Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya Jaglaki: Darı ve Lahana Turşulu Lahana Sarması

Tanıtım: Kozienice çevresinden bu küçük sarmalar darı, doğranmış lahana turşusu ve soğanla doldurulur; sebze suyunda kısık ateşte pişirilir.

Polonya’nın ulusal yemekleri
Paylaş
Polonya jaglaki lahana sarmalarının tabağı; biri kesilerek darı ve lahana turşulu içi gösterilmiş.
Porsiyon 4; yaklaşık 12 küçük sarma
Bir porsiyon 3 sarma, tarifin dörtte biri
Beslenme düzeni vejetaryen; yumurta içerir
Hazırlık 40 dakika
Malzemeler ↓
Kısa bilgiler

Polonya Jaglaki: Darı ve Lahana Turşulu Lahana Sarması

Tanıtım: Kozienice çevresinden bu küçük sarmalar darı, doğranmış lahana turşusu ve soğanla doldurulur; sebze suyunda kısık ateşte pişirilir.

Jaglaki, Mazovya’daki Kozienice çevresine ait küçük lahana sarmalarıdır. Adı, darı ile doğranmış lahana turşusundan oluşan iç harca gönderme yapar. Pişen yapraklar yumuşak ve zeytin yeşili olur; iç harç ise taneli ama bir arada duran, krem-gri renkli ve hafif ekşimsi bir yapı kazanır.

Resmî kayıt, iç harçtan önce kısa süre haşlanan taze yaprakları anlatır; kışın fermente yaprakların da kullanılabildiğini belirtir. Sarmalar haşlanabilir, kısık ateşte pişirilebilir, yağda kızartılabilir veya ara sıra fırınlanabilir. Ölçülü bu ev yapımı sürüm taze yaprak kullanır ve çiğ darının sarmaların içinde piştiği bölgesel tarife dayanarak ağır ağır pişirilir. Miktarlar ev mutfağı için uyarlanmıştır; kayıtlı üreticinin birebir formülü değildir.

Darıyı yıkayın; doğranmış lahana turşusu, soğan, yağ, az miktarda bal ve yumurtayla karıştırın. İç harcı yumuşamış yapraklara sıkıca sarın ve darı yumuşayana, merkez sıcaklığı 74 °C’ye ulaşana kadar sebze suyunda pişirin. Kişi başına üç küçük sarma ve biraz pişirme suyu servis edin.

İpuçları

İpuçları

  • Dış yaprakları geniş ve sağlam bir lahana seçin.
  • Lahananın bütün başını kısa süre haşlayın; yumuşayan dış yaprakları sırayla ayırın.
  • Darıyı birkaç kez yıkayıp iyice süzün.
  • Sarmaların kapanmasını kolaylaştırmak için lahana turşusunu ince doğrayın.
  • Turşu çok tuzlu veya keskin ekşiyse kısa süre yıkayıp sıkın.
  • Sarmaları birleşme yeri alta gelecek şekilde dizin.
  • Birinin merkezini termometreyle kontrol edin: en az 74 °C olmalı ve darı yumuşamalı.
Malzemeler

Malzemeler

Lahana yaprakları

  • 1 orta boy yeşil lahana (yaklaşık 1,2 kg), koçanı çıkarılmış; 12 büyük ve sağlam yaprak seçin
  • Haşlamak için 3 L su

Darı ve lahana turşulu iç harç

  • 200 g kuru kabuksuz darı, birkaç kez yıkanmış ve iyice süzülmüş
  • 600 g lahana turşusu, ince doğranmış; yalnızca çok tuzlu veya keskin ekşiyse kısa süre yıkayın
  • 2 orta boy soğan, toplam yaklaşık 220 g, ince doğranmış
  • 1 büyük yumurta, soğukta saklanmış ve çırpılmış
  • 15 ml kanola yağı veya başka nötr bir yağ
  • 3 g açık renkli bal
  • 2 g ince tuz; lahana turşusunu tattıktan sonra ayarlayın
  • 0,5 g öğütülmüş karabiber

Pişirme suyu

  • 700 ml az tuzlu sıcak sebze suyu veya lahana haşlama suyu
Yapılışı

Yapılışı

Hazırlanışı

  1. Lahanayı yumuşatın.6 L tencerede 3 L suyu kaynatın. Lahananın koçanını çıkarın, başı suya koyup 3–5 dakika hafifçe kaynatın. Yumuşayan dış yaprakları maşayla ayırın; 12 büyük yaprak elde edene kadar tekrarlayın. Kalın damarları inceltin ve yaprakları soğumaya bırakın. Sebze suyu yerine kullanacaksanız haşlama suyundan 700 ml ayırın.

