Vietnam ulusal yemekleri

Cơm gà xối mỡ (sıcak yağla tamamlanan Saygon usulü tavuklu pilav)

Saygon’a özgü bu tabak, zencefille hafifçe haşlanmış tavuğu, üzerine dikkatle gezdirilen sıcak yağla altın rengi ve çıtır hâle gelen derisiyle birleştirir. Yanında domatesle hafifçe renklendirilmiş, tavuk suyunda pişmiş yasemin pirinci; salatalık, domates, marul ve misket limonlu balık sosu bulunur. Pişmiş tavuğu buzdolabında tel ızgara üzerinde kurutmak derinin çıtırlaşmasına yardımcı olur ve yağ sıçramasını azaltır.

Vietnam ulusal yemekleri
Paylaş
Saigon usulü tavuklu pilavın geniş görünümü: iki kızarmış but, turuncu pilav, sebzeler ve ahşap masada sos.
Cơm gà xối mỡ: çıtır tavuk, tavuk suyunda pilav ve taze eşlikçiler.
Porsiyon 4 tabak
Pişirme 35 dakika
Dinlenme tavuğu soğutup kurutmak için 60 dakika
Toplam süre 2 saat
Porsiyon başına kalori yaklaşık 820 kcal
Malzemeler ↓
Genel bakış

Cơm gà xối mỡ (sıcak yağla tamamlanan Saygon usulü tavuklu pilav)

Saygon’a özgü bu tabak, zencefille hafifçe haşlanmış tavuğu, üzerine dikkatle gezdirilen sıcak yağla altın rengi ve çıtır hâle gelen derisiyle birleştirir. Yanında domatesle hafifçe renklendirilmiş, tavuk suyunda pişmiş yasemin pirinci; salatalık, domates, marul ve misket limonlu balık sosu bulunur. Pişmiş tavuğu buzdolabında tel ızgara üzerinde kurutmak derinin çıtırlaşmasına yardımcı olur ve yağ sıçramasını azaltır.

Pratik öneriler

Pratik öneriler

  • İyi sonuç için ipuçlarıSoğutmadan önce tavuğu tamamen pişirin; kemiğe değmeden en kalın yerin 74°C olduğunu ölçün. Tavuğu buzdolabında tel ızgara üzerinde açıkta kurutun. Islak deri sıcak yağda sıçrar ve daha az çıtır olur. Sabit, yüksek kenarlı bir tava kullanın; yağı tavanın üçte birinden fazla doldurmayın ve tavuğu uzun maşa ile kendinizden uzağa indirin. Sıcak yağı uzun saplı metal kepçeyle, sıçrama siperi arkasından derinin üzerine gezdirin; yüzünüzü ve ellerinizi uzak tutun.
Malzemeler

Malzemeler

Tavuk ve haşlama suyu

  • 1,2 kg kemikli ve derili tavuk kalça butu, yaklaşık 4 büyük parça
  • 2 l su
  • 25 g dilimlenmiş taze zencefil ve ikiye bölünmüş 30 g taze soğan
  • 12 g ince tuz

Domatesli tavuk pilavı

  • 300 g kuru yasemin pirinci, yıkanmış
  • 450 ml haşlama suyundan süzülmüş tavuk suyu
  • 15 ml nötr bitkisel yağ
  • 10 g ince kıyılmış sarımsak
  • 25 g domates salçası
  • 2 g ince tuz

Tavuğu çıtırlaştırmak için

  • Sığ kızartma ve sıcak yağ gezdirmek için en fazla 750 ml nötr bitkisel yağ; yalnızca sığ bir tabaka oluşturacak kadar kullanın

Misket limonlu balık sosu

  • 60 ml su
  • 40 ml balık sosu
  • 30 ml taze misket limonu suyu
  • 20 g toz şeker
  • 6 g ince kıyılmış sarımsak
  • 5 g ince dilimlenmiş taze kırmızı acı biber (isteğe bağlı)

Taze eşlikçiler

  • 200 g dilimlenmiş salatalık ve 200 g dilimlenmiş domates
  • Yıkanıp kurulanmış 100 g marul yaprağı ve 15 g taze kişniş yaprağı
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Hazırlanışı

  1. 2 l suyu zencefil, taze soğan ve 12 g tuzla hafifçe kaynatın. Tavuk parçalarını tek sıra hâlinde ekleyin ve bir kez çevirerek, kemiğe değmeden en kalın yer 74°C olana kadar kısık ateşte haşlayın. Temiz termometreyle ölçün; süre parçaların büyüklüğüne bağlıdır.

