轻柔烹熟的狗鱼配真正的青葱白葡萄酒醋白黄油酱，明确检查 Y 形细骨，以鱼肉最厚处 63 °C 作为安全终点，并在低温下逐块加入冷黄油维持乳化。
Brochet au beurre blanc 把卢瓦尔河流域的狗鱼与和南特地区关系紧密的白黄油酱组合在一起。狗鱼属于较瘦的鱼，若液体猛烈沸腾，鱼肉很容易变干并碎裂。它还有一个实际问题：即使已经切成鱼柳，肉中也可能残留 Y 形细骨。用鱼骨镊仔细检查可以减少硬骨，但不能据此保证完全无刺，因此上桌时仍应提醒食客。
鱼肉放在白葡萄酒、水和香味蔬菜组成的液体中，以温和方式加热，直到最厚处达到 63 °C。这个温度是食品安全控制；鱼肉变得不透明、轻压可分成湿润薄片，则是质地判断。白黄油酱另锅制作：青葱、干白葡萄酒和白葡萄酒醋先浓缩到很少的液量，再逐块打入很冷的黄油，让水相和脂肪保持稳定乳化。
白黄油酱最关键的是温度纪律。黄油应融进酸性浓缩液，但酱汁不能沸腾；完成后大致保持 50–60 °C，状态应不透明、有光泽，并能薄薄挂在勺背上。它不适合提前数小时制作，也不适合长时间保温；鱼熟、酱好后应立即组合上桌。
检查鱼刺。用指腹和鱼骨镊仔细检查每份狗鱼，去除可触及的 Y 形硬骨；准备煮鱼液时让鱼保持冷藏。操作约 10 分钟，鱼温保持 4 °C。裸露鱼肉上不应摸到明显硬骨，但仍要提示可能残留细骨。生鱼保持 4 °C 或以下。
轻柔煮鱼。把 200 ml 白葡萄酒、水、胡萝卜、洋葱、香草束和 3 g 盐加热到轻微沸腾，再放入狗鱼，避免剧烈翻滚。约煮 12 分钟，液体目标温度约 82 °C。鱼肉应变不透明，轻压可分成湿润薄片；每份最厚处必须达到 63 °C。温和热量能减少瘦鱼收紧和破碎。
浓缩青葱酸液。将 100 ml 白葡萄酒、白葡萄酒醋和青葱煮约 8 分钟，直到液体只剩约 25 ml，青葱完全变软。锅中应只剩浅浅的、略带糖浆感的酸性浓缩液。这个水分和酸度基础用于承载后续黄油乳化。
逐块打入黄油。锅离开直接热源，几块几块加入冷黄油并持续搅打；只在必要时回到极低火，使酱汁保持 50–60 °C，最后加入剩余 2 g 盐，总计约 10 分钟。酱汁应有光泽、不透明，能薄挂勺背，表面没有游离黄油。完成后的酱汁不要超过约 65 °C，更不能煮沸。
淋酱并立即上桌。狗鱼短暂沥去煮液，淋上白黄油酱后立即上桌，约 5 分钟内完成。上桌时目标温度约 55 °C；鱼仍热而湿润，酱汁保持光泽而没有油水分离。若必须短暂保温，尽量接近 55 °C，并尽快食用。
在最后乳化黄油前把餐盘预热，避免白黄油酱接触冷盘后迅速降温。酱汁薄薄覆盖鱼肉即可，不必让鱼浸在深厚酱汁中。
狗鱼可以提前在当天分份并检查鱼刺，但必须保持 4 °C 或以下。酸性青葱浓缩液也可稍早准备，但黄油只能临上桌前打入。
熟鱼应及时冷藏；白黄油酱并不适合可靠复热，重新加热可能使乳化破坏。若有剩余，鱼和酱汁都冷藏保存，并接受酱汁质地变化，而不是反复加热。其他结实白肉鱼可沿用这套白黄油酱技术，但更换鱼种后就不再是 brochet au beurre blanc，且烹调时间要按新鱼柳厚度调整。
过敏原： 鱼
过敏原： 奶
过敏原： 白葡萄酒带来的亚硫酸盐
食品安全： 生狗鱼保持 4 °C 或以下，并避免与即食食品交叉污染。
食品安全： 每份鱼最厚处加热到 63 °C。
食品安全： 熟鱼及时冷藏；不要把白黄油酱视为可常温稳定保存的酱汁。