  2. Darıyı yıkayın.Darıyı ince süzgece koyup suyu daha az bulanık akana kadar soğuk suyla birkaç kez yıkayın. İyice süzün; iç harca çiğ olarak eklenir.

  3. İç harcı karıştırın.Lahana turşusunu ince doğrayın. Çok tuzlu veya ekşiyse kısa süre yıkayıp sıkın. 4 L kapta darıyı, turşuyu, soğanı, çırpılmış yumurtayı, yağı, balı, tuzu ve karabiberi karıştırın.

  4. Doldurup sarın.İç harcı 12 yaprağa, her birine yaklaşık 90–95 g gelecek şekilde paylaştırın. Yaprağın sap tarafına koyun, yanları içe katlayın ve 7–10 cm uzunluğunda sıkı bir silindir oluşturacak şekilde sarın. Birleşme yeri alta gelecek biçimde, kapaklı 4–5 L tencereye tek ve sıkı bir kat halinde dizin.

  5. Yumuşayana kadar pişirin.700 ml sıcak sebze suyunu veya lahana suyunu ekleyin; sıvı sarmaların yaklaşık yarısına ulaşmalı. Kapağı kapatın ve kısık ateşte 50–60 dakika pişirin. Bir kez dikkatlice çevirin; tencere kurursa biraz sıcak su ekleyin. Bir sarmanın merkezini termometreyle ölçün: en az 74 °C olmalı ve darı tamamen yumuşamalı. Gerekirse pişirmeye devam edip yeniden ölçün.

  6. Dinlendirip servis edin.Ocağı kapatın ve tencerenin kapağı kapalıyken 5 dakika bekletin. Kişi başına üç sarma ve biraz pişirme suyuyla servis edin.

Besin değerleri ve alerjenler

Besin değerleri ve alerjenler

  • Enerjiporsiyon başına yaklaşık 330 kcal
  • Proteinyaklaşık 11 g
  • Yağyaklaşık 7 g
  • Doymuş yağyaklaşık 1,5 g
  • Karbonhidratyaklaşık 58 g
  • Şekeryaklaşık 8 g
  • Lifyaklaşık 12 g

Yumurta içerir. Yumurtayı soğukta saklayın; çiğ yumurtayla temas sonrası elleri ve gereçleri yıkayın, iç kısmı 74 °C’ye ulaşana kadar pişirin. Artanları 2 saat içinde soğutun ve 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın.

Servis ve saklama: Jaglaki’yi yumuşak zeytin yeşili yaprakları ve biraz berrak pişirme suyuyla sıcak servis edin. İç harç taneli ama bir arada olmalı; kesildiğinde darı ve lahana turşusu görünmelidir. Bu sürüm sade servis edilir; soslar ve diğer eşlikçiler ayrı bölgesel çeşitlerdir.

Servis ve saklama: Yaprakları önceden haşlayıp soğuttuktan sonra buzdolabında kapalı tutabilirsiniz. Çiğ iç harcı yumurtayla sarmadan hemen önce karıştırın; beklemesi gerekiyorsa soğukta tutup 24 saat içinde pişirin. Pişmiş sarmaları en geç 2 saat içinde sığ kaplarda, 4 °C veya altında soğutun; 3–4 gün içinde tüketin ve 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın.

Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya’nın ulusal yemekleri

Aç →
Altın renkli üçgen kreplerden biri kesilmiş ve beyaz peynir içi görünüyor; ekşi krema yanda.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Stara Kornica Usulü Polonya Peynirli Krep (Naleśniki starokornickie)

Tanıtım: Mazovya bölgesinin bu krepleri tatlı twaróg peyniriyle doldurulur, üçgen biçiminde katlanır ve hafifçe karamelleşen kenarlarıyla altın rengi olana kadar tavada kızartılır.

Aç →
Kıvrımlı kenarlı küçük Myszyniec pierogileri; biri kesilmiş ve bütün koyu mavi yaban mersinlerini gösteriyor.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Myszyniec yaban mersinli pierogi (Pierogi z jagodami z Myszyńca)

Giriş: Kurpie yöresine özgü bu küçük pierogiler, taze yabani yaban mersinlerini yumuşak hamura sarar. İç harca şeker ya da koyulaştırıcı eklenmez; kenarları dekoratif biçimde kıvrılır.

Aç →
Kıvrımlı kenarlı küçük açık renkli pierogiler; biri kesilmiş ve lahana turşulu mantarlı kahverengi içi gösteriyor.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Mrożyca Havzası Lahana Turşulu ve Mantarlı Pierogi (Pierogi znad Mrożycy)

Giriş: Łódzkie yöresinin bu küçük pierogileri yalnızca un ve suyla hazırlanan hamura lahana turşusu, kültür mantarı ve soğanlı kahverengi iç harç doldurularak yapılır; kenarları kıvrımlıdır.

Aç →