Fransız yemek tarifleri

Truffade

Yağda kızarıp yumuşayan dilim patateslerin, parçalar görünür kalacak biçimde Tome fraîche de Cantal ile düşük ateşte katlanıp uzun elastik peynir şeritleriyle bağlandığı Auvergne yemeği.

Fransız yemek tarifleri
Paylaş
Truffade — tavada gösterilmiş
Hazırlık süresi 15 dakika
Pişirme süresi 35 dakika
Toplam süre 50 dakika
Verim 1 büyük tava, 4 porsiyon
Malzemeler ↓
Bu yemek hakkında

Truffade — Tome fraîche de Cantal ile Auvergne usulü patates

Truffade, Auvergne bölgesinin patates ve peynirle hazırlanan tava yemeğidir; ancak aligot değildir. Burada patatesler görünür dilimler hâlinde kalır, tuzlu domuz yağı ve sıvı yağda yumuşayıp hafifçe kızarır ve ardından Tome fraîche de Cantal ile kaplanır. Aligot ise taze tome ile uzun süre işlenen pürüzsüz patates püresi üzerine kuruludur.

Peynir eklenmeden önce patates aşaması tamamlanmalıdır. Yaklaşık 5 mm kalınlıktaki dilimler kapağın altında pişer, sonra ezilmeden renk alabilmeleri için geniş spatulayla dikkatlice çevrilir. Ancak patatesler tamamen yumuşadıktan sonra ateş kısılır ve ince dilimlenmiş taze tome eklenir.

Son birkaç dakika yeni bir pişirme aşamasından çok kontrollü eritmedir. Patatesleri yalnızca peynir uzun elastik şeritlere dönüşüp dilimleri kaplayacak kadar kaldırıp katlayın. Bu aşamada yüksek ısı yağın ayrılmasına ve tavanın yağlı kalmasına neden olabilir; fazla karıştırmak ise truffade’ı püreli yemeklerden ayıran görünür patates dokusunu yok eder.

Başarı noktaları

Başarı noktaları

  • Patatesleri eşit dilimleyin ve pişirme boyunca mümkün olduğunca bütün tutun.
  • Yemeğin adı değişmeden kullanılacaksa Tome fraîche de Cantal kullanın.
  • Peyniri eklemeden önce ateşi düşürün ve peynir uzamaya başladığında gereksiz karıştırmayı bırakın.
Malzemeler

Malzemeler

Truffade

  • 1200 g Monalisa patatesi — soyulmuş hazırlanmış ağırlık, yaklaşık 5 mm dilimlenmiş; soyulmadan önce yaklaşık 1.350 g satın alınan ağırlık
  • 400 g Tome fraîche de Cantal — ince dilimlenmiş; yemeği tanımlayan olgunlaştırılmamış peynir
  • 50 g tuzlu domuz yağı — küçük küpler
  • 45 ml nötr yağ
  • 10 g sarımsak — ince kıyılmış; yaklaşık 2 diş
  • 2 g ince tuz — domuz yağı ve peynir tuz kattığı için ölçülü kullanın
  • 1 g karabiber
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Patatesleri pişirin

  1. Patatesi ve peyniri dilimleyin. Patatesleri soyup eşit, yaklaşık 5 mm dilimler hâlinde kesin; taze tome’u da hızlı eriyecek kadar ince dilimleyin. 15 dakika ayırın. Patates kalınlığı eşit olmalı ve peynir parçaları kalın bloklar hâlinde kalmamalıdır.

  2. Domuz yağını eritin. Küp doğranmış tuzlu domuz yağını nötr yağla birlikte geniş, ağır tavada orta ateşte yaklaşık 5 dakika eritin. Yağını bırakmalı ve hafif renk almalı, ancak sertleşip yanmamalıdır.

  3. Patatesleri pişirin. Patatesleri tavaya ekleyin, kapağı kapatın ve orta ateşte yaklaşık 25 dakika pişirin. Geniş spatulayla dikkatlice çevirerek dilimlerin hafifçe kızarmasını sağlayın. Patatesler içten tamamen yumuşak ve hafif renkli olmalı, çoğu parça şeklini korumalıdır.

