Salade lyonnaise — frisée, lardon, kruton ve poşe yumurta
Salade lyonnaise yalnızca yeşillik ve bacon'dan oluşmaz. Kimliği; acımsı, kıvırcık frisée, domuz lardonları, çıtır ekmek, sıcak ve asidik sos ile poşe yumurtanın birbirini tamamlamasından gelir. Salata masaya geldiğinde yapraklar ısıyla yalnızca hafifçe yumuşamış olmalı, pişmiş hale gelmemelidir. Her porsiyona bir yumurta ayrılır; krutonlar da sosun bir kısmını emebilecek kadar belirgin olmalı, lardonların altında kaybolmamalıdır.
Lardonlar önce yağlarını bırakacak şekilde pişirilir ve çıkan yağ görünmez bir ek malzeme gibi kabul edilmek yerine ölçülür. Bu yağın 15 gramı krutonları lezzetlendirir, kalan 10 gramı kırmızı şarap sirkesi, Dijon hardalı ve zeytinyağıyla sıcak sosa girer. Böylece hem besin hesabı hem de doku tekrarlanabilir olur. Sirke, sıcak domuz yağı sıçrayabileceği için düşük ısıda eklenir; sosun kaynaması değil sıcak, parlak ve hafif emülsiyon haline gelmesi gerekir. Frisée ise diğer her şey hazır olana kadar kuru ve soğuk tutulur.
Poşe yumurta son zamanlı işlemdir. Pastörize yumurta kullanılması, tercihe bağlı daha akışkan sarılı bir seçenek sunar; muhafazakâr ve sert merkez son noktası ise 71 °C'dir. Su yalnızca hafifçe kaynamalı, böylece yumurta akları dağılmak yerine sarının etrafında toplanmalıdır. Yumurtalar sudan alındığında frisée sıcak sosla hızla harmanlanır, dört tabağa bölünür ve her birine lardon, kruton ve bir yumurta eklenir. Bu sıra salatayı belirgin biçimde Lyonnaise tutar: sıcak, keskin ve tuzlu ama hâlâ bir salata.
