Name: Bánh tẻ Phú Nhi — domuz etli Kuzey Vietnam usulü buharda pirinç kekleri
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 120 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 200 g sade, yapışkan olmayan pirinç unu; 650 ml su; 15 ml nötr yağ; 3 g ince tuz; Yaklaşık %80 yağsız 300 g kıyılmış domuz omzu; 12 g kuru ağaç kulağı mantarı; İnce doğranmış 60 g arpacık soğanı; 15 ml nötr yağ; 15 ml balık sosu; 4 g ince şeker; 1,5 g çekilmiş karabiber; Her biri yaklaşık 20 × 25 cm olan 10 muz yaprağı; dong yaprağı da kullanılabilir; Yaprakları yağlamak için 5 ml nötr yağ; Gıda için güvenli 10 parça pamuk ip; 60 ml ılık su; 30 ml balık sosu; 18 g ince şeker; 15 ml misket limonu suyu; İnce kıyılmış 4 g sarımsak; İsteğe bağlı, ince dilimlenmiş 1 küçük taze kırmızı biber

Muz yaprağına sarılı domuz eti ve ağaç kulağı mantarlı Phú Nhi bánh tẻ — geniş servis sahnesi — Domuz eti ve ağaç kulağı mantarı dolgulu, muz yaprağına sarılmış uzun Kuzey Vietnam pirinç kekleri; sarımsaklı misket limonlu sosla servis edilir. Ratio 16:9.

Verim 10 uzun kek

Pişirme 45 dakika

Bekleme süresi 40 dakika

Toplam Yaklaşık 2 saat

Enerji Porsiyon başına yaklaşık 390 kcal

Malzemeler ↓

Genel bakış

Bánh tẻ Phú Nhi — domuz etli Kuzey Vietnam usulü buharda pirinç kekleri

Bánh tẻ Phú Nhi, Hanoi'nin batısındaki Sơn Tây ile anılan uzun şekilli bir pirinç kekidir. Pürüzsüz ve yumuşak dış katman, kıyılmış domuz eti, ağaç kulağı mantarı ve arpacık soğanından oluşan tuzlu harçla tezat oluşturur. Bölgesel kaynaklarda farklı yaprak türleri ve hem buharda pişirme hem suda haşlama anlatılır. Ölçülü bu ev tarifi sıralamadaki buharda pişirme yöntemini izler ve kolay bulunan muz yapraklarını kullanır. Sade pirinç unu, geleneksel pirinci ıslatıp öğütme işleminin pratik bir karşılığıdır; miktarlar ev tipi bir formüldür ve tek geleneksel reçete iddiası taşımaz.

Pratik öneriler

Başarı ipuçlarıYapışkan pirinç unu değil sade pirinç unu kullanın; yapışkan pirinç unu farklı ve daha yapışkan bir dış katman verir. Ağaç kulağı mantarını tamamen yumuşayana kadar ıslatıp ince doğrayın ki harca eşit dağılsın. Koyulaşırken pirinç hamurunu sürekli karıştırın. Kurumadan, pürüzsüz, esnek ve şekil verilebilir olduğunda ocaktan alın. Harcı biraz soğutun ve kuru tutun; fazla nem hamur katmanını yırtabilir. Hamurun genişlemesi için yaprakları gevşek bağlayın. En kalın keki termometreyle kontrol edin: kıyılmış domuz eti 71°C'ye ulaşmalıdır.

Malzemeler

Pirinç hamuru

200 g sade, yapışkan olmayan pirinç unu
650 ml su
15 ml nötr yağ
3 g ince tuz

Domuz etli ve ağaç kulağı mantarlı harç

Yaklaşık %80 yağsız 300 g kıyılmış domuz omzu
12 g kuru ağaç kulağı mantarı
İnce doğranmış 60 g arpacık soğanı
15 ml nötr yağ
15 ml balık sosu
4 g ince şeker
1,5 g çekilmiş karabiber

Sarmak için

Her biri yaklaşık 20 × 25 cm olan 10 muz yaprağı; dong yaprağı da kullanılabilir
Yaprakları yağlamak için 5 ml nötr yağ
Gıda için güvenli 10 parça pamuk ip

