Artișoc înăbușit cu mazăre | Clasic croat de primăvară

Anghinarea cu mazăre (sau bob proaspăt) este un preparat de primăvară cu tradiție pe coasta Adriaticii croate. Când anghinarele ajung la apogeu în aprilie sau mai, familiile de pe litoral le combină cu mazăre verde tânără (sau cu boabe fragede și cărnoase de bob) într-o tocăniță simplă. Preparatul pune în valoare frunzele fragede, cu gust de nucă, ale anghinarei, alături de prospețimea dulce a mazării. Inimile de anghinare sunt adesea umplute sau așezate cu un amestec de pesmet și usturoi, apoi înăbușite lent cu mazărea, în doar suficientă apă și ulei de măsline. Rezultatul este un ragù verde și reconfortant, cu note de usturoi, pătrunjel și lămâie.

Rețeta este tipică pentru konobas (taverne) și bucătăriile de acasă din Dalmația primăvara. Anghinarea este ea însăși o delicatesă regională îndrăgită, iar combinația cu mazăre scoate în evidență ce are mai bun fiecare ingredient. Gătirea lor împreună permite aromelor să se amestece: legumele devin moi și fragede, iar lichidul capătă o ușoară cremozitate de la pesmet. Este un fel principal fără carne sau o garnitură ușoară, cu senzație de răsfăț fără greutate. În multe case dalmate, preparatul marchează schimbarea anotimpului — gândiți-vă la el ca la o interpretare de litoral a acquacotta. Are nevoie de puține condimente în afară de usturoi, pătrunjel, ulei de măsline și puțin suc de lămâie; fiecare ingredient este lăsat să se exprime.

Pentru pregătire, anghinarele întregi și mici (cu frunzele exterioare tari îndepărtate) sunt opărite pentru a reduce astringența, apoi așezate vertical într-o oală pe un pat de mazăre verde. Un amestec savuros de usturoi, pătrunjel și pesmet grosier este introdus delicat între frunze. Se adaugă ulei de măsline și apă până când anghinarele sunt scufundate pe jumătate. În timp ce oala fierbe lent — uneori acoperită cu capac — anghinarele se înmoaie complet și absorb sucurile de gătire. Spre final, se adaugă mazărea (sau bobul) și se gătește doar până devine fragedă. Preparatul se servește cu lichidul său, de obicei turnat peste sau în jurul anghinarelor.

Gustul este discret dulce și ierbos. Petalele de anghinare, stropite cu ulei de măsline, pot fi desprinse și mâncate una câte una (răzuind pulpa moale cu dinții) sau frunzele pot fi îndepărtate pentru a ajunge la inima fragedă. Fiecare îmbucătură evocă briza mării și dealurile de primăvară. La final, puțin pătrunjel proaspăt tocat și încă un fir de ulei sau suc de lămâie luminează farfuria. Preparatul este adesea savurat cu pâine proaspătă pentru a aduna sucurile rămase.