Tolima usulü Viudo enterrado: toprak ateşinde pişmiş nehir balığı

Güvenli bir pişirme alanı hazırlayın Açık hava ocağını yalnızca ateş yakılmasına izin verilen yerde kullanın. Kuru yaprakları ve diğer yanıcıları alandan uzaklaştırın; suyu veya yangın söndürücüyü el altında tutun. Isıya dayanıklı eldivenleri ve temiz bir küreği hazırlayın. Ateşe dayanıklı kapak ve kulpları olan, sağlam paslanmaz çelik ya da dökme demir bir tencere seçin. Ellerinizi yıkayın; çiğ balığı, kesme tahtasını ve kullanılan gereçleri pişmiş yiyeceklerden ayrı tutun.

Balığı tatlandırıp sarın Yemeği kurmaya başlayana kadar balığı soğukta tutun. Temiz kâğıt havluyla kurulayın. Domatesi, taze soğanı, cilantro cimarrón’u ve tuzu karıştırın. Karışımı balığın üzerine, bütün balık kullanıyorsanız karın boşluğuna da yayın. Her büyük parçayı üst üste gelen iki muz yaprağına sarın; çeşninin içinde kalması için kenarları altına katlayın. Çiğ balığa değen yüzeyleri ve gereçleri yeniden kullanmadan önce yıkayın.

Sebzeleri ve balığı tencereye yerleştirin Temiz tencerenin dibine iki veya üç muz yaprağı serin ve içindekileri kapatmaya yetecek kadar kenar bırakın. Manyok ve plantain’i eşit bir katman hâlinde dizin. Balık paketlerini üzerine yerleştirip yaprakları kapatın. Tencerenin kapağını örtün. Bu ev uyarlamasında metal tencere gıdaya uygun bir bariyer oluşturur: malzemeler sarılı kalmalı; toprağa, küle veya kirli yüzeylere değmemelidir.

Toprak hazneyi kurup pişirin Çukurda dengeli bir sıcak köz yatağı oluşturun. Uygun kaldırma aracıyla kapalı tencereyi közün üzerine koyun, ardından yanlarını ve üstünü temiz toprak ya da kumla örtün. Kaldırmak için kullanacaksanız kapak kulpunu açıkta bırakın. Örtülü haznenin üzerinde kontrollü bir ateş sürdürün. Geleneksel kaynak en az 2 saat belirtir; gerçek süre çukurun boyutuna, toprağa ve ateşe bağlı olduğundan bu noktada kontrol etmeye başlayın. Ateşi gözetimsiz bırakmayın.

Balığın ve kök sebzelerin piştiğini kontrol edin Isıya dayanıklı eldiven ve gereçlerle tencereyi çıkarıp ısıya dayanıklı bir zemine koyun. Açmadan önce dışındaki toprağı fırçalayın. Buharın yüzünüze gelmemesi için kapağı kendinizden uzağa kaldırın. Temiz bir gıda termometresiyle balığın en kalın yerini iki noktadan ölçün: sıcaklık 63 °C’ye ulaşmalıdır. Daha düşükse tencereyi kapatıp ocağa geri koyun; her seferinde 10–15 dakika daha pişirin ve yeniden ölçün. Manyok bıçakla kolayca delinecek kadar yumuşamalıdır. Kök sebzeler daha uzun pişecekse hazır balık paketlerini temiz, kapaklı bir kaba alın ve sebzeler pişerken üzerini örtün.

Sıcakken servis edin Balığı, manyoku ve plantain’i taze muz yapraklarıyla kaplanmış temiz bir servis tabağına aktarın. Domatesli ot suyunu balığın üzerine gezdirin. Pişmiş yemeği çiğ balık gereçlerinden, ocaktan çıkarılan toprak ve külden uzak tutun.