Name: Gà đốt Ô Thum
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 145 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 bütün tavuk, 1,5 kg; iç organları çıkarılmış ve kurulanmış; 30 g limon otu, ince kıyılmış; 20 g sarımsak, ince kıyılmış; 8 g kırmızı biber, doğranmış; 8 lá chúc yaprağı, ince şeritler halinde kesilmiş; 20 ml balık sosu; 4 g ince tuz; 6 g şeker; 2 g çekilmiş karabiber; 30 g limon otu, ezilmiş; 10 g sarımsak, hafifçe ezilmiş; 6 lá chúc yaprağı, parçalanmış; 15 ml nötr yağ; Tabanın yanmasını önlemek için gerekirse en fazla 60 ml içilebilir sıcak su; 4 lá chúc yaprağı, ince şeritler halinde kesilmiş; 2 g ince tuz; 2 g kırmızı biber, doğranmış veya damak tadına göre; 1 chúc meyvesinin veya lime’ın suyu, yaklaşık 30 ml; 250 g salatalık, yıkanmış ve çubuk şeklinde doğranmış; Kişniş ve nane gibi taze otlar 50 g, yıkanmış ve kurulanmış

Limon otu ve narenciye yaprakları üzerinde açık ağır tencerede kızarmış bütün tavuk; yanında sos ve salatalık, arkada yeşil bir su kıyısı. — An Giang tarzı sofrada Gà đốt Ô Thum.

Porsiyon 4

Pişirme Yaklaşık 75 dakika

Bekleme süresi 45 dakika

Toplam süre Yaklaşık 2 saat 25 dakika

Porsiyon başına kalori Yaklaşık 510 kcal

Malzemeler ↓

Genel bakış

Gà đốt Ô Thum

Gà đốt Ô Thum, Vietnam’ın An Giang ilindeki Ô Thum ve Tri Tôn ile ilişkilendirilen bir yemektir. Bütün tavuk; limon otu ve yörede yetişen aromatik bir narenciye yaprağı olan lá chúc üzerinde, ağır ve kapaklı bir tencerede pişirilir. Kapak buharı ve tavuk suyunu içeride tutar; son aşamadaki kısa kızartma derinin renk almasını sağlar.

Restoranlar marinad, tencere ve ateş yönetiminde farklılık gösterir. Bu ev yöntemi kapaklı pişirme tekniğini ve yerel aromaları korur; pişme derecesi termometreyle belirlenir. Tek bir tarif ya da kesinleşmiş bir köken iddiası değil, ev mutfağı için pratik bir uyarlamadır. Lá chúc kendine özgü kokuludur; bulunamazsa makrut lime yaprağı veya az miktarda lime kabuğu rendesi kullanılabilir, ancak aroma değişir.

Pratik öneriler

İyi sonuç için ipuçları5–6 litrelik ağır tencereye göğsü yukarı bakacak şekilde sığan 1,3–1,8 kg bir tavuk seçin. İç organları çıkarın ve boşluğu doldurmayın. Tavuğu buzdolabında marine edin. Çiğ tavukla temas etmiş tahtayı, elleri ve suları salatalık ve otlardan uzak tutun. Tencerenin tabanı için kullanılacak limon otunu hafifçe ezin. İlk buhar oluştuktan sonra ateşi kısın ve kapağı kapalı tutun. Termometreyle butun iç kısmını, kanadın iç kısmını ve göğsün en kalın yerini ölçün. Derinin kızarması veya akan suyun berrak olması sıcaklık kontrolünün yerini tutmaz. Üst ızgarada kızartırken tavuğu sürekli izleyin; deri kısa sürede koyulaşabilir.

Malzemeler

Tavuk ve marinad

1 bütün tavuk, 1,5 kg; iç organları çıkarılmış ve kurulanmış
30 g limon otu, ince kıyılmış
20 g sarımsak, ince kıyılmış
8 g kırmızı biber, doğranmış
8 lá chúc yaprağı, ince şeritler halinde kesilmiş
20 ml balık sosu
4 g ince tuz
6 g şeker
2 g çekilmiş karabiber

Aromatik tencere tabanı ve son dokunuş

30 g limon otu, ezilmiş
10 g sarımsak, hafifçe ezilmiş
6 lá chúc yaprağı, parçalanmış
15 ml nötr yağ
Tabanın yanmasını önlemek için gerekirse en fazla 60 ml içilebilir sıcak su

Narenciye-tuz sosu ve yanında

4 lá chúc yaprağı, ince şeritler halinde kesilmiş
2 g ince tuz
2 g kırmızı biber, doğranmış veya damak tadına göre
1 chúc meyvesinin veya lime’ın suyu, yaklaşık 30 ml
250 g salatalık, yıkanmış ve çubuk şeklinde doğranmış
Kişniş ve nane gibi taze otlar 50 g, yıkanmış ve kurulanmış

