Brioche parisienne

先让面团成团。把面粉、210 g 全蛋、牛奶、酵母、糖和盐放入带揉面钩的厨师机中混合约 5 分钟，直到没有干粉。此时面团应形成粗糙但连贯的一团，不再有明显干粉块。先完成水合，再加入黄油，更利于后续形成面筋。

建立面筋并吸收黄油。继续揉至面团开始有弹性，再分次加入黄油，揉约 15 分钟，直到面团光滑、延展性好，结束温度约 24 °C。取一小块可拉出半透明薄膜而不会立刻破裂，面团表面有光泽，并能从搅拌缸大部分位置干净脱离。大量黄油完全进入面团前必须先有足够筋力。

完成短暂一发。面团盖好，在室温静置 30 分钟，再轻轻按压排出多余气体。面团只需略微膨胀并变得柔软，不必发到两倍大。短暂发酵用于启动酵母活动，而不是完成主要体积增长。

隔夜冷藏。把盖好的面团放入冰箱，在 4 °C 冷藏 720 分钟，直到完全变冷并明显变硬。富黄油面团应结实到可以干净操作，不再显得柔软或油腻。长时间冷藏期间保持 4 °C 或以下。

塑造主体和小头。取冷面团约五分之一做头部；余下的大面团收紧滚圆，接口朝下放进抹油的 18 cm 凹槽模具。主体中央开一个较深的孔，把小面团搓成梨形并形成细颈，再把细颈深压入孔中。操作约 15 分钟。主体应紧实、居中，小头直立，细颈牢牢固定在主体内部。

保持造型完成最终发酵。在约 25 °C 的温暖环境中发酵 120 分钟，直到明显蓬松，再轻轻刷上 50 g 打散全蛋。面团应接近模具上沿，轻按后缓慢回弹，小头仍保持清晰居中而没有向一侧滑落。中等发酵温度可以减少黄油渗出。

烤到内部定型。放入预热至 180 °C 的烤箱烘烤约 30 分钟。外壳应呈均匀深金黄色，中心摸起来已经定型而不是湿软；中心面包芯探针温度约 93 °C 可作为质地终点。这个温度用于确认富脂面包芯已经凝固定型。

完全冷却再切。脱模后放在冷却架上静置 60 分钟。切片前中心应不再发热，刀切时面包芯不会被压成黏湿的线。冷却是内部结构完成稳定的一部分。