Pachamanca huanuqueña — kapaklı fırın kabında ev uyarlaması

Pachamanca'yı tanımlayan yalnızca et ve sebzeler değil, geleneksel pişirme ortamıdır: toprak altındaki kızgın taşlar, yapraklar ve üzeri örtülen pişirme alanı etlerle kök sebzeleri birlikte ısıtır. Huánuco yöresindeki anlatımlarda aromatik And otu chincho ve çoğu zaman domuz eti öne çıkar. Bu tarif, otların belirleyici olduğu lezzeti korumayı amaçlar.

Evdeki fırın kabı, toprak fırınıyla aynı sonuçları vermez. Burada sıkıca kapatılmış derin bir kap içinde domuz eti, patates, tatlı patates ve bakla birlikte pişer. Kapalı ortam yemeğin suyunu ve bitki kokularını korur; ancak kızgın taşların ve toprağın verdiği mineralimsi veya isli karakteri oluşturmaz. Hazırlanan yemek geleneksel yöntemin mutfak uyarlamasıdır.

Chincho ile huacatay ezmesini ete değdirmeden önce hazırlayın, ardından domuz etini bu sosla buzdolabında iki saat dinlendirin. Patatesleri büyük parçalar hâlinde tutun ki uzun fırınlama sonunda dağılmasınlar. İç baklaları daha geç ekleyin; böylece ezilmeden pişerler. Etin güvenli sıcaklığı ile kök sebzelerin yumuşaklığı birbirinden ayrı ölçütlerdir.

Malzemeler

Chincho marinadı

35 g yıkanmış, kıyılmış taze chincho yaprağı
25 g yıkanmış taze huacatay yaprağı
45 g sade, tuz eklenmemiş ají panca biber ezmesi
20 g soyulmuş ve ezilmiş sarımsak
40 ml kırmızı şarap sirkesi
20 ml sıvı yağ
5 g tuz
2 g toz kimyon
2 g öğütülmüş karabiber

Et ve kök sebzeler

900 g kemiksiz domuz omuzu, 4 cm'lik parçalar
700 g fırçalanmış, büyükse ikiye bölünmüş, dağılmayan cins patates
500 g fırçalanmış, 4 cm'lik parçalara kesilmiş tatlı patates
300 g kabuklarından çıkarılmış, durulanmış taze iç bakla
180 ml kapaklı fırın kabına eklenecek su

Hazırlanışı

Chincho marinadını çekin.Blenderda 35 g chincho, 25 g huacatay, 45 g ají panca ezmesi, 20 g sarımsak, 40 ml sirke, 20 ml yağ, 5 g tuz, 2 g kimyon ve 2 g karabiberi yaklaşık 8 dakika işleyin. Ot parçaları koyu fakat sürülebilir ezmenin içine eşit dağılmalıdır.
Domuz etini kaplayıp soğutun.900 g domuz eti parçasını hazırlanan marinadın tamamıyla ovup gıdaya uygun kapaklı kâseye koyun. 4 °C veya altındaki buzdolabında 120 dakika bekletin. Etin her tarafı ezmeyle örtülmeli; çiğ domuz etini tezgâhta marine etmeyin.
Et ve sebzeleri kat kat yerleştirin.Fırını 180 °C'ye ısıtın. Derin kapaklı fırın kabının dibine 700 g patates ve 500 g tatlı patatesi yerleştirin. Üzerine marine domuz etini koyup kâsede kalan sosun tamamını sıyırın; 180 ml su ekleyip kapağı sıkıca kapatın. Sıvı sebzelerin üst seviyesine kadar çıkmamalıdır. Hazırlama yaklaşık 12 dakika sürer; çiğ etle temas etmiş marinadı çiğ bırakmayın.
Kapağı kapalı olarak fırınlayın.Kabı 180 °C fırında 95 dakika tutun. Çatal bastırıldığında domuz etinin lifleri ayrılmaya başlamalı; şiş patatese kolay girmelidir. Etin güvenliğini renk veya yumuşaklıkla değil termometreyle değerlendirin.
İç baklaları ekleyin.Buhar yüzünüze gelmesin diye kapağı dikkatle açın. 300 g iç baklayı ekleyip kaptaki pişirme suyundan üzerine gezdirin; tekrar kapatıp 20 dakika pişirin. Baklalar yumuşamalı ve farklı domuz eti parçalarının ortası en az 74 °C olmalıdır. Bu, kapalı kapta birlikte pişen parçalar için kullanılan ihtiyatlı güvenlik eşiğidir.
Dinlendirip paylaştırın.Kabı fırından çıkarıp kapağı kapalı 10 dakika dinlendirin. Et, patatesler, bakla ve sıcak suyu altı tabağa bölüştürün. Sebzeler kaldırıldığında dağılmamalı, pişme suyu dengelenmiş olmalıdır. Servise dek sıcak tutun veya artanları gecikmeden soğutun.

Pratik öneriler

Servis, saklama ve ikameler

Etin soğukta marine edilmesi tamamlandıktan sonra yemeği pişirip sıcak servis edin. Daha büyük miktarlarda pişirirken kabı aşırı sıkıştırmayın; ısının birkaç et parçasının merkezine ulaşabildiğini termometreyle doğrulayın. Pişmiş yemeği 2 saat içinde sığ kaplara paylaştırıp 4 °C veya altında saklayın; 3–4 gün içinde tüketin ve yeniden 74 °C'ye ısıtın. Chincho ile huacatay farklı kokular verir; bunlardan birini çıkarmak Huánuco'ya özgü otlu karakteri değiştirir.

Kontrol noktaları

Patatesler etten önce dağıldıParçalar çok küçük kesilmiştir. Kök sebzeleri büyük tutun ve servis öncesi etin iç sıcaklığını ölçün.
Pişirme suyu kuruduKapak yeterince sıkı oturmamıştır. Kabı iyice kapatın ve listelenen 180 ml suyu kullanarak içeride buhar oluşmasını sağlayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğüToplam 6 porsiyondan 1'i
Kalori610 kcal
Karbonhidrat55 g
Protein37 g
Yağ26 g
Lif10 g
Sodyum470 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Çiğ domuz etini ve marinadını 4 °C veya altında tutun. Kapalı kapta hazırlanan etli karışım için birkaç domuz eti parçasının orta noktasında en az 74 °C ölçün. Sıcak kabın kapağını açarken çıkan buhardan yüzünüzü ve ellerinizi koruyun. Artanları 2 saat içinde 4 °C veya altında soğutun, tekrar ısıtırken 74 °C'ye ulaştırın. Hazır ají ezmesi ve sirkenin alerjen etiketlerini kontrol edin; işlenmemiş temel malzemelerde başlıca alerjenler doğal olarak bulunmaz.

Sonuç

Tabaktaki sonuç: Domuz eti, And kök sebzeleri ve chincho otunun kapalı fırın kabında birlikte pişmesiyle oluşan yemek.
Önemli kontrol: İç baklalar yumuşamalı, domuz eti parçaları ortalarında en az 74 °C'ye ulaşmalıdır.