Fransız yemek tarifleri

Pâté lorrain

Domuz ve dana eti şeritleri kuru beyaz şarap, arpacık soğan ve otlarla marine edilir, iyice süzülür, uzun dikdörtgen tereyağlı milföy paketi içine kapatılır ve her et parçası en az 71 °C'ye ulaşana kadar pişirilir.

Fransız yemek tarifleri
Paylaş
Pâté lorrain — kesilmiş bölümü görünür hâlde
Hazırlık 45 dakika
Pişirme 55 dakika
Toplam süre 835 dakika
Verim 1 uzun pâté, 8 dilim
Malzemeler ↓
Giriş ve genel bakış

Marine domuz ve dana etiyle Pâté lorrain

Pâté lorrain, kıyılmış farce yerine bütünlüğünü koruyan domuz ve dana şeritleriyle tanımlanır. Etler eşit boyutta kesilir, kuru beyaz şarap, arpacık soğan, maydanoz, kekik ve defneyle 12 saat buzdolabında marine edilir, ardından hamura geçmeden önce çok iyi süzülüp kurulanır. Serbest şarap sıvısını uzaklaştırmak, dikdörtgen tereyağlı milföyün tabanının ıslanmadan kabarması için gereklidir.

Milföy uzun dikdörtgen açılır, et ortasına yerleştirilir ve üç küçük buhar deliği bulunan kapalı paket hâline getirilir. Aspik kullanılmaz ve dolgu kıyma farce'ı değildir. Bu iki ayrım onu pâté en croûte'dan açıkça ayırır. Çiğ dolgu birleştirme boyunca soğuk tutulur; kullanılan marinasyon sıvısı hamura dökülmez, atılır.

Pişirmeye daha yüksek sıcaklıkta başlanır, ardından 180 °C'de devam edilir. Milföy derin altın ve çıtır olduğunda kalın et parçalarının merkezi de probla en az 71 °C olarak doğrulanmalıdır. 15 dakikalık kısa dinlenme et suyunu sakinleştirir, fakat milföyün sıcak ve çıtır servis dokusunu korur. Şarabın aroması kalabilir ve pişirme sonunda alkolün tamamının yok olduğu varsayılmamalıdır.

Başarı noktaları

Başarı noktaları

  • Eti süzdürüp kâğıtla kurulayın; yüzey artık damlamamalıdır. Et şeritlerini kıymayın, güçlü dikişler kurun ve milföy hazır görünse bile dolguda 71 °C'yi ölçün.
Malzemeler

Malzemeler

Marine dolgu

  • 400 g domuz fileto veya yağsız omuz, 1 cm × 4 cm şeritler
  • 400 g dana omuz, aynı ölçüde şeritler
  • 120 ml kuru beyaz şarap, marinasyon için
  • 80 g arpacık soğan, ince doğranmış
  • 20 g düz yapraklı maydanoz, doğranmış
  • 3 g taze kekik yaprağı
  • 1 g defne yaprağı, 1 yaprak; birleştirmeden önce çıkarılacak
  • 10 g ince tuz
  • 2 g öğütülmüş karabiber

Hamur

  • 700 g tamamı tereyağlı milföy hamuru, soğuk
  • 50 g bütün yumurta, çırpılmış; yapıştırma ve üzeri için
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Hazırlanışı

  1. Buzdolabında marine edin. Domuz ve dana etini beyaz şarap, arpacık soğan, maydanoz, kekik, defne, tuz ve karabiberle kapaklı reaktif olmayan kapta 12 saat marine edin. Et tamamen soğuk ve aromatik karışımla eşit kaplanmış olmalıdır. Çalışma sıcaklığı: 4 °C. 4 °C veya altında tutun.

  2. Eti süzüp kurulayın. Eti süzgeçte 20 dakika süzdürün, defne yaprağını çıkarın ve yüzeyde serbest şarap kalmayacak şekilde kâğıtla iyice kurulayın. Et nemli olabilir, ancak artık damlamamalı ve altında sıvı birikmemelidir. Çiğ eti soğuk tutun ve kullanılmayan marinasyonu atın.

  3. Eti milföye yerleştirin. Milföyü yaklaşık 36 × 26 cm uzun dikdörtgen açın. Süzülmüş eti ortada yaklaşık 28 cm uzunluğunda düzenli bir kütle hâlinde yerleştirin ve çevresinde temiz yapıştırma payı bırakın. Et suyu milföyün dış yüzeyine bulaşmamalıdır.

