Món ăn quốc gia Algeria

Ẩm thực Algeria kết hợp hài hòa giữa truyền thống sa mạc và sự phong phú của Địa Trung Hải. Ở cả những thị trấn ven biển và làng mạc miền núi, người ta tìm thấy một bức tranh hương vị được hình thành qua hàng thế kỷ lịch sử. Phong tục bản địa Berber đã hình thành nên cốt lõi của ẩm thực Algeria – các món hầm thịt cừu và rau củ, bánh mì dẹt và trái cây sấy khô – từ rất lâu trước khi ảnh hưởng của nước ngoài đến. Theo thời gian, các làn sóng văn minh đã để lại dấu ấn: những kẻ xâm lược Ả Rập và Ottoman đã thêm gia vị, bánh ngọt và món hầm cà chua đậm đà, trong khi thực dân Pháp giới thiệu các món tráng miệng tinh tế và các nguyên liệu mới lạ như ớt chuông và đưa cà chua vào các loại nước sốt địa phương. Tuy nhiên, giữa sự đa dạng như vậy, người Algeria tự hào coi couscous là trung tâm của quốc gia. Nó không chỉ đơn thuần là một bữa ăn mà còn là biểu tượng của quê hương và di sản.

Các gian bếp của Algeria – ngay cả những lò nướng đơn sơ trong làng – đều lưu giữ những công thức nấu ăn lâu đời. Ở phía bắc, những cánh đồng lúa mì trập trùng và những lùm ô liu cung cấp các mặt hàng chủ lực; ở phía nam, các ốc đảo Sahara mang lại chà là và gia vị. Các loại gia vị như thì là, quế và ớt bột phản ánh ảnh hưởng của Ả Rập, trong khi các đầu bếp Berber nhấn mạnh việc sử dụng lúa mạch, bột semolina và chanh muối. Đường bờ biển dài và phức tạp của quốc gia cũng bổ sung hải sản và các loại quả có múi vào hỗn hợp ẩm thực. Như một hướng dẫn viên tóm tắt, “[t]rong hàng trăm năm, người Berber, Ả Rập, Thổ Nhĩ Kỳ, La Mã, Pháp và Tây Ban Nha đã ảnh hưởng đến ẩm thực của Algeria”. Mỗi di sản đều tồn tại trong các món ăn được truyền từ lúc sinh ra, đến hôn nhân và tang lễ. Trên thực tế, UNESCO gần đây đã ghi danh “kiến thức, bí quyết và thực hành” của món couscous Algeria (và Bắc Phi) vào danh sách Di sản văn hóa phi vật thể, gọi đó là cầu nối giữa các dân tộc và các thế hệ.

Một đĩa couscous chung, món ăn quốc gia nổi tiếng nhất của Algeria, chất đầy thịt cừu tẩm gia vị và món hầm rau củ. Món ngũ cốc giản dị này - những hạt semolina hấp nhỏ phủ lên trên món hầm thịnh soạn - là một nghi thức trên bàn ăn của người Algeria. Ngay cả những hướng dẫn viên phương Tây cũng lưu ý rằng "thường được coi là món ăn quốc gia của Algeria, Couscous được làm từ những viên semolina hấp nhỏ phủ thịt, rau củ và nhiều loại gia vị khác nhau". Từ món Couscous Royale hoành tráng (với thịt cừu, thịt gà và xúc xích merguez) đến phiên bản đơn giản ngày thường với cà rốt và đậu gà, kỹ thuật vẫn không đổi: semolina được làm ẩm và vo bằng tay thành hạt, hấp cho đến khi tơi xốp, sau đó hầm bên dưới với rau củ và thịt. Truyền thống thậm chí còn quy định phải có sự sum họp gia đình: các hạt được múc vào một đĩa lớn duy nhất, xung quanh đó người thân ngồi ăn bằng tay - một phong tục được ca ngợi vì nuôi dưỡng sự đoàn kết. Nhiều người Algeria mô tả rằng "không có đám cưới, bữa tiệc hay buổi đoàn tụ gia đình nào mà không có couscous". Nói tóm lại, đây là sự kết hợp giữa dinh dưỡng và kể chuyện: một món ăn đa dạng như địa hình của đất nước, nhưng có thể nhận ra ngay từ cao nguyên phía bắc đến sa mạc Sahara.

