Choucroute garnie

缓和咸猪五花盐度。如果250克咸猪五花腌制味很重，放入2000毫升冷水中浸泡并沥干；即使咸味较轻，也按同一计量时间做保守脱盐。全程被动浸泡60分钟并保持冷藏。肉仍应紧实，但表面强烈咸味得到缓和。

处理酸菜。购买的酸菜先沥干，再用冷水短暂冲洗约10分钟，只冲到酸味和咸味适中；轻轻挤去多余液体，不要挤干。成品应仍保持令人愉悦的酸味和湿润度。

建立香气底料。融化30克鹅油，加入200克洋葱，中小火炒5分钟至半透明，再加入大蒜、杜松子、丁香、月桂叶和黑胡椒粒。香料应散发香气，但洋葱不应明显焦黄。

加入酸菜和整块猪肉。加入酸菜、500毫升雷司令和250毫升水，再埋入未熟、待烹调的烟熏猪肩、咸猪五花和整块烟熏培根。加盖放入150 °C烤箱焖60分钟。酸菜应持续冒热气，猪肉开始把味道释放到焖汁中，锅内仍保持湿润。三块整猪肉必须按生的待烹调产品处理。

加入土豆并完成整块猪肉。把900克土豆放在酸菜周围，继续加盖以150 °C烤30分钟，直到土豆能被小刀轻松穿透，同时每块整猪肉最厚处都至少达到63 °C。必须用干净食品温度计分别确认烟熏猪肩、咸猪五花和烟熏培根最厚处达到至少63 °C。

温和加热 Montbéliard 风格香肠。取750毫升香肠加热用水，加热至80–85 °C，放入300克烟熏香肠，在不沸腾的情况下温和加热20分钟，直到中心达到74 °C。肠衣应保持完整，香肠内部热透。若包装说明要求更严格，以包装说明为准。

温和加热 Strasbourg 风格香肠。剩余750毫升水保持约80 °C，放入300克 Strasbourg 风格香肠，加热10分钟至中心达到74 °C。香肠应饱满、肠衣完整，全程不猛烈沸腾。

静置并装盘。炖锅和整块猪肉离火被动静置5分钟，再把猪肉和香肠切片，与土豆一起摆在酸菜上。整块猪肉达到63 °C后必须至少静置3分钟才能切。此时焖汁会重新沉入酸菜，肉也更容易切得整齐。