Yeşil muz ve tuzlu morina ile Martinik Ti-nain morue
Ti-nain morue tabakta iki bileşeni ayrı tutar: nişastalı yeşil pişirmelik muz ve tuzlanmış morina. Muzlar gerçekten yeşil ve sert olmalı; yumuşayana kadar haşlanır fakat püreye dönüşmez. Balık ise taze morina değil, kuru kürlenmiş ve tuzlanmış üründür. Olgun tatlı plantain ya da taze balık kullanmak yemeğin nişastalı-tuzlu dengesini belirgin biçimde değiştirir.
Planlama gerektiren ana aşama tuz giderme işlemidir. 600 g kuru tuzlanmış morina, bol soğuk su içinde 24 saat boyunca 4 °C veya daha soğukta tutulur ve su temiz araçlarla üç kez değiştirilir. Bu sürenin sonunda balık süzülür, deri ve kılçık açısından dikkatle kontrol edilir ve en kalın parça 63 °C'ye ulaşana kadar nazikçe poşe edilir. Yeşil muzlar ayrı tencerede pişer; böylece balığın tuzu nişastalı bileşeni kontrolsüz biçimde etkilemez.
60 ml zeytinyağı, 30 ml taze lime suyu ve 15 g Dijon hardalından yapılan keskin vinaigrette; ince soğan, maydanoz, salatalık ve avokado ile tazelik sağlar. Tuzlanmış balıkta kalan sodyum; parça kalınlığı, kürleme derecesi ve su değişimlerine göre değişebilir. Bu nedenle yöntem boyunca soğuk zinciri ve tam 24 saatlik su değişimli programı korumak hem lezzet hem güvenlik için önemlidir.