Tome’u ekleyin

  1. Sarımsak ve peyniri ekleyin. Sarımsağı ekleyip tuzu ölçülü koyun, ardından ateşi kısın ve ince dilimlenmiş Tome fraîche de Cantal’ı patateslerin üzerine yayın. Yaklaşık 2 dakika bekleyin. Peynir sıcak patateslerin üzerinde yumuşamaya başlamalı, patatesler parçalanmamalıdır.

  2. Peynir uzayana kadar katlayın. Patatesleri geniş spatulayla birkaç dakika kaldırıp nazikçe katlayın. Kısık ateşte yaklaşık 3 dakika sonunda peynir uzun elastik şeritler oluşturup patates dilimlerini kaplamalıdır. Sıcak erimiş peynir cilde yapışabilir; geniş bir araçla çalışın.

  3. Hemen sofraya getirin. Truffade’ı sıcak tavadan gecikmeden servis edin. Peynir sofraya geldiğinde hâlâ parlak ve elastik olmalıdır. Tavanın ve erimiş peynirin çok sıcak olduğunu servis sırasında açıkça belirtin.

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Pratik öneriler

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Truffade’ı peynir parlak ve uzayan durumdayken doğrudan sıcak tavadan servis edin. Tek başına doyurucu bir ana yemek olabilir veya şarküteri ürünleri ve sade yeşil salatayla birlikte verilebilir. Malzemeleri önceden dilimlemek mümkündür ancak pişirmeyi servise yakın yapmak en iyi dokuyu sağlar; tam soğutma ve yeniden ısıtma peynirin elastik yapısını belirgin biçimde azaltır. Artan yemeği 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve kapaklı tavada nazikçe, tamamen ısınana kadar yeniden ısıtın. Genç, olgunlaşmamış ve iyi eriyen bir inek sütü peyniri teknik olarak uyarlama olarak kullanılabilir; ancak bu durumda sonucu doğrudan truffade olarak sunmak yerine değişikliği belirtin.

Sorun giderme

Sorun giderme

  • Peynir yağa ayrıldıTome eklendikten sonra tava fazla sıcaktı. Peyniri eklemeden önce ateşi düşürün ve yalnızca elastik şeritler oluşana kadar katlayın.
  • Patatesler püreye dönüştüDilimler fazla ince kesilmiş veya çok sert karıştırılmıştır. 5 mm kalınlığı koruyun ve geniş spatulayla dikkatlice çevirin.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü4 porsiyondan 1’i
  • Kalori780 kcal
  • Karbonhidrat65 g
  • Protein30 g
  • Yağ46 g
  • Lif7 g
  • Sodyum950 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: süt.

Taze peyniri kullanana kadar buzdolabında tutun. Artan yemeği 2 saat içinde soğukta saklayın. Çok sıcak tava ve cilde yapışabilen elastik erimiş peynirle çalışırken yanık riskine dikkat edin. Tarif ayrıca domuz yağı içerir.

Sık sorulan sorular

Sık sorulan sorular

Truffade ile aligot aynı mı?

Hayır. Truffade’da pişmiş patates parçaları görünür kalır; aligot ise taze tome ile işlenen pürüzsüz patates püresidir.

Neden taze tome kullanılıyor?

Genç ve olgunlaşmamış peynirin elastik erime davranışı, truffade’ın patatesleri kaplayan karakteristik uzayan yapısını oluşturur.

Sonuç

Sonuç

  • Sonuç — parlak, uzayan taze tome ile bağlanmış, hafif kızarmış ve yumuşak patates dilimleri.
  • Belirleyici teknik — önce patatesleri tamamen pişirin, sonra tome’u kısık ateşte eritip dilimleri ezmeden katlayın.
Fransız yemek tarifleri

Fransız yemek tarifleri

Aç →
Ttoro — tencerede gösterilmiş
Fransız yemek tarifleri

Ttoro

Aç →
Veau aux olives — kâsede servis edilmiş
Fransız yemek tarifleri

Veau aux olives

Aç →
Vol-au-vent à la financière — tabakta servis edilmiş
Fransız yemek tarifleri

Vol-au-vent à la financière

Aç →