Sarımsaklı misket limonlu balık sosu

60 ml ılık su
30 ml balık sosu
18 g ince şeker
15 ml misket limonu suyu
İnce kıyılmış 4 g sarımsak
İsteğe bağlı, ince dilimlenmiş 1 küçük taze kırmızı biber

Yapılışı

Kuru ağaç kulağı mantarını tamamen şişene kadar 20 dakika sıcak suda bekletin. Süzün, sert kısımlarını ayıklayın ve ince doğrayın. Donmuş muz yaprağı kullanıyorsanız çözdürün. Yaprakları silip temizleyin, 20 × 25 cm ölçüsünde 10 dikdörtgen kesin ve esneyene kadar kısa süre sıcak suya batırın veya kısık ateşte ısıtın. Çiğ domuz etini pişirene kadar buzdolabında tutun.
Tavada 15 ml yağı orta ateşte ısıtın. Arpacık soğanını kokusu çıkana kadar 1 dakika kavurun. Kıyılmış domuz etini ekleyip ufalayın. Pembelik kalmayana ve en kalın kısmı 71°C'ye ulaşana kadar pişirin. Mantar, balık sosu, şeker ve karabiberi ekleyin; karışım eşitlenip ıslaklığını kaybedene kadar 3–4 dakika kavurun. Tabağa alıp biraz soğutun.
Pirinç unu, su ve tuzu pürüzsüz olana kadar çırpın. 20 dakika dinlendirerek unu suya doyurun. Kalın tabanlı tencereye alın; kısık ateşte 10–14 dakika boyunca tabanı sıyırarak sürekli karıştırın. Koyu, pürüzsüz, esnek ve şekil verilebilir bir macun kıvamına gelince 15 ml yağı karıştırın. Ocaktan alıp 1 dakika daha karıştırın.
Bir yaprağı pürüzsüz yüzü yukarı gelecek şekilde koyun ve 5 ml yağdan birazını ince sürün. Islak veya hafif yağlı ellerle ılık hamurun yaklaşık onda birini 5 × 14 cm boyutlarında dar bir şerit halinde yayın. Harcın onda birini ortasına yerleştirin. Yaprağı harcın üzerine katlayıp yaklaşık 15 cm uzunluğunda ince bir silindir halinde sarın; uçları alta kıvırın. Gıda ipiyle gevşekçe bağlayın. Toplam 10 kek için tekrarlayın.
Kekleri birleşim yeri aşağı bakacak şekilde buharlı pişiriciye aralarında buhar geçecek boşluk bırakarak dizin. Su düzenli kaynamaya başlayınca kapağı kapatın ve 25–30 dakika pişirin. Yapraklar koyulaşmalı; hamur katmanı tutmuş ve hafif saydam olmalıdır. En kalın kekin merkezini kontrol edin: domuz eti 71°C'ye ulaşmalıdır. Gerekirse 3 dakikalık aralıklarla pişirmeye devam edip yeniden ölçün.
Sos için şekeri ılık suda eriyene kadar karıştırın. Balık sosu, misket limonu suyu, sarımsak ve isteğe bağlı biberi ekleyin. Tatlı-tuzlu dengesi ve hafif ekşiliği kontrol edin; küçük kaselere paylaştırın.
Kekleri 5 dakika dinlendirin. Yaprağıyla birlikte sıcak ve sosla servis edin. Sofrada açıp lokmalık parçalara kesin.

Pratik öneriler

Pratik bilgiler

Önceden hazırlama: Harç bir gün önce pişirilip hızla soğutularak buzdolabında saklanabilir. En iyi doku için kekleri servis günü sarıp buharda pişirin. Saklama: Pişmiş kekleri 2 saat içinde (ortam 32°C üzerindeyse 1 saat içinde) sığ, kapalı kaplarda buzdolabına koyun. 4°C veya altında saklayıp 3 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtma: İçleri tamamen sıcak olana kadar buharda ısıtın; artan yemek 74°C'ye ulaşmalıdır. Yapraklar: Phú Nhi'nin bazı sürümlerinde dong yaprağı kullanılır. Muz yaprağı pratik bir alternatiftir; sarmadan önce yaprakları esneyene kadar ısıtın.

