Tamales vallunos: Valle del Cauca usulü hogao'lu domuz etli tamales

Sebzeleri ve yumurtaları hazırlayın Patatesleri suda yaklaşık 8 dakika, hafif yumuşamaya başlayıp şeklini koruyana kadar haşlayın. Süzüp soğumaları için tepsiye yayın. Havuçları 4–5 dakika, yalnızca hafif yumuşayana kadar pişirip süzün. Yumurtaları katılaşana kadar haşlayın, hızla soğutun, kabuklarını soyun ve uzunlamasına dörde bölün. Pişmiş bezelyeyi ayrı bir kapta bekletin.

Domuz etini baharatlayıp marine edin 120 g hogao'yu iç harç için ayırın; kalanını hamur ve tamales için saklayın. Domuz omzunu ve kaburgaları tuzun yaklaşık yarısı ve birkaç kaşık hogao ile tatlandırın. Üzerini kapatıp buzdolabında 1–4 saat marine edin. Çiğ domuz etini oda sıcaklığında marine etmeyin. Eti tepsiye koyup tüketime hazır yiyeceklerin altında tutun.

Domuz etini ve göbeğini pişirin Domuz omzu ve kaburgaları kapaklı bir tencereye koyun. Su veya et suyunu etin yaklaşık yarısına ulaşacak kadar ekleyin ve et yumuşayana dek kısık ateşte 45–60 dakika pişirin; gerekirse sıvı ekleyin. Bu tarifte kümes hayvanı kullanılmaz. Ayrı bir tavada domuz göbeğini orta ateşte, yağı çıkıp kenarları kızarana kadar pişirin. Bir tabağa alıp süzdürün. Kaburgalar kemikliyse piştikten sonra kemikleri çıkarın ve küçük kemik parçaları kalmadığını dikkatle kontrol edin. Temiz pişirme suyundan birazını hamur için ayırabilirsiniz.

Hamuru karıştırıp dinlendirin Büyük bir kâsede masa harina ile kalan tuzu karıştırın. Eritilmiş domuz yağını ve kalan hogao'nun yaklaşık yarısını ekleyin. Ilık suyu veya ayrılmış et suyunu azar azar ekleyip akmayan, şeklini koruyan yumuşak ve sürülebilir bir hamur elde edin. 1,2 l sıvının tamamı gerekmeyebilir. Üzerini kapatıp unun eşit biçimde su çekmesi için 1 saat dinlendirin. Ardından kısaca karıştırın; katılaştıysa biraz daha sıvı ekleyin.

Yaprakları yumuşatıp bohçaları hazırlayın Muz yapraklarını silip her parçayı kısık ateş üzerinde veya kuru tavada kısa süre ısıtarak esnekleştirin; yakmayın. 2 yaprağı çapraz biçimde yerleştirin. Ortaya bolca hamur yayın ve domuz eti, domuz göbeği, patates, havuç ve bezelye porsiyonlarını dağıtın. Üzerine yumurtanın dörtte birini, ayırdığınız hogao'dan bir kaşığı ve kullanıyorsanız birkaç kapari koyun; son bir hamur katmanıyla örtün. Yaprakları sızdırmaz, kompakt bir bohça oluşturacak şekilde katlayıp iple bağlayın. 12 tamal hazırlayın ve buharda pişene kadar üzerlerini örtün.

İçleri tamamen ısınana kadar buharda pişirin Buharlı tencereye, rafın altında kalacak şekilde yaklaşık 3 l su koyun. Düzenli buhar çıkana kadar kaynatın. Tamales'leri kat yeri yukarı bakacak ve buharın dolaşacağı kadar aralık kalacak biçimde yerleştirin. Kapağı kapatıp yaklaşık 90–120 dakika buharda pişirin. Sürenin ortasında suyu kontrol edin ve gerekirse kaynar su ekleyin. Temiz termometreyle birkaç bohçanın merkezini ölçün; her biri en az 73,9°C olmalıdır. Daha soğuk olanı pişirmeye devam edip sıcaklığı yeniden ölçün. Pişirme süresi tek başına güvenliği göstermez.

Dinlendirip servis edin Ocağı kapatın ve tamales'leri kapalı halde 10 dakika bekletin. Dikkatle çıkarıp yapraklarıyla sıcak servis edin. Herkes masada kendi bohçasını açarken çıkan buharı ellerinden uzağa yöneltsin. Hamur pişip şeklini korumalı, ama yumuşak kalmalıdır; hogao, et ve sebze katmanları da birbiriyle uyumlu olmalıdır.