Cider, krema, midye ve karidesli Sole normande
Sole normande, Sole meunière’den belirgin biçimde farklıdır. Burada ana teknik unlayıp tereyağında kızartmak değil; dil balığı filetolarını Norman cideri, balık fumeti ve midye pişirme suyunda nazikçe poşe etmek, ardından bu sıvıyı kremalı sosa dönüştürmektir. Garnitür bilinçli biçimde sınırlıdır: midye, karides ve kültür mantarı kullanılır; bazı klasik uygulamalarda görülebilen her olası deniz ürünü aynı tabağa yığılmaz.
500 g kabuklu canlı midye, 40 g arpacık soğanı ve 100 ml kuru Norman cideriyle kapağı kapalı tencerede açılır. Açılmayan midyeler atılır; pişirme sıvısı çok iyi süzülür ve 150 ml berrak sıvı ayrılır. 200 g mantar 20 g tereyağıyla ayrı pişirilir; böylece sosu sulandıracak fazla nem önceden uzaklaştırılır. Dil balığı ve 160 g soyulmuş karides daha sonra kalan 40 g arpacık soğanı, 100 ml cider, 250 ml tuzsuz balık fumeti ve ayrılmış midye suyunda poşe edilir.
Balık ve karidesin en kalın bölümleri 63 °C’ye ulaştığında dikkatle çıkarılır. Poşe sıvısı önce yaklaşık 250 ml’ye indirilir, ardından 250 ml yaklaşık %30 yağlı krema eklenir ve toplam sos verimi yaklaşık 450 ml’ye ulaşana kadar nazikçe pişirilir. Son 20 g tereyağı ocak kapalıyken çırpılır. Sos pürüzsüz ve parlak kalmalı; kaynama kremayı ayıracak kadar sert olmamalıdır. Cider sülfit içerebilir ve pişirme alkolün tamamen yok olmasını garanti etmez.