Yapılışı

Marinad hazırlayın. Ölçülen limon otu, sarımsak, biber ve 8 lá chúc yaprağını ince kıyın. Balık sosu, 4 g tuz, şeker ve karabiberle karıştırarak pütürlü bir macun elde edin.
Tavuğu çeşnilendirip soğutun. Macunu tavuğun dışına, boş iç kısmına ve ulaşabildiğiniz göğüs ve but derisinin altına sürün. Üzerini kapatıp 4°C veya altında, buzdolabında 45 dakika marine edin. Tavuğun içini doldurmayın.
Sosu hazırlayın. Kalan 4 yaprağı 2 g tuzla ezin. Bir chúc meyvesinin veya lime’ın suyunu ve kalan doğranmış biberi ekleyin. Üzerini kapatıp buzdolabına koyun.
Aromatik tabanı kurun. Kalan 30 g limon otunu ezin. Ezilmiş sarımsak ve parçalanmış 6 yaprakla birlikte 5–6 litrelik ağır tencereye yayın. Tavuğu göğsü yukarı bakacak şekilde üzerine yerleştirin ve derisine 15 ml yağ sürün. Başlangıçta su eklemeyin. Tavuk su salmadan tencerenin tabanı kavrulmaya başlarsa kenardan en fazla 60 ml sıcak su dökün.
Kapağı kapalı pişirin. Tencerenin kapağını sıkıca kapatın. Buhar oluşması için orta ateşte 8–10 dakika ısıtın, ardından ateşi kısın. Duman çıkarmadan hafifçe cızırdayacak şekilde yaklaşık 45–55 dakika daha pişirin. Toplam 50 dakika sonunda sıcaklığı kontrol etmeye başlayın; tavuk ve ocağa bağlı olarak kapalı pişirme yaklaşık 70 dakika sürebilir.
Sıcaklığı ölçün, dinlendirin ve deriyi kızartın. Kemiğe değmeden termometreyi butun en iç kısmına, kanadın en iç kısmına ve göğsün en kalın yerine yerleştirin. Üç noktanın da 74°C’ye ulaşması gerekir. Herhangi bir nokta daha soğuksa kapağı kapatıp 5–10 dakika daha pişirin ve yeniden ölçün. Tavuğu tepsiye alın ve 10 dakika dinlendirin. Çıtır deri için yüksek ayarda üst ızgarada 3–5 dakika kızartın ve sürekli izleyin.
Servis edin. Tavuğu parçalara ayırın veya didikleyin; narenciye-tuz sosu, salatalık ve otlarla servis edin. Sıcak yiyecekleri en az 60°C’de tutun veya artanları aşağıdaki gibi hızla soğutun.

Pratik öneriler

Kesin süre tavuğa, tencereye ve ocağa göre değişir; pişme derecesini yalnızca saate göre değil sıcaklıkla belirleyin. Çiğ tavuğa değmiş marinadı yemeye hazır sebzelerden uzak tutun ve atın. Pişmiş pilav yanında sunulabilir, ancak porsiyon ve besin hesabına dahil değildir.

Sorun giderme

Tencereden duman çıkıyor veya yanık kokusu geliyor: Ateşi kısın. Tavuk henüz su salmadıysa kenardan en fazla 60 ml sıcak su ekleyin. Tavuk gereken sıcaklığa ulaşmadı: Kapağı kapatıp 5–10 dakikalık aralıklarla pişirmeye devam edin; üç noktayı yeniden ölçün. Deri soluk kaldı: Pişirmeden önce kurulayın ve sonunda kısa süre üst ızgarada kızartın; başından ayrılmayın. Lá chúc bulamıyorsunuz: Makrut lime yaprağı veya az miktarda lime kabuğu rendesi kullanın; aroma farklı olacaktır.

Gıda güvenliği

45 dakikalık marinasyon sırasında da çiğ tavuğu 4°C veya altında tutun. Çiğ kümes hayvanına dokunduktan sonra elleri, araç gereçleri ve yüzeyleri yıkayın. Kemiğe değmeden butun ve kanadın iç kısmını, ayrıca göğsün en kalın yerini ölçün; hepsi 74°C’ye ulaşmalıdır. Artanları sığ kaplara alıp 2 saat içinde soğutun; oda sıcaklığı 32°C’nin üzerindeyse 1 saat içinde buzdolabına koyun. 4°C veya altında en fazla 3 gün saklayın ve yeniden ısıtırken 74°C’ye ulaştırın.

Sık sorulan sorular

Daha küçük tavuk kullanabilir miyim? Evet, daha erken pişebilir. Sıcaklığı daha erken ölçmeye başlayın ve aynı üç noktayı kontrol edin. Döküm tencere olmadan pişirebilir miyim? Ocakta kullanıma uygun, kapağı sıkıca kapanan ağır bir toprak güveç kullanabilirsiniz. Dekoratif kap kullanmayın. Bir gece marine edebilir miyim? Evet, kapalı şekilde buzdolabında tutun ve güvenli soğuk saklama süresi içinde pişirin. Marinadı sos olarak sunabilir miyim? Hayır. Servis sosunu çiğ tavuk ve marinadından ayrı tutun.

Porsiyon başına besin değeri (tahmini)

PorsiyonDeri ve üzerinde kalan marinadın bir kısmıyla tavuğun dörtte biri; salatalık, ot ve sos dahil
Kalori510 kcal
Karbonhidrat5 g
Protein53 g
Yağ30 g
Lif1 g
Sodyum1.000 mg

Alerjenler

Balık sosundan balık içerir. Diğer alerjenleri veya çapraz temas olasılığını görmek için ürün etiketlerini kontrol edin.

Servis öncesi

Marine olurken tavuğu soğukta tutun ve iç boşluğunu doldurmayın.
Piştiğini deri renginden veya sabit bir süreden değil, termometreyle doğrulayın.

Gà đốt Ô Thum

Pratik öneriler

Malzemeler

Tavuk ve marinad

Aromatik tencere tabanı ve son dokunuş

Narenciye-tuz sosu ve yanında

Yapılışı

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Sorun giderme

Gıda güvenliği

Sık sorulan sorular

Porsiyon başına besin değeri (tahmini)

Alerjenler

Servis öncesi

Vietnam ulusal yemekleri

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Cơm lam

Lợn bản nướng mắc khén