Name: Tourin toulousain
Prep time: 15 min
Cook time: 32 min
Total time: 47 min
Yield: yaklaşık 1,35 litre çorba ve 4 dilim kızarmış ekmek
Cuisine: French
Ingredients: 60 g sarımsak — soyulmuş ve ince dilimlenmiş; yaklaşık 12 orta boy diş; 30 g ördek yağı; 25 g sade buğday unu; 1000 ml tavuk suyu — sıcak; kereviz içeren bir ürün seçin; 200 g kabuksuz net bütün yumurta — 4 büyük yumurta, akları ve sarıları ayrılmış; tamamı kullanılır; 15 ml kırmızı şarap sirkesi; 4 g ince tuz; 2 g karabiber — taze çekilmiş; 160 g köy ekmeği — 4 dilim; 60 g yarı sert inek sütü peyniri — rendelenmiş

Tourin toulousain — kâsede servis edilmiş

Hazırlık süresi 15 dakika

Pişirme süresi 32 dakika

Toplam süre 47 dakika

Verim yaklaşık 1,35 litre çorba ve 4 dilim kızarmış ekmek

Malzemeler ↓

Bu yemek hakkında

Tourin toulousain — yumurtalı Toulouse usulü sarımsak çorbası

Tourin toulousain, Fransa’nın güneybatısındaki sarımsak çorbaları ailesine aittir; ancak bu tarifte belirleyici unsur yoğun kremsilik değil, yumurtanın iki farklı biçimde kullanılmasıdır. Sarımsak ördek yağında renk almadan yumuşatılır, az miktarda un suya gövde verir, yumurta akları sıcak çorbada ince şeritlere dönüşür ve sarılar son aşamada çorbayı pürüzsüzce bağlar.

Isı kontrolü bu çorbanın dokusunu belirler. Sarımsağı kızartmak acı tat oluşturabilir; sarılar eklendikten sonra güçlü kaynama ise ipeksi bağı kesilmiş yumurta görünümüne çevirebilir. Kırmızı şarap sirkesi çorbayı ekşi yapmak için değil, sarıların zenginliğini ördek yağı, peynir ve ekmek karşısında dengelemek için kullanılır.

Son yumurta aşaması 71 °C’ye ulaştığında çorbayı gecikmeden servis edin. Her kâseye bir dilim kızarmış köy ekmeği ve rendelenmiş inek sütü peyniri koymak çorbayı daha doyurucu bir hafif öğüne dönüştürür; yine de sarımsaklı et suyu ve görünür yumurta şeritleri yemeğin ana karakteri olarak kalır.

Başarı noktaları

Sarımsağı baştan sona açık renkli tutun; kahverengileştirmeyin.
Yumurta sarılarını tencereye geri eklemeden önce sıcak çorbayla yavaşça ılıştırın.
Sarı bağı pürüzsüz kaldığında ve 71 °C’ye ulaştığında ısıtmayı durdurun.

Malzemeler

Çorba

60 g sarımsak — soyulmuş ve ince dilimlenmiş; yaklaşık 12 orta boy diş
30 g ördek yağı
25 g sade buğday unu
1000 ml tavuk suyu — sıcak; kereviz içeren bir ürün seçin
200 g kabuksuz net bütün yumurta — 4 büyük yumurta, akları ve sarıları ayrılmış; tamamı kullanılır
15 ml kırmızı şarap sirkesi
4 g ince tuz
2 g karabiber — taze çekilmiş

Kızarmış ekmek

160 g köy ekmeği — 4 dilim
60 g yarı sert inek sütü peyniri — rendelenmiş

Hazırlanışı

Sarımsaklı çorba tabanını hazırlayın

Sarımsağı ve yumurtaları hazırlayın. Sarımsağı eşit incelikte dilimleyin, yumurtaların aklarını ve sarılarını iki temiz kaba ayırın. 15 dakika ayırın. Sarımsak dilimleri eşit olsun ve aklarda görünür sarı kalmasın. Yumurtaları kullanana kadar soğuk tutun.
Sarımsağı yumuşatın. Ördek yağını eritin ve sarımsağı kısık ateşte, renk almamasına dikkat ederek karıştırın. 5 dakika pişirin. Sarımsak yumuşak, parlak ve açık renkli olmalı; kenarlarda kahverengileşme görülmemelidir.
Unlu tabanı kurun. Unu ekleyip kısa süre pişirin, ardından sıcak tavuk suyunu azar azar tel çırpıcıyla karıştırarak ilave edin. Kısık ateşte 2 dakika çalışın. Unun çiğ kokusu kaybolmalı ve sıvıda topak kalmamalıdır.
Çorbayı hafifçe kaynatın. Tuz ve karabiberi ekleyip çorbayı 15 dakika hafif kaynama noktasında tutun. Sarımsak tamamen yumuşamış olmalı ve sıvı yuvarlak, belirgin ama acı olmayan bir sarımsak tadı taşımalıdır.