  2. Temiz maşa ile pişmiş tavuğu yaklaşık 10 dakika buz banyosuna alın. Süzün ve derisini çok iyi kurulayın. Temiz tel ızgaraya, altına tepsi koyarak yerleştirin ve buzdolabında 45 dakika açıkta bekletin. Çiğ tavuk gereçlerini sebzelerden ve pişmiş yiyeceklerden ayrı tutun.

  3. Süzülmüş tavuk suyundan 450 ml ölçün. Yıkanmış pirinci bu suda pirinç pişiricide veya kapaklı tencerede yumuşayana kadar pişirin. Tavuk kururken buharını bırakması için temiz ve sığ bir tepsiye yayın; pişmiş pirinci oda sıcaklığında 2 saatten fazla bırakmayın.

  4. Şekeri 60 ml suda çözün. Balık sosu ve misket limonu suyunu, ardından 6 g sarımsak ve isteğe bağlı biberi ekleyip karıştırın. Üzerini kapatıp soğutun.

  5. Geniş tavada 15 ml yağı ısıtın. 10 g sarımsağı kokusu çıkana kadar kısa süre pişirin, domates salçasını karıştırın, ardından pirinç ve 2 g tuzu ekleyin. Tüm karışım iyice ısınana kadar topakları açarak kavurun. Sıcak tutun.

  6. Sabit, yüksek kenarlı tavayı ocağın arka gözüne koyun. Yalnızca sığ bir tabaka oluşturacak kadar yağ ekleyin; tava yüksekliğinin üçte birini geçmesin. 175–180°C'ye ısıtın. Tavuk derisi kuru olmalıdır. Parçaları uzun maşayla kendinizden uzağa, önce derisi alta gelecek şekilde, partiler hâlinde yağa indirin. Deri çıtırlaşmaya başlayınca derisi üste gelecek şekilde çevirin ve uzun saplı metal kepçeyle sıcak yağı dikkatlice üzerine gezdirin. Sıçrama siperi kullanın, yüzünüzü ve ellerinizi uzak tutun.

  7. Eşit kızarması için gerektiğinde çevirin. Temiz termometreyle her parçanın kemiğe değmeden en kalın yerinin en az 74°C olduğunu kontrol edin. Gerekirse ateşi kısın ve pişirmeyi sürdürün. Temiz tel ızgarada süzdürün. Pilavı dört tabağa paylaştırıp tavuk, salatalık, domates, marul, kişniş ve sosla servis edin.

  8. Kalan tavuk ve pilavı 2 saat içinde ayrı ayrı, 4°C veya altında soğutun ve 3 gün içinde tüketin. İkisini de 74°C'ye kadar yeniden ısıtın. Kızartma yağını atmadan önce tamamen soğutun; sıcak yağı asla gidere dökmeyin.

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Ölçülen 450 ml tavuk suyu pilava hafif lezzet verir; kalanını çorba için saklayın. Tavuk kururken yeni pişmiş pirinci tepsiye yayın. Önceden hazırlamak için pişmiş pirinci sığ, kapaklı bir kapta hızla soğutup bir gün içinde kullanın. Yağın sıcaklığını koruması için tavuğu arka ocakta partiler hâlinde kızartın.

Sorun giderme

Deri yumuşak kalıyor: daha iyi kurutun ve tavuğu buzdolabında belirtilen sürenin tamamı boyunca açıkta bırakın. Yağ sıçrıyor: uzaklaşın ve tava sakinleşene kadar bekleyin; devam etmeden derinin kuru olduğunu kontrol edin. Pilav topaklanıyor: buharını bırakması için yayın ve kavururken topakları dikkatlice ayırın. Tavuk çok çabuk kızarıyor: yağın ısısını düşürün ve merkez 74°C olana kadar pişirmeyi sürdürün.

Sık sorulan sorular

Tavuk neden önce suda haşlanıyor? Et, deri sıcak yağla çıtırlaştırılmadan önce nazikçe pişer; böylece içi daha yumuşak kalır. Sade beyaz pirinç kullanabilir miyim? Evet. Domates salçası bu ev usulü tarife sıcak bir renk verir; salçasız görünümü ve tadı farklı olur.

