Urubamba usulü And sebzeli chairo

Chuño ve buğdayı soğukta ıslatın.130 g siyah chuño parçalarını bir kapaklı kaba alıp 1000 ml su ekleyin. 105 g ayıklanmış bütün buğdayı ikinci kapaklı kâsede 600 ml suyla örtün. İkisini aynı anda buzdolabında 4 °C veya altında 12 saat bekletin. Buğday taneleri şişmeli; chuño su çekip sert parmak basıncında hafifçe esnemelidir. Oda sıcaklığında bekletmeyin.

Süzüp malzemeleri hazırlayın.İki kabı da süzün; chuño parçalarını ayrılmış 500 ml suyla durulayın, suyunu sıkarak bezelye büyüklüğünde parçalara ayırın. Buğdayı süzülmüş halde hazır tutun. Sebzeleri belirtilen büyüklüklerde doğrayın ve eti 3 cm küplere ayırın. Chuño parçaları esnemeli ancak bütünlüğünü korumalı; sebze parçaları birbirine yakın boyda olmalıdır.

Soğanlı ají tabanını pişirin.Ağır tencerede 24 ml nötr yağı orta ateşte ısıtın. 130 g kırmızı soğan, 17 g sarımsak, 32 g ají amarillo ezmesi ve 2 g kimyonu ekleyin. 8 dakika karıştırarak soteleyin; sarımsağın yanmasına izin vermeyin. Soğan saydamlaşmalı, biber ezmesinin çiğ kokusu azalmalıdır.

Eti ve buğdayı hafifçe kaynatın.490 g dana ve 200 g kuzu omuz etini, süzülmüş 105 g buğdayı, 1950 ml suyu ve 10 g tuzu ekleyin. Yaklaşık 7 dakikada kaynama noktasına getirin, ardından kapağı kapatıp ateşi kısın ve 74 dakika hafifçe kaynatın. Ara sıra karıştırın, yüzeydeki köpüğü alın. Buğdayın ortası yumuşamış, et kaşıkla bastırıldığında direnç kaybetmiş olmalıdır. Daha sonraki adımda en kalın et küpünün içini temiz termometreyle ölçün; ihtiyatlı hedef en az 74 °C'dir.

Chuño ile kök sebzeleri katın.Parçalara ayrılmış 130 g chuño parçalarını, 330 g patatesi, 340 g bal kabağını ve 110 g havucu ekleyin. Kısık ateşte 26 dakika pişirin; tencere dibini nazikçe karıştırırken patatesleri tamamen ezmeyin. Bıçak patatese kolayca girmeli, kabağın kenarları çorba suyuna hafifçe karışmalıdır.

İç baklayı pişirip eti kontrol edin.220 g taze iç baklayı ve 250 g choclo mısırı tanelerini ekleyin, 12 dakika hafifçe kaynatın. En kalın et küpünün merkezine temiz termometreyi yerleştirin; 74 °C'nin altındaysa kaynatmaya devam edip tekrar ölçün. Bakla yumuşak ama dağılmamış olmalı; etin merkezi en az 74 °C'yi göstermelidir. Etin rengini tek başına güvenlik göstergesi kabul etmeyin.

Nane ile tamamlayın.Kıyılmış 14 g taze naneyi karıştırın ve 2 dakika daha pişirin. Tencereyi ocaktan alın; suyu, eti ve sebzeleri eşit paylaştırarak 6 sıcak kase doldurun. Taze nane kokusu belirgin olmalı, buğday ile küçük chuño parçaları akışkan çorba içinde görünmelidir.