Ngoài couscous, tajnine (tajines) và các món hầm của Algeria giúp duy trì cơ thể qua mùa đông dài. Một tajine ở đây là bất kỳ món hầm nấu chậm nào, không phải là nón gốm (như ở Maroc). Gà và cừu được hầm với gia vị, đậu gà và rau. Ví dụ, chtitha djaj là món gà hầm cà chua và ớt bột với đậu gà, trong khi koubeb là món gà sốt trắng nêm quế, thường được ăn kèm với khoai tây chiên. Một đặc sản của Algeria là tajine zitoune: gà hoặc cừu nấu với ô liu xanh và nấm mềm trong nước dùng cay. Ở vùng Kabylie ven biển, các đầu bếp phục vụ couscous với cá hoặc bạch tuộc cùng với tỏi tây và bí, phản ánh vụ thu hoạch Địa Trung Hải. Một đĩa rau tajine có thể bao gồm ớt chuông nhồi và cà tím nấu trong nước dùng đậm đà, thơm mùi nghệ tây. Thịt thường được chế biến cho nghi lễ: cừu nguyên con được nướng mechoui (nướng xiên) trong các đám cưới và tiệc tùng, thái lát dày và thơm mùi thì là và tỏi. Một nhà báo du lịch có thể tìm thấy một khu chợ Chủ Nhật bán xúc xích merguez xiên vàng, tẩm ướp gia vị harissa và nướng trên than. Mỗi vùng miền đều có thể xuất hiện một món hầm hoặc mì ống khác nhau: rechta của Algiers là mì semolina cuộn tay trong nước dùng gà; berkoukes của Sahara là couscous làm từ lúa mạch ăn kèm với cà chua hầm; và tikourbabine (hay asban) là bánh bao gạo mềm hầm trong sốt cà chua.

Các món cà tím và đậu mang đến sự cân bằng giản dị, mộc mạc. Salad và nước chấm thường được phục vụ trước bữa ăn. Một trong những món được ưa chuộng nhất là zaalouk (còn được viết là zalouka), một món cà tím nghiền và cà chua hun khói, tẩm ướp tỏi và rau mùi tây. Súp đậu trắng đặc (hummisa hoặc dobara ở một số vùng) làm ấm áp những đêm đông. Vào mùa hè, món salad ớt chuông đỏ đậm đà được làm từ những nguyên liệu dồi dào. Tất cả những món này thường được ăn kèm với bánh mì nướng thủ công.

Bánh mì và bánh mì dẹt gần như là những món ăn thiêng liêng ở Algeria. Một chiếc bánh mì dẹt tròn đơn giản gọi là kesra là món ăn thường ngày – được xé bằng tay để múc món hầm. Thực tế, theo quan niệm truyền thống, chỉ có bánh mì Algeria mới phù hợp để đãi khách; một gia đình được "ban phước" với nhiều bột mì được coi là thịnh vượng. Các loại bánh mì khác bao gồm matlouh (một loại bánh mì hình hoa hồng) và mtabga (bánh mì dẹt giống bánh kếp). Ở các vùng sa mạc, bột được nướng dưới than hoặc trên vỉ nướng kim loại, tạo ra lớp vỏ giòn và phần nhân mềm. Những chiếc bánh mì này thường được dùng kèm với mọi bữa ăn và thường được dùng làm dụng cụ để đựng nước sốt.

