冷制普罗旺斯凤尾鱼酱，以凤尾鱼、大蒜、橄榄油和红葡萄酒醋在研钵中捣拌，达到光亮、可涂抹且仍保留轻微颗粒感的质地。
Anchoïade直接体现了普罗旺斯常见储藏食材的组合：凤尾鱼、大蒜和橄榄油，再用少量醋或柠檬带来酸味。它可以抹在面包上，也可搭配生蔬菜，但酱本身应保持强烈咸鲜，并明确呈现鱼类风味。这里不加入刺山柑和橄榄，让凤尾鱼、大蒜和橄榄油保持清晰主线。
这道酱不追求完全光滑，质地比“打得细不细”更重要。先在研钵中把凤尾鱼和大蒜捣成糊，再逐步吸收橄榄油。目标不是蓬松的蛋黄酱，而是光亮、能用勺舀起和涂抹、仍带一点纹理且边缘没有分离油池的酱。
由于它是冷制鱼类食物，应放在冰箱里，而不是当作常温储藏酱。不要因为担心味道不够而再加盐。凤尾鱼本身咸度因品牌而不同，这也是即使所有用量已经称量，钠含量仍具有一定估算性质的原因。
捣碎凤尾鱼和大蒜。在研钵中把大蒜和凤尾鱼柳捣5分钟，直到形成均匀黏合、仍有少量细小纹理的糊。混合物应能附着在研杵上，不再有大块凤尾鱼。研钵捣制可以分散鱼肉和大蒜，又不会像高速搅打那样充入空气。混合前凤尾鱼保持冷藏，所有用具保持清洁。
逐步加入油和醋。一边继续捣拌，一边逐渐加入橄榄油，持续7分钟，再加入红葡萄酒醋和黑胡椒。完成的anchoïade应光亮、可涂抹，油脂被酱体包住，而不是在边缘形成单独油池。逐步加油让凤尾鱼大蒜糊有时间结合脂肪。不要额外加盐，凤尾鱼本身已经含有大量盐分。
冷藏后食用。转入干净带盖容器，冷藏30分钟后食用。冷却后酱应略微变紧实，但仍容易舀取和涂抹。短时间冷藏能让味道融合，同时保持鱼类食物低温。保持在4 °C或以下，上桌后尽快放回冰箱。
以小勺分量搭配生蔬菜或面包。可以提前数小时制作，盖好并冷藏。始终保持在4 °C或以下，上桌后及时放回冰箱，并在2天内食用。不要复热，也不要描述成可常温稳定储藏的酱。盐渍凤尾鱼只有在充分脱盐并擦干后才可替代，而且成品仍可能更咸。柠檬汁可作为风味变化替代红葡萄酒醋，但会改变酸味结构，因此整体平衡也会不同。
过敏原： 鱼。
这种冷制鱼类酱保持在4 °C或以下。
室温放置不要超过2小时。
2天内食用；冷链中断后应丢弃。
不需要。研钵做法追求黏合、可涂抹的糊状，同时保留少量凤尾鱼纹理。
把它按易腐鱼类食品处理，在达到2小时上限之前就放回冰箱。
