法国巴斯克axoa，以手切小牛肩肉、甜椒、洋葱、大蒜和Piment d’Espelette AOP制作，加入刚好足以润泽肉块的定量水，小火炖到嫩软并收至薄薄包裹肉和蔬菜。
Axoa de veau与法国巴斯克地区，尤其是Espelette联系紧密。不同版本可能加入番茄、火腿、葡萄酒或高汤，但反复出现的核心结构是：切成小块的小牛肉、甜椒和洋葱，温和烹调，再以Piment d’Espelette调味。这里把小牛肩肉手切成1.5厘米肉丁，不加入番茄和葡萄酒，让甜椒与小牛肉的主体味道保持直接。
蔬菜先煮软，而不是深度煎焦。洋葱和甜椒变得发亮柔软后再加入小牛肉，只炒到外表失去生肉状态并出现少量浅色焦痕。定量200毫升水足够形成湿润微沸环境，同时避免把axoa做成满是汤汁的普通炖肉。
盖盖微炖40分钟后，再揭盖收汁。这里明确使用Piment d’Espelette AOP，因为食材本身就是受保护产品；普通辣椒可以提供辣度，却不能继承AOP身份。最终小牛肉应嫩而安全熟透，甜椒仍保留可辨认质地，而不是完全消失在番茄酱汁里。
把蔬菜炒软。宽口炖锅中加热橄榄油，加入洋葱和两种甜椒，以温和火力煮12分钟并经常翻动；最后2分钟加入大蒜。蔬菜应柔软、发亮，几乎不出现深色焦痕，大蒜闻起来有香气而不是焦香。柔软的蔬菜底能带出甜味，同时避免把axoa做成深度煎褐的炖肉。蔬菜完成前，生小牛肉保持分开。
加入小牛肉轻炒。提高到中火，加入1.5厘米小牛肉丁，翻炒8分钟，直到外表失去生肉色，只出现少量浅色焦痕。肉丁外层应转为不透明，只有零星浅褐色，而不是形成深色煎封外壳。轻度翻炒有助于保持湿润、切块明显的axoa质地。生肉加入后，后续使用干净工具。
调味并微炖。加入百里香、月桂叶、Piment d’Espelette AOP、盐和200毫升水，煮到轻微沸腾后盖盖，微炖40分钟。最大的肉块应能用勺边轻松切开，且中心至少达到63 °C。缓慢湿热烹调能让肩肉变嫩，又不会让锅里充满过多汤汁。最大的肉块至少确认到63 °C；长时间微炖通常会超过这一温度。
收至合适浓度。揭盖继续微炖10分钟，偶尔翻动，最后取出月桂叶。液体应收成包裹在肉和甜椒周围的湿润薄汁，而不是独立的汤状液体。最后收汁能集中蔬菜和辣椒风味，同时避免肉变干。完成后保持热食，或及时冷藏。
趁热食用axoa。清蒸或水煮土豆是自然搭配，但不属于这份食材表。可以提前一天做好：迅速冷却，在4 °C或以下冷藏，并盖好复热到74 °C。3天内食用。瘦的小牛腿肉可以替代肩肉，但长时间微炖时更容易变干。普通温和辣椒能提供辣味，却无法复制Piment d’Espelette AOP偏果香、逐渐展开的辣感，也不得使用其受保护名称。
过敏原： 小牛肉、甜椒、香辛料和调味食材中未有意加入主要过敏原；如对交叉接触敏感，请核对包装调味料。
小牛肉块至少加热到63 °C；长时间微炖也应让肩肉达到嫩软状态。
2小时内放入4 °C或以下的冰箱。
剩余食物复热至74 °C。
不需要。这里把肉手切成1.5厘米丁，既保留axoa切碎肉的特征，又能看见独立肉块。
不是。部分版本会加入番茄，但这里使用甜椒、洋葱、大蒜、香草和定量水。