Porsiyon başına besin değerleri (tahmini)

Porsiyon başına besin değerleri (tahmini)

  • Porsiyonbir tavuk butu, pilavın dörtte biri, sos ve sebzeler, yaklaşık 550 g
  • Kalori820 kcal
  • Karbonhidrat65 g
  • Protein49 g
  • Yağ40 g
  • Lif3 g
  • Sodyum1.300 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık sosu nedeniyle balık içerir; ek malzemeler ve çapraz temas uyarıları için etiketi kontrol edin. Çiğ tavuğu 4°C veya altında, sebzelerden ve pişmiş pilavdan ayrı saklayın. 74°C'ye kadar pişirin, hızla soğutun, buzdolabında kurutun ve kızartma sonrasında 74°C'yi yeniden doğrulayın. Sabit, yüksek kenarlı tava kullanın, yağı üçte birden fazla doldurmayın, deriyi iyice kurutun ve sıçrama siperi arkasında uzun saplı gereçlerle çalışın. Tavuk ve pilavı 2 saat içinde 4°C veya altında soğutun, 3 gün içinde tüketin ve 74°C'ye kadar ısıtın.

Servis önerisi

Servis önerisi

  • Derisi çıtırken hemen servis edin; sosu yanında ayrı sunun.
  • Pilav ve taze sebzeler, altın rengi tavuğun yoğun lezzetini dengeler.
Vietnam ulusal yemekleri

Vietnam ulusal yemekleri

Tarifi gör → →
Berrak balık suyunda kalın pirinç-tapioka eriştesi, altın renkli balık köfteleri, taze soğan, kızarmış arpacık soğanı, kişniş ve misket limonu.
Vietnam ulusal yemekleri

Bánh canh chả cá Nha Trang (Nha Trang usulü kalın erişteli balık köftesi çorbası)

Nha Trang’ın bu kıyı çorbası, pirinç ve tapiokadan yapılan kalın, esnek erişteleri; balık kılçıklarından hazırlanan berrak suyu ve ev yapımı, altın renkli chả cá köftelerini bir araya getirir. Et suyu, hafifçe közlenmiş arpacık soğanı ve zencefille kısa süre kaynatılır; ardından erişte ve dilimlenmiş balık köftelerinin üzerine dökülür. Üzerine taze soğan, kızarmış arpacık soğanı ve kişniş eklenir; misket limonu ve acı biber yanında sunulur. Balık türü, erişte karışımı ve köftelerin kızartılması ya da buharda pişirilmesi aşçıya göre değişir; bu, evde uygulanabilir bir çeşittir.

Tarifi gör → →
Kuru üzümlü altın renkli cơm nị pilavının yanında yer fıstığı ve kavrulmuş Hindistan cevizli cà púa dana körisi.
Vietnam ulusal yemekleri

Cơm nị cà púa (An Giang Cham usulü baharatlı pilav ve Hindistan cevizli dana köri)

Cơm nị cà púa, birlikte servis edilen iki yemeği bir araya getirir: hafif baharatlı, aromatik pilav ve Hindistan cevizi sütünde ağır ağır pişen dana köri. An Giang’ın bu ev usulü yorumunda uzun taneli pirinç tereyağı, tarçın ve karanfille kavrulur; pişmenin sonuna doğru Hindistan cevizi sütü, az miktarda tam yağlı süt ve kuru üzüm eklenir. Köri; dana eti, zencefil, limon otu, Hindistan cevizi sütü ve baharatlarla hazırlanır, üzerine yer fıstığı ve kızarmış arpacık soğanı serpilir. Et seçimi ve oranlar aileden aileye değişir; bu, ölçüleri belirlenmiş bölgesel bir versiyondur.

Tarifi gör → →
Dilimlenmiş fırın domuz eti, salatalık, taze otlar, çıtır tatlı patates çubukları, yer fıstığı ve kızarmış arpacık soğanıyla pirinç eriştesi.
Vietnam ulusal yemekleri

Phở chua Lạng Sơn (Lạng Sơn usulü tatlı-ekşi pirinç eriştesi)

Phở chua Lạng Sơn, çorba kâsesi değil, sos ve malzemelerle tamamlanan bir pirinç eriştesi tabağıdır. Bu ferah ev usulü tarifte esnek phở eriştesi, char siu tarzı fırınlanmış domuz eti, salatalık ve taze otlarla buluşur; üzerine çıtır tatlı patates, yer fıstığı ve kızarmış arpacık soğanı eklenir. Parlak sos; pirinç sirkesi ve şekeri balık sosu, soya sosu, sarımsak ve zencefille dengeler. Kaynaklar yemeğin kökeni ve ayrıntıları konusunda farklılık gösterir; bu tarif bölgeyle ilişkilendirilen bileşime dayanan, ölçüleri belirlenmiş ev tipi bir uyarlamadır.

Tarifi gör → →