  4. Milföyü kapatın. Kenarı biraz çırpılmış yumurtayla fırçalayın, hamuru dolgunun üzerine kapatın, uzun dikiş ile uçları sıkıca yapıştırın, dikiş tarafını alta çevirin, üç küçük baca açın ve kalan yumurtayı üzerine sürün. Tüm dikişler kapalı, paket düz ve üç baca açık olmalıdır. Çiğ etle temastan sonra elleri ve ekipmanı temizleyin.

  5. 71 °C'ye kadar pişirin. 200 °C'de 15 dakika pişirin, ardından 180 °C'ye düşürüp yaklaşık 40 dakika daha devam edin. Milföy koyu altın ve çıtır olmalı, en kalın bölümdeki et parçaları en az 71 °C'ye ulaşmalıdır. Prob termometreyi bacalardan birinden etin içine yönlendirin.

  6. Sıcak servis için dinlendirin. 8 parçaya kesmeden önce tepside 15 dakika bekletin. İlk dilim kesildiğinde et suyu serbestçe akmamalı ve milföy çıtır kalmalıdır. Oda sıcaklığındaki toplam bekleme süresini 2 saatin üzerine çıkarmayın.

Servis ve planlama

Pratik öneriler

Servis ve planlama

15 dakikalık dinlenmeden sonra 8 sıcak ve çıtır dilim hâlinde servis edin. Eti bir gece önceden marine edin. Birleştirilmiş çiğ paket en fazla 1 saat buzdolabında bekletilebilir; daha uzun bekletmek tabanı yumuşatabilir.

Saklama ve yeniden ısıtma

Artıkları 2 saat içinde buzdolabına alın ve 3 gün içinde tüketin. Tel ızgara üzerinde 180 °C'de yaklaşık 12 dakika, merkez iyice sıcak olana kadar ısıtın; milföyün çıtırlığı önemliyse mikrodalga kullanmayın.

İkameler

Bir kuru beyaz şarap yerine başka nötr kuru beyaz şarap kullanılabilir; tatlı şarap dengeyi değiştirir ve önerilmez.

İkameler

Tamamı tereyağlı milföy ev yapımı veya hazır olabilir; kısa hamurla değiştirmek bu hazırlamanın hamur kimliğini değiştirir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü8 dilimden 1'i
  • Kalori594 kcal
  • Karbonhidrat35,7 g
  • Protein25,5 g
  • Yağ37,1 g
  • Lif1,5 g
  • Sodyum600 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

4 °C veya altında marine edin ve kullanılmayan marinasyonu atın.

Her et parçasını en az 71 °C'ye pişirin.

Artıkları 2 saat içinde buzdolabına alın.

Şaraptan gelen alkol pişirme sonunda kalabilir.

Alerjenler: yumurta, süt, gluten, beyaz şarap kaynaklı sülfitler.

Sık sorulan sorular

Sık sorulan sorular

Marinasyon neden milföye dökülmüyor?

Serbest şarap tabanı ıslatır ve milföyün kabarmasını bozar. Eti iyi süzün ve kalan marinasyonu atın.

Pâté lorrain kıyılmış pâté midir?

Hayır. Domuz ve dana eti şerit veya küçük parçalar hâlinde kalır; bu, farce pâté'lerinden önemli bir farktır.

Sonuç

Sonuç

  • Sonuç: Beyaz şarap ve aromatiklerle marine edilen domuz-dana şeritleri iyice süzülür, uzun dikdörtgen milföye kapatılır ve bütün et parçaları 71 °C'ye ulaşana kadar pişirilir.
  • Belirleyici teknik: Eti damlamayacak kadar kurulayın, parçaları bütün tutun, dikişleri güçlendirin ve milföy hazır görünse bile 71 °C'yi ölçün.
Fransız yemek tarifleri

Fransız yemek tarifleri

Aç →
Petit salé aux lentilles du Puy — kâsede servis edilmiş
Fransız yemek tarifleri

Petit salé aux lentilles du Puy

Aç →
Petit salé aux lentilles vertes du Berry — tabakta servis edilmiş
Fransız yemek tarifleri

Petit salé aux lentilles vertes du Berry

Aç →
Petits farcis niçois — tepside düzenlenmiş
Fransız yemek tarifleri

Petits farcis niçois

Aç →