Quenelles de brochet sauce Nantua — kerevitli Nantua soslu turna balığı quenelle'leri
Quenelles de brochet iki bölgesel Fransız unsurunu birleştirir: Lyon çevresinin turna balığı quenelle geleneğini ve Nantua ile özdeşleşen kerevit temelli sosu. Quenelle burada sade un hamuru köftesi değildir. Yapısı çok soğuk, kılçıksız turna balığının pişmiş panade, yumurta ve tereyağıyla işlenmesinden gelir. Nantua sosun kimliği ise sıradan domates sosundan ya da yalnızca kremadan değil, gerçek bir kerevit bileşeninden doğar.
Isı kontrolü iki ayrı aşamada belirleyicidir. Turna balığı işlenirken soğuk kalmalıdır; aksi hâlde harç gevşer ve şekillendirmek zorlaşır. Panade ise yeterince pişirilerek kurutulmalı, ardından balıkla birleşmeden önce soğutulmalıdır. Çiğ balık harcının tadına bakmak yerine küçük bir örnek parça pişirin. Böylece hem tuzu hem dokuyu güvenli biçimde kontrol edebilirsiniz: örnek opak, esnek ve nemli macun hissinden uzak olmalıdır.
Sos, hafif bir roux-süt tabanı üzerine 150 ml double cream tipi yüksek yağlı krema ve 60 g etiketli ticari kerevit tereyağı eklenerek kurulur; 120 g pişmiş kerevit kuyruk eti son aşamada katılır. Kuyruk etlerini kabuk parçaları açısından dikkatle kontrol etmek gerekir. Quenelle'ler merkezde 63 °C'ye ulaştıktan sonra fırın kabına alınır, sosun tamamıyla örtülür ve 190 °C'de kısa süre fırınlanır. Bu son aşama içi çiğ ürünü kurtarmak için değil, bütün bileşenleri sıcak ve uyumlu hâle getirmek içindir.
