Lyon usulü Saucisson brioché
Saucisson brioché, Lyon mutfağında pişirilmeye uygun bütün bir saucissonun zengin mayalı brioche hamuruyla çevrilip tek somun hâlinde fırınlandığı belirgin bir hazırlıktır. Bu tarif küçük sosisli rulolar veya salam dilimleriyle yapılmış tatlı ekmek değildir. Burada 450 g Lyon tipi sade, çiğ saucisson à cuire önce bütün olarak poşe edilir, soğutulur, kılıfı soyulur ve yüzeyi tamamen kurutulur; ancak bundan sonra brioche hamuruyla sarılır.
Hamur 250 g sade buğday unu, 8 g instant kuru maya, 150 g yumurta, 50 ml ılık tam yağlı süt, 15 g ince şeker, 5 g tuz ve 125 g yumuşak tereyağıyla hazırlanır. Tereyağının kademeli eklenmesi, zengin yağ tabakası glüteni tamamen kaplamadan önce hamurun yapı geliştirmesine imkân verir. İlk mayalanma 75 dakika sürer; hamur yaklaşık iki katına çıkar ve belirgin biçimde havalanır. Aynı süre içinde sosis 30 dakika nazikçe pişirilip 71 °C’ye ulaştırılır ve 30 dakika soğutulur.
Pişmiş sosisin sıcak veya ıslak olarak hamura sarılması iç kısımda sakızımsı, nemli bir çizgi oluşturabilir. Bu nedenle sosis soğutulur, soyulur, iyice kurulanır ve 10 g unla hafifçe kaplanır. Sarılmış somun 23 × 10 cm kalıpta 30 dakika ikinci kez mayalanır; ardından 50 g çırpılmış yumurtayla sırlanıp 180 °C’de 35 dakika pişirilir. Brioche koyu altın renkli olmalı, sosis çevresindeki iç doku hamurlaşmamış olmalı ve merkez en az 74 °C’ye ulaşmalıdır. Dilimlemeden önce 20 dakika dinlendirmek düzgün kesit için gereklidir.