Sorun giderme

Hamur topaklı: Isıtmadan önce unu suya çırpın; tencerenin tabanını ve köşelerini sürekli sıyırın. Hamur şekil vermek için çok katı: Hâlâ sıcakken her seferinde 1 yemek kaşığı ılık su ekleyin. Yapraklar yırtılıyor: Esnemeleri için kısa süre ısıtın; fazla doldurmayın ve sıkı bağlamayın. Harcın suyu fazla: Fazla nem uçana kadar biraz daha pişirin ve sarmadan önce soğutun. Merkez 71°C'nin altında: Keki 3 dakika daha buharda tutun ve temiz termometreyle yeniden ölçün.

Sık sorulan sorular

Muz yaprağı yerine dong yaprağı kullanabilir miyim? Evet. Bölgesel anlatımlarda ikisi de geçer. Yıkayıp esneyene kadar ısıtın; koku ve görünüm biraz farklı olabilir. Pirinç unu yerine pişmiş pirinç kullanabilir miyim? Hayır. Dış katman sade pirinç unu ya da ıslatılıp öğütülmüş sade pirinçle hazırlanır; pişmiş pirinç aynı pürüzsüz macunu oluşturmaz. Hamur neden sarılmadan önce pişiriliyor? Hafif koyulaştırma hamura şekil vermeyi kolaylaştırır ve harcın çevresinde eşit bir katman oluşturur. Kekleri suda haşlayabilir miyim? Bölgesel kaynaklarda hem haşlama hem buharda pişirme anlatılır. Bu tarif buharda pişirmeye göre ayarlanmıştır; haşlama farklı sarım ve süre gerektirebilir.

Porsiyon başına besin değerleri

Değerler ölçülü tarif ve 10 kek için yaklaşık hesaplanmıştır. Balık sosunun markası ve kullanılan miktarı özellikle sodyumu etkiler.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon2 kek ve yaklaşık 15 ml sos
Kaloriyaklaşık 390 kcal
Karbonhidratyaklaşık 55 g
Proteinyaklaşık 17 g
Yağyaklaşık 11 g
Lifyaklaşık 2 g
Sodyumyaklaşık 900 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık sosu nedeniyle balık içerir. Paketli ürün etiketlerini diğer alerjenler ve çapraz bulaşma ihtimali için kontrol edin. Çiğ domuz etini 4°C veya altında ve tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun. Kıyılmış domuz etini 71°C'ye kadar pişirin ve buharda piştikten sonra en kalın kekin merkezini kontrol edin; gerekiyorsa pişirmeyi sürdürün. Domuz etini kısmen pişirip soğutarak daha sonra tamamlamayın. Pişmiş kekleri 2 saat içinde, ortam 32°C üzerindeyse 1 saat içinde soğutun; 3 gün içinde tüketin. Artanları her tarafı 74°C'ye ulaşana kadar yeniden ısıtın.

Servis önerisi

Sıcak kekleri sarımsaklı misket limonlu balık sosu ve taze çekilmiş karabiberle sunun.
Yaprağı açılmış kekleri küçük parçalara kesip hafif bir Kuzey Vietnam atıştırmalık seçkisine ekleyin.

Bánh tẻ Phú Nhi — domuz etli Kuzey Vietnam usulü buharda pirinç kekleri

Pratik öneriler

Malzemeler

Pirinç hamuru

Domuz etli ve ağaç kulağı mantarlı harç

Sarmak için

Sarımsaklı misket limonlu balık sosu

Yapılışı

Pratik öneriler

Pratik bilgiler

Sorun giderme

Sık sorulan sorular

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

Servis önerisi

Vietnam ulusal yemekleri

Bánh flan — Vietnam usulü buharda karamel kreması

Bánh da lợn — pandanlı ve maş fasulyeli Vietnam katman keki

Bánh chuối nướng — Vietnam usulü fırında muzlu ve hindistan cevizli kek