Yumurtayla bitirin ve servis edin

Ekmeği kızartın. Ekmek dilimlerini orta-yüksek ısıda yüzeyi kuruyup hafifçe renk alana kadar 5 dakika kızartın. Kenarlar gevrek, yüzey çorbanın altında hemen dağılmayacak kadar kuru olmalıdır.
Yumurta aklarını ekleyin. Akları hafifçe çırpın, hafif kaynayan çorbaya ince akışla dökün ve karıştırarak yumurta kısmı 71 °C’ye ulaşana kadar yaklaşık 2 dakika pişirin. Aklar sıvının içinde ince, opak şeritler oluşturmalıdır. Gıda termometresiyle 71 °C’yi doğrulayın.
Sarıları ılıştırın. Yumurta sarılarını sirkeyle çırpın, sıcak çorbadan azar azar ekleyerek ılıştırın, sonra karışımı tencereye döndürün. Kısık ateşte kaynatmadan, sürekli karıştırarak 71 °C’ye ulaşana kadar yaklaşık 3 dakika ısıtın. Çorba hafifçe daha ipeksi olmalı; sarılar kesilmemelidir.
Kâseleri tamamlayın. Her kâseye bir dilim kızarmış ekmek koyun, üzerine rendelenmiş peynir serpin ve sıcak çorbayı kepçeyle dökün. Peynir erimeye başlamalı, yumurta şeritleri görünür kalmalıdır. Hemen servis edin; artan çorbayı 2 saat içinde buzdolabına kaldırın.

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Pratik öneriler

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Her kâseye bir peynirli kızarmış ekmek yerleştirip sıcak çorbayı hemen üzerine dökün. Ekmeğin ortası yumuşarken kenarlarda bir miktar doku kalır. Önceden çalışacaksanız yalnızca sarımsaklı çorba tabanını hazırlayıp hızla soğutun; servis öncesinde yeniden hafif kaynama noktasına getirip yumurta aşamalarını o zaman uygulayın. Artan çorbayı 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve 3 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken 74 °C’ye ulaştırın ve yumurta şeritlerini sertleştirecek uzun, kuvvetli kaynamadan kaçının. Ördek yağı yerine kaz yağı kullanılabilir; çorbanın genel yapısı korunur ancak aroması aynı olmaz.

Sorun giderme

Yumurta sarısı kesildiSarılar eklendikten sonra ısı fazla yüksekti. Tencereyi güçlü ısıdan uzaklaştırın, sarıları sıcak sıvıyla yavaşça ılıştırın ve yalnızca 71 °C’ye kadar kısık ateş kullanın.
Sarımsak acılaştıSarımsak kızardı veya yandı. Ateşi düşük tutun ve yalnızca yumuşayıp açık renk kalana kadar karıştırın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü1 kâse ve 1 dilim kızarmış ekmek, 4 porsiyondan 1’i
Kalori520 kcal
Karbonhidrat40 g
Protein20 g
Yağ30 g
Lif3 g
Sodyum900 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: yumurta, süt, gluten, kereviz.

Yumurta akları ve yumurta sarısı bağı 71 °C’ye ulaşmalıdır. Bozulabilir çorba ve peynir oda sıcaklığında 2 saatten uzun bekletilmemelidir. Artan çorbayı yeniden ısıtırken 74 °C’ye ulaştırın.

Sık sorulan sorular

Kızarmış ekmek olmadan yapılabilir mi?

Yukarıdaki porsiyon tanımında kızarmış ekmek ve peynir servisin parçasıdır; bunları çıkarmak porsiyon yapısını ve besin değerlerini değiştirir.

Yumurtalar neden ayrılıyor?

Aklar çorbada karakteristik şeritleri oluşturur; sarılar ise son ipeksi bağı sağlar ve sirkenin dengesini taşır.

Sonuç

Sonuç — görünür yumurta şeritleri, yumuşak sarımsak aroması ve hafif ipeksi gövdesi olan sıcak bir sarımsak çorbası.
Belirleyici teknik — sarımsağı renk almadan pişirin ve sarıları ılıştırarak son karışımı kaynatmadan 71 °C’ye ulaştırın.

Tourin toulousain — yumurtalı Toulouse usulü sarımsak çorbası

Başarı noktaları

Malzemeler

Çorba

Kızarmış ekmek

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Sorun giderme

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sık sorulan sorular

Kızarmış ekmek olmadan yapılabilir mi?

Yumurtalar neden ayrılıyor?

Sonuç

Fransız yemek tarifleri

Tourte de blettes sucrée

Tourteau fromager

Tourtière landaise