Shakshouka – hành tây, ớt chuông và cà chua hầm chậm với gia vị và phủ trứng – là một món ăn sáng hoặc trưa phổ biến. Các phiên bản khác nhau rất đa dạng; một số vùng còn thêm khoai tây hoặc phô mai feta cắt miếng. Món ăn đơn giản này là điển hình cho ẩm thực gia đình Algeria. Một món ăn sáng phổ biến khác là lahm l'hmach (thịt hầm hun khói) ăn kèm bánh mì dẹt, đặc biệt là ở miền Bắc.

Món mặn luôn kết thúc bằng đồ ngọt và bánh ngọt. Người Algeria chuộng món tráng miệng. Tại các tiệm bánh ngọt thành thị và nhà bếp làng quê, người ta có thể nếm thử món bánh baklawa xốp giòn rụm phủ hạt dẻ cười và chấm mật ong, hoặc bánh hạnh nhân hương hoa cam gọi là kalb el louz. Một món kinh điển khác là makroud: bột semolina cuộn quanh bột chà là, cắt thành viên ngậm và rưới mật ong. Vào dịp lễ Ramadan, trên bàn iftar thường xuất hiện zbib: bánh semifreddo nho khô ngọt, và sellou: bánh hạnh nhân nướng. Ngay cả kem Algeria (creponne) cũng nổi tiếng, với hương vị bạc hà và chanh. Trà bạc hà được rót để kết thúc bất kỳ bữa ăn nào, ngọt ngào và êm dịu.

Cuộc sống ở Algeria thường xoay quanh ẩm thực. Những phiên chợ hàng tuần tràn ngập cà tím bóng loáng, cam tươi, túi quế và bao bột mì. Trong những quán cà phê nhỏ, người ta nghe thấy những câu chuyện phiếm nhẹ nhàng bên tách cà phê và một đĩa sfenj (bánh rán nhẹ, giống bánh rán) cho bữa sáng. Một hướng dẫn viên du lịch có thể lưu ý rằng "sự đa dạng ẩm thực Algeria không chỉ là nguồn cung cấp lương thực mà còn là tổng hòa của bí quyết, cử chỉ và truyền thống được truyền qua nhiều thế hệ". Ở Algeria hiện đại, các gia đình trẻ vẫn tụ họp vào Chủ nhật để ăn couscous; các bà mẹ và bà ngoại làm theo công thức nấu ăn được học từ mẹ của họ. Trong đám cưới, cô dâu đãi khách tharid, một loại tajine gạo, trong khi hàng xóm trao đổi khay m'kherga (bánh rán ngô ngọt). Mặc dù toàn cầu hóa, những món ăn này vẫn giữ được nét đặc trưng địa phương. Ngày nay, tại Casbah của Algiers hay dưới chân núi Atlas, người ta có thể thấy những xe đẩy bán mahjouba cay (bánh crepe nhồi cà chua và hành tây) và những quán cà phê nơi những người lớn tuổi râu trắng thưởng thức súp đậu gà và kesra trong khi trẻ em đuổi theo chim bồ câu qua sân.

Ẩm thực Algeria đề cao gia đình và đất đai. Mỗi món ăn quốc gia đều mang đậm dấu ấn vùng miền. Gia vị và nguyên liệu thay đổi từ vùng duyên hải đến sa mạc. Nhưng dù là couscous trên dãy Atlas cao, đậu loubia ở sa mạc Sahara, hay bánh hoa hồng hạnh nhân ngọt ngào ở Tlemcen, ẩm thực luôn kể câu chuyện về lòng hiếu khách và lịch sử. Như Tuyên bố Di sản UNESCO đã ghi nhận, "couscous đồng hành cùng cả một dân tộc từ khi sinh ra đến khi chết đi... nó không chỉ là một món ăn, mà còn là khoảnh khắc, kỷ niệm, truyền thống, bí quyết". Tóm lại, ẩm thực quốc gia Algeria phản ánh chính con người nơi đây - mộc mạc, ấm áp và được chia sẻ với sự hào phóng.