初级内脏清洗步骤。900克羊肚切成12片约9厘米×11厘米的长方形，每片都包入同一批馅料。600克劈开羊蹄在长时间炖煮后预计得到约180克可食肉与胶质，所有硬骨必须在上桌前彻底去除。
酱汁由洋葱、胡萝卜、芹菜、去皮番茄、500毫升干白葡萄酒和800毫升无盐鸡汤构成，并加入百里香、月桂叶和橙皮。液体先充分加热至稳定微沸，再放入羊蹄和羊肚卷，之后转极小火加盖维持420分钟。最后把羊蹄去骨、撇去明显浮油，并将酱汁不加盖收浓15分钟。
包好12个羊肚卷。羊肚全程保持冷藏。把150克咸猪五花肉与12克大蒜、欧芹、半量黑胡椒和半量盐混合。平均分在12片羊肚上，卷紧后用厨房棉线扎牢。12个卷应大小接近，馅料不能外露。
检查商业清洁羊蹄。将4只已劈开的羊蹄表面拍干，只检查供应商处理后是否还有松动骨碎片；不要进行初级清洗或屠宰处理。表面应干燥，托盘上不留松动骨屑。
炒香蔬菜底。在6升厚底炖锅中加热30毫升橄榄油，中火把洋葱、胡萝卜和芹菜炒10分钟，不要焦糊；最后1分钟加入剩余8克大蒜。蔬菜应软化并在边缘轻微上色，大蒜不能焦黑。
建立炖汁。加入番茄、白葡萄酒、热鸡汤、百里香、月桂叶和橙皮。中大火把液体带到稳定微沸并保持10分钟，再把羊蹄放在锅底，12个羊肚卷排在上方，使内脏基本浸在液体中。
极小火慢炖7小时。加盖，转极小火维持非常轻柔的微沸420分钟。期间定期确认羊肚卷大部分被液体覆盖，并轻轻翻动1至2次。完成时羊肚应柔软而不橡皮，羊蹄呈胶质感，酱汁有黏合感。
去骨并收汁。取出羊肚卷和羊蹄。彻底拆除并弃去所有羊蹄骨头，保留约180克可食肉与胶质。撇去明显浮油，将酱汁中火不加盖收浓15分钟，再放回可食羊蹄肉和羊肚卷。酱汁应能薄薄挂在勺背上，羊蹄肉中不得有硬骨。
趁热上桌，每人3个羊肚卷、约45克羊蹄可食部分和足量酱汁。面包或土豆可以作为另配食物，但不计入本配方营养值。
这道菜适合提前1天制作。慢炖完成后要尽快降温并冷藏；次日可先去除凝固在表面的多余脂肪，再用小火加热。2小时内冷藏，最多保存3天。复热时加盖缓慢加热至整体充分热透；只有酱汁因胶质变得过紧时才加少量汤，不要靠长时间大火收汁去“修正”油腻。
可购买已经卷好的商业 paquets 代替家庭卷制，但馅料应仍以咸猪肉、大蒜和欧芹为主体，并在加4克盐前检查产品咸度。牛肚或小牛蹄会改变这道指定的马赛羊内脏结构，不视为等价替代。
过敏原：芹菜、亚硫酸盐。只使用合法供应、商业烫洗/清洁好的羊肚和羊蹄，不提供屠宰或初级清洁操作。内脏在烹调前保持冷藏，与即食食物分开处理。炖汁要先迅速达到稳定微沸，再维持完整的420分钟轻柔慢炖。羊蹄可食部分必须仔细排查小骨。白葡萄酒含亚硫酸盐，烹煮后仍可能有酒精残留。剩菜在2小时内冷藏。
