Soupe à l’oignon gratinée — gratenlenmiş Fransız usulü soğan çorbası
Soupe à l’oignon gratinée, sabırla koyulaştırılmış soğan ve altında kalan et suyu ile üstündeki ekmek-peynir grateni arasındaki karşıtlıkla tanımlanır. Soğanlar yalnızca yumuşatılmaz; hacmi azalıncaya ve derin amber-kahverengi renk alana kadar yavaşça pişirilir. Bu aşama, açık renkli ince bir soğan suyunun veremeyeceği kavruk tatlılığı ve lezzet derinliğini oluşturur. Kuru beyaz şarap, tencerenin tabanındaki kahverengi kalıntıyı çözer; dana et suyu ise bunu gerçek bir çorbaya dönüştürür.
Üst katman ayrı bir tekniktir. Kızarmış baget, peynire taşıyıcı yüzey sağlar ve ekmeğin çorbaya hemen çökmesini yavaşlatır. İri rendelenmiş Gruyère, güçlü üst ısıda eriyip yer yer kahverengileşir. Amaç, altında hâlâ akışkan soğan çorbası bulunan, kabarcıklı ve kızarmış bir kapaktır; tencereye karıştırılmış koyu bir peynir sosu değildir.
Her porsiyon ayrı ısıya dayanıklı kâsede tamamlandığı için servis güvenliği özellikle önemlidir. Kâseler gratenleme sırasında kenarlı, dengeli bir tepsinin üzerinde durmalı ve üst ısıdan çıktıktan sonra uzun süre çok sıcak kalır. Kızarmış peynirin görüntüsü kadar, yanık riskinin açıkça belirtilmesi de bu yemeğin uygulamasının parçasıdır.
